Jedi iz drobovine imajo visoko hranilno vrednost in dober okus. Nekatere drobovine vsebujejo več beljakovin kot meso. So bogati z vitamini, minerali in imajo visoko vsebnost kalorij. Pri pripravi jedi iz drobovine je treba dosledno upoštevati pravila higiene in higiene, saj lahko v primeru neupoštevanja drobovine služijo kot medij za razvoj mikroorganizmov.
Pripravljeni stranski proizvodi so takoj izpostavljeni toplotni obdelavi. Najpogosteje jih kuhamo in nato ocvremo ali dušimo. Nekaj drobovine takoj uporabimo za cvrtje.
Kuhan jezik. Pripravljene jezike damo v vrelo vodo, zavremo, dodamo surovo korenje, peteršilj, čebulo in kuhamo pri nizkem vrenju 2-3 ure, na koncu kuhanja dodamo sol. Če za kuhanje uporabljamo nasoljene jezike, jih damo v mrzlo vodo, saj tako omogočimo popolnejšo ekstrakcijo soli. Kuhane jezike damo za nekaj minut v hladno vodo in vročim jezikom odstranimo kožo. Jezike narežemo na porcije, prelijemo z majhno količino juhe in zavremo. Shranjujte v juhi do sprostitve.
Serviramo na krožnik ali porcijsko posodo, najprej damo prilogo - pire krompir ali zeleni grah, zraven položimo jezik, prelijemo z rdečo omako, rdečo omako s čebulo in kumarami, kislo smetano s hrenom.
Goveji jezik 126 ali jagnjetina 143 ali svinjina ali teletina 127, korenje 4, čebula 4, peteršilj 3, priloga 150, omaka 75 Donos 300.
Ledvice v ruščini. Obdelane popke namočimo, prelijemo s hladno vodo, zavremo, juho odlijemo, popke operemo, ponovno prelijemo s hladno vodo in kuhamo 1-1,5 ure pri nizkem vrenju. Končane ledvice operemo in shranimo brez juhe, pokrite z vlažno krpo.
Jagnječje, telečje ali svinjske ledvice so surove, predkuhane goveje ledvice pa narežemo na rezine in ocvremo. Vložene kumare olupimo, narežemo na rombove ali rezine in poširamo. Krompir - rezine ali kocke, ocvrt. Dušeno zelenjavo združimo s kumarami, dodamo dušen paradižnik in dušimo 10-15 minut. Nato dodamo razredčeno moko, dodamo popražene ledvice, krompir, poper v zrnu, lovorjev list in dušimo 20-25 minut.
Ledvičke po rusko lahko skuhamo v rdeči omaki. V tem primeru ocvrte ledvice, krompir, dušeno zelenjavo in dušene kumare damo v globoko skledo, prelijemo z rdečo omako in dušimo. Pri dušenju dodamo lovorov list in poper v zrnu.
Ob odhodu položimo v jagnjetino ali na porcije ponev, potresemo z drobno sesekljanim česnom in zelišči. Če je jed pripravljena v velikih količinah, krompirja med dušenjem ne dodajamo, ampak ga uporabimo kot prilogo ob serviranju.
Ledvičke ocvrte v omaki. Surove svinjske, jagnječje in telečje ledvice ter predhodno kuhane goveje ledvice narežemo na rezine ali kolobarje, potresemo s soljo in poprom, damo v ponev, segreto z maščobo, in pražimo 5-6 minut, prelijemo z rdečo, čebulo, paradižnikom. ali kislo smetanovo omako in zavri.
Ob odhodu v jagnjetino ali narezano ponev položimo pražen krompir ali zdrobljeno kašo, zraven ledvičke in potresemo s sesekljanimi zelišči.
Kuhani možgani. Predelane možgane damo v skledo v eno vrsto, da se ne deformirajo, prelijemo s hladno vodo, tako da pokrije samo površino izdelka, dodamo korenje, peteršilj, čebulo, poper, lovorjev list, sol in prelijemo s kisom. Vodo nakisamo, da izboljšamo okus in barvo možganov, saj se beljakovine bolje koagulirajo in možgani dobijo gostejšo konsistenco. Zavremo, posodo pokrijemo s pokrovko in na majhnem ognju brez vrenja kuhamo 25-30 minut. Shranite jih v isto juho. Kuhane možgane narežemo na porcije.
Pri serviranju na krožnik ali krožnik položimo kuhan ali dušen riž, pire krompir ali zeleni grah, zraven damo možgane, nanje položimo na rezine narezane kuhane šampinjone ali jurčke in kuhano ali belo omako. prelijemo po njih, postrežemo lahko tudi brez gob.
Ocvrti možgani. Kuhane možgane ohladimo, narežemo na rezine, potresemo s soljo in poprom, paniramo v moki, damo v ponev, segreto na maščobi, in zlato ocvremo.
Na dopustu se na porcijsko posodo postavi priloga: pražen krompir, pire krompir, poširana zelenjava, kompleksna priloga iz 3-4 vrst zelenjave, zraven možgani, prelijemo s stopljenim maslom in limoninim sokom oz. dodamo rezino limone, potresemo s sesekljanimi zelišči.
Pomfrit z možgani. Kuhane možgane, razpolovljene ali cele, potresemo s soljo in poprom, popečemo v moki, pomakamo v zelenjavo in paniramo v mletih drobtinah, prepražimo do hrustljave skorjice, odstranimo iz maščobe, damo v ponev in segrevamo v pečica.
Na počitnicah na porcijsko posodo položimo ocvrt krompir, pire krompir, zeleni grah ali zapleteno prilogo, zraven jih položimo možgane, jih prelijemo s stopljenim maslom ali posebej postrežemo paradižnikovo omako.
Ocvrta jetra. Jetra, narezana na porcije, potresemo s soljo in poprom, paniramo v moki (pred paniranjem jo lahko poparimo), položimo na pekač, segret z maščobo, pražimo na močnem ognju, dokler ne nastane hrustljava skorjica, in pripravimo v pečica. Jeter ne morete prekuhati, saj se njihova kakovost poslabša (postanejo žilava).
Ko smo na dopustu, na porcijo ali krožnik položimo ocvrt ali kuhan krompir ali pire krompir, zraven jetrca, prelijemo s stopljenim maslom, na vrh lahko damo popraženo čebulo.
Jetra, dušena v omaki. Polizdelek, pripravljen za cvrtje, položimo na pekač, segret z maščobo, ocvremo, nato prelijemo s kislo smetano ali kislo smetano s čebulo in dušimo 15-20 minut.
Ob odhodu v jagnjetino ali krožnik damo kuhan ali pražen krompir, pire krompir ali nadrobno kašo, zraven jetra, prelijemo z omako.
Goveja jetra 127 ali jagnjetina ali svinjina ali teletina 119, pšenična moka 5, topljena živalska maščoba 7, omaka 75, priloga 150. Dobitek 300.
Jetra v slogu Stroganoff. Jetra, narezana na 3-4 cm dolge kocke in težke 5-7 g, damo v ponev, segreto z maščobo v plasti 1-1,5 cm, potresemo s soljo in poprom ter pražimo 3-4 minute. Nato prelijemo kislo smetano s čebulo, dodamo dušeno paradižnikovo mezgo, južno omako in zavremo. Jed lahko pripravimo brez južne omake.
Ob odhodu jetra skupaj z omako položimo v jagnjetino ali narezano ponev, potresemo s sesekljanim peteršiljem. Priloga - ocvrt ali kuhan krompir, pire krompir, kuhane testenine - postrežemo ločeno ali skupaj z jetri.
Vampi v omaki. Obdelane brazgotine zvijemo, povežemo z vrvico, damo v skledo, zalijemo s hladno vodo, solimo, zavremo in kuhamo 4-5 ur pri nizkem vrenju. 30 minut pred koncem kuhanja dodamo surovo zelenjavo, lovorjev list in poper. Ko se brazgotine zmehčajo, jih vzamemo ven, osvobodimo vrvice, narežemo na rezance, prelijemo z rdečo, čebulno ali paradižnikovo omako in dušimo 15-20 minut. Na dopustu v jagnjetino ali porcijsko jed damo prilogo - kuhan krompir ali dušen riž, vampe v omaki zraven, potresemo z zelišči.
Srce ali pljuča v omaki (golaž). Srce ali pljuča predhodno skuhamo, narežemo na kocke po 20-30 g, rahlo popražimo, nato damo v globoko skledo, dodamo popraženo čebulo, prelijemo z rdečo omako in dušimo 15-20 minut. Pripravljenemu golažu dodamo drobno sesekljan česen.
Na dopustu se v jagnjetino ali na krožnik da priloga - kuhan ali ocvrt krompir, pire krompir, kuhane testenine, drobtinasta kaša, zraven pa golaž z omako.
Tople predjedi se od toplih jedi razlikujejo po lažji teži in načinu serviranja. Postrežemo jih v ponvicah z ročaji (v oklepaju) in kozicah z dolgim ročajem (v kokotarjih).
Vroči prigrizki so vključeni v jedilnik po hladnih.
Ribe, pečene v lupinah (ohlajene).
Majhnim koščkom poširanega fileja ribe z drobnimi kostmi (sudič) dodamo v olju poširane šampinjone, rakce ali rakove repke in začinimo s soparo. Dobljeno maso v kupčku položimo na naravno ali kovinsko školjko, prelijemo s srednje gosto mlečno omako, potresemo z naribanim sirom, prelijemo z maslom in zapečemo, postrežemo v školjki.
Popki na Madeiri (prepraženi). Narezane popražene ledvičke zložimo v narezano ponev, zalijemo z rdečo omako in vinom, dodamo kuhane gobe, prevremo in serviramo v lupini na pitnem krožniku s prtičkom.
Gobe v kisli smetani. Jurčke ali šampinjone popečemo na maslu, damo v kokotarje, prelijemo s kislo smetano, zavremo in postrežemo potresene z zelišči.
Klobase v paradižniku. Klobasam odstranimo ovoj, jih narežemo na kose, prelijemo z rdečo omako ali rdečo omako z madeiro, zavremo in postrežemo v drobljencu.
Mesne kroglice v omaki. Polpete pripravimo, ocvremo, položimo v narezano ponev ali kronšol, prelijemo z rdečo omako z zelenjavo, zavremo in potresemo s sesekljanimi zelišči.
Zahteve glede kakovosti. Dekoracija. Pogoji in termini izvedbe
Zahteve glede kakovosti. Vse tople prigrizke imajo temperaturo serviranja 60 - 65 C. Okus in barva morata ustrezati tej vrsti izdelka. Znaki kvarjenja in tuji vonji niso dovoljeni. Izhod mora biti normalen.
Gastronomski ribji izdelki morajo biti dobro razrezani, očiščeni, na površini lososa, lososa, sleda ne sme biti prstnih odtisov - dobro očiščen, brez temnega filma v notranjosti.
Vsako vrsto pripravljenega izdelka za okrasitev solat lahko hranite na hladnem največ 12 ur, začinjene solate iz kuhane zelenjave - 30 minut, solate iz surove zelenjave ne shranjujemo.
Želeji se hranijo 12 ur, paštete 6 ur, polnjene ribe 24 ur, žele ribe in sesekljan sled 24 ur, maslo v porcijah 6 ur.
Značilnosti priprave zelenjavnih jedi za dietno prehrano
Prehrana po posebej razvitih obrokih (dietah) se imenuje dietna (prehrana v domovih za počitek, sanatorijih, menzah poklicnih šol itd.). Njegove sorte so terapevtska in terapevtsko-profilaktična prehrana. Pogosto se terapevtska prehrana imenuje dietna, gostinski obrati, v katerih je organizirana, pa se imenujejo dietne menze. Zdravstvena prehrana je organizirana tudi v običajnih menzah v industrijskih podjetjih, ustanovah in izobraževalnih ustanovah. V ta namen je vsaj 20% sedežev dodeljenih v menzah industrijskih podjetij, 10 v študentskih menzah in 5% v mestnih menzah.
Medicinska (dietna) prehrana. Prehrana bolnih in okrevajočih je organizirana po posebnih dietah. Prehrana je v tem primeru enačena s terapevtskimi metodami zdravljenja in prispeva k hitremu okrevanju bolnika. Pri večini bolezni vsako zdravilo daje pozitiven učinek le v kombinaciji s pravilno prehrano pod nadzorom medicinskega osebja.
Osnove priprave jedi medicinske prehrane
Terapevtska prehrana temelji na splošnih načelih racionalne prehrane in mora biti popolna, razen nekaterih omejitev zaradi značilnosti bolezni. Kuhanje hrane za bolnike poteka v skladu s pravili racionalne tehnologije, vendar ima številne značilnosti, ki jih določajo zdravniška priporočila.
Te lastnosti se nanašajo na poseben nabor izdelkov za vsako terapevtsko dieto, zagotavljanje nežnih diet, uporabo posebnih tehnik predelave, ki zmanjšujejo vsebnost določenih snovi (sladkorji, purinske baze itd.), Omejevanje soli in začimb v številnih dietah, povečanje vitamina posoda dejavnost itd.
Omejitev nabora izdelkov za jedi medicinske prehrane. Pri pripravi jedi za vse diete se uporabljajo naslednji izdelki: pšenični kruh iz vrhunske moke 1., 2. razreda (razen diete št. 9) včerajšnje peke; maslo in ghee, rastlinske maščobe (olivno, koruzno, sončnično olje); pusta govedina; piščanec, zajec in pusto ribe (trska, ščuka, ostriž, navaga, ščuka); žita in testenine; mleko, kefir, jogurt, nizko kisla skuta; zelenjava z nekaterimi omejitvami glede na naravo prehrane.
Pri pripravi jedi za vse diete je prepovedana uporaba prekajenih klobas, konzerviranih prigrizkov, mastnega mesa gosi, rac, mastnih rib, mešanih maščob, goveje, svinjske in jagnječje masti, črnega kruha in peciva s smetano. Poleg teh splošnih priporočil za nabor izdelkov za terapevtsko prehrano obstajajo številne omejitve zaradi značilnosti vsake diete.
Nežni režimi v klinični prehrani. Tehnološka obdelava izdelkov za jedi medicinske prehrane mora zagotavljati tako imenovane nežne režime. Temeljijo na izključitvi iz prehrane ali omejevanju dražilnih snovi, ki lahko negativno vplivajo na delovanje določenega organa. Varčevanje ločimo na mehansko, kemično in termično.
Mehansko varčevanje Običajno se uporablja pri pripravi jedi za ljudi s peptičnimi razjedami in pri okvarah žvečilnega aparata. V teh primerih je hrana pripravljena pasirana ali sesekljana (pregnječene juhe, sesekljani izdelki, žele itd.). Da bi se izognili nastanku grobe skorje na izdelkih, jih ne ocvremo, ampak kuhamo v vodi ali kuhamo na pari in dušimo; izdelki, ki vsebujejo grobe vlaknine, in surova zelenjava so izključeni.
Varčevanje s kemikalijami je, da so iz prehrane izključeni močni dražilni dejavniki nekaterih delov prebavnega trakta in njegovih žlez: močne juhe, gobove decokcije, kisle omake in začimbe, začinjena hrana. Cvrtje ni dovoljeno, saj pri tej metodi predelave nastajajo produkti pirogenske razgradnje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, melanoidov in drugih produktov, ki dražijo prebavni trakt. Še posebej škodljivi so v tem primeru produkti oksidacije maščob in akrolein, ki nastanejo med cvrtjem.
Varčevanje s toploto je, da se temperatura vročih jedi zmanjša na 60-65 °, hladne jedi pa se postrežejo pri temperaturi, ki ni nižja od 10-12 °.
Omejevanje vsebnosti določenih kemikalij v medicinskih živilih se pogosto uporablja. Običajno ima tehnolog nalogo omejiti vsebnost ekstraktov, purinskih baz, holesterola in sladkorjev. To dosežemo s posebnim naborom izdelkov in posebnimi tehnikami njihove kulinarične obdelave.
Za zmanjšanje vsebnosti ogljikovih hidratov se v prehrani omeji količina sladkorja, medu, žit, testenin, stročnic, kruha, sadja in zelenjave, ki vsebujejo veliko sladkorja in škroba, ali pa so slednji podvrženi posebni kulinarični obdelavi; Torej, korenje, pesa, krompir drobno sesekljamo in večkrat operemo s hladno vodo.
Značilnosti tehnologije kuhanja za različne diete
V menzah medicinske prehrane so običajno na voljo naslednje terapevtske diete: št. 1, 2, 5, 7/10 in 9.
Dieta št. 1. Predpisano za razjede želodca in dvanajstnika, kronični gastritis z ohranjenim ali povečanim izločanjem.
Pri pripravi jedi je prepovedano uporabljati mesne, ribje in gobove juhe ter konzervirane zelenjavne juhe, zelenjavo, bogato z eteričnimi olji in glukozidi (redkev, redkev, peteršilj, zelena, čebula) in grobe vlaknine (kumare, stročnice, zelje); jagodičje, kislo sadje, ki vsebuje veliko vlaknin (marelice, grozdje, slive), suho, neočiščeno sadje (suhe slive, rozine, vinske jagode); soljena in fermentirana hrana, pecivo, pite.
Pri pripravi jedi se uporabljajo vse vrste nege - mehanska, kemična in toplotna. Za varčevanje z mehanskimi pripravki se juhe pripravijo kot pire (pire) ali sluzaste. Dovoljeno je pripraviti juhe z drobno sesekljanimi, dobro kuhanimi izdelki, vermicelli in rezanci. Zelenjave za juhe ne dušimo.
Druge jedi so kuhane in pretlačene, da se na njihovi površini ne naredi groba skorja. Meso skrbno preživimo, ribam odstranimo kožo. Večina jedi iz teh izdelkov je pripravljena v mletju (kotleti, mesne kroglice, parjeni pudingi). Kuhani cmoki (ribe, piščanec) se pogosto uporabljajo. Jajca kuhamo mehko ali iz njih kuhamo parjene omlete in sufleje. Zelenjavne jedi pripravljamo tudi pire (pire krompir, korenje, pesa, pudingi, sufleji). Uporablja se tudi kuhana zelenjava, ki vsebuje malo vlaknin, kot so korenje, pesa, buče, bučke, cvetača. Belo zelje se ne uporablja, ker vsebuje veliko grobih vlaknin.
Žitne jedi so pripravljene v obliki pire ali dobro kuhane tekoče in viskozne kaše. Uporabite lahko tudi kuhane drobno narezane testenine in iz njih narejene parne pudinge.
Da bi zagotovili varčevanje s kemikalijami, so izključeni izdelki z ostrim okusom, začimbe, močne juhe in moka se ne dušijo. Zato se juhe kuhajo vegetarijansko, omake pripravljajo brez juhe in paradižnikove mezge. Omake pogosto nadomestimo z maslom in kislo smetano. Kisli, želeji in pene so pripravljeni iz ne-kislih jagod. Sadje za kompote obrišemo.
Dieta št. 2. Predpisano za gastritis; z nezadostnim izločanjem in kislostjo, s kroničnimi črevesnimi boleznimi (kolitis). Iz prehrane so izključeni izdelki z grobimi vlakni, bogate pite, zelo kisle jagode in sadje, vložena in soljena hrana.
Tehnološka obdelava izdelkov za to dieto mora zagotavljati mehansko varčevanje prebavnega trakta, dovoljena pa so blaga kemična dražila. Zato so vse zahteve za tehnološke metode, ki zagotavljajo mehansko nežnost pri pripravi jedi za dieto št. 1, izpolnjene tudi za dieto št. 2. Vendar pa so v tem primeru manj stroge zahteve za varčevanje s kemikalijami: poleg kuhanja in poširanja je dovoljeno cvrtje in pečenje izdelkov, vendar brez paniranja. Za pripravo juh lahko uporabite namočen sled, mesne in ribje juhe, gobove in zelenjavne juhe. Boršč, zeljno juho pripravljajo iz svežega zelja in juhe iz rdeče pese, vendar z drobno sesekljano zelenjavo in brez dušenja. Uporabljajo se blage omake (kisla smetana, bela z limoninim sokom, mleko, gobova juha, vendar brez gob).
Dieta št. 5. Predpisano za bolezni jeter, žolčnika in druge bolezni, ki jih spremlja disfunkcija jeter in žolčnika. Iz prehrane so izključene kava, kakav, mesne, ribje in gobove juhe, kislica, rabarbara, česen, redkev, stročnice, žita, gobe, vložena in soljena hrana.
Pri pripravi jedi za dieto št. 5 mehansko varčevanje ni nujno. Za toplotno obdelavo obstajajo posebne zahteve - treba je čim bolj omejiti uporabo živalskih maščob in izključiti produkte njihovega toplotnega razpada. Zato se uporabljajo samo maslo in rastlinske maščobe brez toplotne obdelave. V ta namen pripravljamo kuhane in pečene jedi, zelenjavo pa uživamo tudi surovo. Izogibajte se dušenju moke in zelenjave. Zmanjšanje vsebnosti maščob se kompenzira s povečano vsebnostjo ogljikovih hidratov. Treba je zmanjšati vsebnost holesterola in dušikovih ekstraktivnih snovi (kreatin, kreatinin, purinske baze itd.) V njih. Prva omejitev se doseže z izključitvijo živil, bogatih s holesterolom - jajca, živalske maščobe, možganske jedi itd.
Zmanjšanje vsebnosti dušikovih ekstraktivnih snovi se doseže na naslednje načine: izključite juhe (mesne, ribje, gobove) pri pripravi juh in omak; meso in ribe za pripravo jedi so predhodno kuhane;
S to dieto je treba zmanjšati vsebnost glukozidov in eteričnih olj v jedeh z izključitvijo česna, redkvice in redkvice iz receptov; Čebulo najprej prekuhamo in nato dodajamo jedem. Te omejitve določajo tudi nabor jedi za dieto št. 5.
Zelo razširjene so jedi iz pasirane skute (parni pudingi, enolončnice itd.); vključite mlečne in mlečnokislinske izdelke; jajca se uporabljajo samo za pripravo kulinaričnih izdelkov; uporabljajo velike količine kaš (ovsenih kosmičev, valjanih ovsenih kosmičev, ajde) in pečenih jedi iz njih, testenin; in enolončnice iz njih z rozinami, suhimi marelicami itd.; pripravite solate iz surove zelenjave, pečene in kuhane zelenjave (razen gob, kislice in špinače).
Paleta juh je lahko zelo široka: vegetarijanski boršč, zeljna juha, juha iz rdeče pese, mlečne, zelenjavne, sadne juhe itd.
Mesne in ribje jedi so pripravljene kuhane (kuhana govedina in teletina, kuhana ščuka itd.), na pari (goveje kroglice, piščančji fileji, teletina); omake se uporabljajo v mleku, kisli smetani, sladkih (sadnih in jagodičjih), belih omakah na zelenjavnih juhah; sladke jedi so pripravljene v obliki želejev, kompotov, pene iz jagodičja in sadja vseh vrst, razen zelo kislih.
Diete št. 7/10. Pri boleznih ledvic je predpisana prehrana št. 7, pri boleznih srca in ožilja pa št. 10. Zahteve za nabor izdelkov in njihovo tehnološko obdelavo pri pripravi jedi za te diete imajo veliko skupnega; Količina soli je močno omejena, izključeni so mesne, ribje in gobove juhe in omake, živila, bogata s holesterolom, soljena in fermentirana živila, stročnice, špinača, kislica, močni čaji, kava, kakav in čokolada. Pri boleznih ledvic mora jedilnik vsebovati živila, ki vsebujejo lipotropne snovi - skuto, mleko in mlečnokislinske izdelke - in tista, ki imajo diuretični učinek - buče, bučke, kumare, pesa, suhe slive itd. Hrana je pripravljena brez soli, sol pa je zagotovljena z dovoljenjem zdravnika (2-4 g na dan). Ne morete uporabiti začimb, čebule, zelene gorčice, hrena, kopra in česna.
Pri boleznih srca in ožilja je količina soli omejena, vendar ne tako strogo kot pri dieti št. 7. Prav tako je omejena količina tekočine. Priprava jedi za to dieto predstavlja številne tehnološke težave. Ostra omejitev soli naredi jedi brez okusa in zmanjša apetit. Zato je treba pripraviti jedi, v katerih je odsotnost soli manj opazna. Omejitev dušikovih ekstraktivnih snovi se doseže z enakimi tehnološkimi metodami, kot se uporabljajo pri pripravi jedi za dieto št. 5. Enake zahteve veljajo za metode toplotne obdelave: kuhane, pečene ali ocvrte jedi so pripravljene iz kuhanih izdelkov (meso, perutnina). Če želite omejiti tekočino, zmanjšajte količino porcij juh, število pijač itd.
Odsotnost soli je manj opazna pri jedeh, kot sta boršč in juha iz rdeče pese, ki imata sladko-kisel okus, sadne in mlečne juhe, mleko, kisla smetana, zelenjavne omake s citronsko kislino.
V žitnih in testeninskih enolončnicah ter pudingih s suhimi marelicami in rozinami lahko zmanjšamo količino soli, ne da bi ogrozili okus. Žitni kotleti in mesne kroglice so pripravljeni s sadnimi in jagodnimi omakami.
Dieta št. 9. Predpisano za diabetes mellitus. Uspeh zdravljenja je v veliki meri odvisen od količine in kakovosti hrane, tehnologije njene priprave in prehrane. Količina ogljikovih hidratov v meniju te diete je strogo regulirana, zato je zanjo priporočljiv poseben nabor izdelkov.
Obroki za sladkorno bolezen morajo biti čim bolj delni (5-6-krat).
Pri bolnikih s sladkorno boleznijo je pogosto okvarjeno delovanje jeter, zato je treba v prehrano vključiti lipotropne snovi: meso, ribe, skuto, ovseno kašo in ajdo. Treba je izključiti jedi iz živil, bogatih s holesterolom (jetra, možgani itd.). V prehrano je treba vključiti jedi, bogate z vitamini B in C, mineralnimi solmi (iz otrobov, kvasa, infuzije šipka itd.).
Izključene so tudi sladkarije - bonboni, čokolada, slaščice, pekovski izdelki, marmelada, med, sladoled, suho sadje, sladkor pa je dovoljen le v omejenih količinah po navodilih zdravnika. Ne morete uporabljati vročih, začinjenih, prekajenih in slanih prigrizkov in jedi, popra, gorčice, grozdja, banan, rozin. Kisla smetana in smetana sta omejeni.
Mehansko varčevanje pri dieti št. 9 ni potrebno, zato sekljanje izdelkov ni potrebno. Jedi so kuhane, ocvrte pa so vključene v jedilnik le enkrat na teden, v primeru sočasnih bolezni jeter pa so popolnoma izključene.
Jedi in priloge iz žit, stročnic in testenin, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov, so omejene ob upoštevanju zgoraj navedenih standardov. Kruh in krušni izdelki se uživajo predvsem iz ržene moke ali otrobov.
Juhe so pripravljene vegetarijanske: zelenjavna, boršč, kisle kumarice, le enkrat na teden lahko pripravite zelenjavno juho na šibki mesni juhi. Pri pripravi sladkih jedi se uporabljajo nadomestki sladkorja - ksilitol, sorbitol in saharin. Sorbitol je po kemični sestavi heksahidrični alkohol, njegova sladkost je manjša od saharoze, telo ga dobro absorbira. Ksilitol je po sladkosti skoraj enak saharozi. Te sladke snovi, ki niso ogljikovi hidrati, se lahko uspešno uporabljajo pri pripravi kakršnih koli sladkih jedi za dieto št. 9.
Pri uporabi saharina ga najprej raztopimo v vroči vodi - 1 g na 1 liter vode. Vzemite enako količino te raztopine, kot je navedeno v receptu za sladkor, tj. 1 g sladkorja nadomesti 1 g raztopine saharina.
Kuhano meso in drobovina: kuhano meso narežemo na tanke kose počez; drobovino (ledvice, vampe, vime) lahko narežemo na tanke kose enake velikosti in oblike. Površina ne sme biti vetrovna. Prilogo položimo ob strani v hribovje, zelenjavne priloge potresemo s sesekljanimi zelišči, meso pa prelijemo z omako. Barva mesa – od bele do sive. Meso z aromo, značilno za kuhano meso.
Ocvrti naravni izdelki: veliki kosi govedine in jagnjetine so lahko rahlo, srednje pečeni in dobro pečeni, svinjina in teletina pa morata biti kuhana do konca. Robovi kosov mesa, narezanih na velike kose, morajo imeti skorjo. Priloga je postavljena v obliki podolgovatega tobogana ali posameznih šopkov. Barva srednje pečenega mesa je od rdeče do rožnate, srednje pečenega mesa je od rožnate do sive, dobro pečenega mesa je od sive do rjave.
Laguete, fileji, zrezki in entrecote so lahko tudi rahlo, srednje in dobro pečeni, drugi porcijski izdelki pa morajo biti dobro pečeni. Kose mesa je treba ocvrti z vseh strani. Kosti kotletov dobro očistimo in enakomerno nasekljamo.
Goveji zrezki, zrezki, fileji - mehki, sočni; drugi izdelki so lahko manj sočni, vendar mehki.
Ocvrti panirani izdelki enakomerno pokrit s paniranjem, skorja od svetlo rumene do svetlo rjave; pri kotletih plast maščobe ne presega 1/3 površine proizvoda; Rebrasto kost kotletov odrežemo poševno in jo odrežemo iz mesa na 3 – 4 cm Na rezu je mišično tkivo gosto, s skorjo največ 2 mm; debelina izdelka 10 – 20 mm. Jagnječje prsi lahko vsebujejo hrustanec; Tetive, filmi, drobno zdrobljene kosti niso dovoljeni. Konzistenca je sočna, meso mora biti enostavno za žvečenje.
Konzervirano dušeno meso mora biti enostavno za žvečenje in sočno. Velike kose je treba razrezati čez zrno na enakomerne kose. Teža kosov mesa v golažu 10 – 20 g, v pilafu - 15 – 20 g Zelenjava, dušena z mesom, mora biti rjave ali rjave barve.
Pečeno meso z omako mora biti sočna, zunanja površina ponve ali posode mora biti popolnoma čista. Površina jedi ima sijajno tanko skorjo. Sušenje omake v notranjosti pod skorjo ni dovoljeno.
5.7. Perutninske in zajčje jedi
Perutninsko meso vsebuje veliko popolnih beljakovin in malo vezivnega tkiva. Perutninska maščoba ima nižje tališče kot goveja maščoba. To kakovostno jedilno maščobo je treba uporabljati glede na njen kulinarični namen, zlasti pri cvrtju puste perutnine.
Pri kuhanju se vezivno tkivo mlade perutnine razmeroma zlahka zmehča, pri stari perutnini pa je zelo stabilno. Zato je čas toplotne obdelave perutnine od 2 do 4 ure.
Divjačinsko meso ima poseben okus: je grenkega, a prijetnega okusa in vsebuje veliko snovi, ki spodbujajo tek.
Kuhana in poširana perutnina in zajec
Za druge jedi se najpogosteje kuhajo piščanci in piščanci, manj pogosto - zajec in gosi, za hladne jedi pa se kuha tudi divjad.
Cele začinjene perutninske trupe skuhamo. Postavimo jih v vročo vodo (2,5 litra vode na 1 kg proizvoda), hitro segrejemo do vrenja, odstranimo peno, dodamo korenine, čebulo, sol in zavremo. Končano perutnino in zajca odstranimo iz juhe in ohladimo. Na dopustu kuhano perutnino prelijemo z belo omako in jajcem ali postrežemo naravno, prelito z juho in stopljenim maslom ali perutninsko maščobo.
Priloga - puhast riž, pire krompir, zeleni grah, zelenjava v mlečni omaki ali maslu. Med prazniki gos in raco prelijemo z rdečo omako ali mesnim sokom, saj je meso teh ptic temno. Priloga k njim je dušeno zelje, pečena jabolka, vložena zelenjava, solata iz rdečega zelja.
Poširani fileji piščanca in divjačine, mesne kroglice, trupi piščancev, kokoši (mlade). Izdelke, dane v ponev, napolnimo z juho do 1/3 (file, piščanec) ali 1/2 višine (file, mesne kroglice), dodamo piščančjo maščobo ali maslo, limonin sok, sol. Limonin sok ne le pomaga zmehčati meso, ampak ga tudi naredi bolj belega.
Kuhane perutninske in zajčje izdelke hranimo v vroči juhi
Ocvrta, dušena in pečena perutnina in zajec
Purani, gosi, piščanci, race, pripravljeni za pečenje, se položijo na pekače s hrbtom navzdol; pusto perutnino zalijemo s stopljeno perutninsko mastjo ali zaseko, mastno perutnino pa z vročo juho. Cvrti so v pečici. Stopljeno maščobo med cvrtjem zberemo in uporabimo za kuhanje.
Gos in raco nadevamo z olupljenim krompirjem ali jabolki, posutimi s sladkorjem. Nadevanega ptiča ocvremo v pečici, narežemo na porcije in postrežemo, prelite s sokom ali maščobo.
Piščance, kokoši in zajce položimo na pekač ali ponev z maščobo, odstranjeno iz ptice in stopljeno, ali z mastjo, segreto na 150 o C. Postopoma obračamo, cvremo in nato pripravimo v pečici. Včasih je površina trupov namazana s kislo smetano, da se ustvari bolj zlato rjava skorja. Pri odpustu perutnino prelijemo z mesnim sokom in maslom.
priloga – pražen krompir; dodaten okras - solate, vložene jagode in sadje, marmelada iz brusnic in črnega ribeza, ki se postreže ločeno v solatnih skledah in vazah. Dušeno zelje postrežemo k mastni perutnini (gos, raca).
Jerebi, jerebice, čajevke, fazani, jerebiči so ocvrti in postreženi na enak način kot perutnina. Šluka, kljukača, kljukača, prepelice in druge male divjadi pred cvrtjem pripravimo takole: filete ptičjega trupa obložimo z narezanimi koščki slanine. Trupe ocvremo v ponvi z maščobo in po nastanku skorje pokrijemo s pokrovom in, zmanjšamo ogenj, pripeljemo do pripravljenosti. Divjačino postrežemo na krutonih, namazanih z jetrno pašteto. Okras - ocvrt krompir (pomfri), pečena jabolka, marmelada iz črnega ribeza ali brusnic itd. .
Pečena perutnina in zajec
Po cvrtju se trupi prenesejo v drugo posodo; Perutnini najprej odstranimo nitke, maščobo, ki je ostala na pekaču, pa odcedimo. Pred odhodom perutnino in zajce narežemo na porcije. Zajce razrežemo najprej vzdolžno, nato pa prečno na 4, 5, 6 kosov, odvisno od teže trupa. Pečeno perutnino in zajca okrasimo s praženim krompirjem in prelijemo z mesnim sokom in maslom. Dodamo še polovičke svežih kumaric, zeljno solato, vloženo sadje ipd., jed pa okrasimo z listi zelene solate. K gosi in raci lahko postrežete dušeno zelje in pečena jabolka.
Gos, raca, polnjena z jabolki ali krompirjem
Predelane gosje ali račje trupe polnimo. Za mleto meso izberemo manjše po obliki in velikosti enakomerne gomolje krompirja (ali jih zmeljemo) in rahlo popražimo. Jabolka olupimo, odstranimo sredico, narežemo na rezine in potresemo s sladkorjem. Ptiča po nadevu položimo v pladnje ali na pekač in spečemo v pečici. Pri izpustu ptico narežemo na porcije, položimo na posodo skupaj z nadevom in poškropimo s sokom in maslom.
Kijevski kotleti
Pripravljen je iz piščančjega fileja, ki ga nadevamo z maslom, pomešanim s peteršiljem. Kijevski piščanec postrežemo na krutonu; Na kost se natakne papirnati kodralnik. Madeira omako postrežemo posebej .
Kotleti v slogu prestolnice
Očiščene piščančje fileje, meso zadnjih nog ali hrbtni del zajca rahlo potolčemo, pomočimo v jajce in paniramo v belem kruhu, narezanem na tanke kocke. Šnicl pred serviranjem popečemo. Ob odhodu se nanjo položi maslo in vloženo sadje. Okras - ocvrt krompir ali zeleni grah, zelenjava v mlečni omaki (servirano v košaricah za tartlete).
Čakohbili
Ptico narežemo na porcije, dodamo popraženo, dušeno čebulo, potresemo s peteršiljem, pokapljamo z limoninim sokom, dodamo paradižnik ali paradižnikovo omako in dušimo. Izpuščeno v porcijskih ponvah.
5.8. Jedi iz jajc in skute
Jajca niso le eno najbolj kaloričnih živil, ampak imajo tudi visoko hranilno in biološko vrednost. Beljakovine jajc vsebujejo celoten kompleks aminokislin, potrebnih za človeka. Njegova biološka vrednost je izjemno visoka, saj vsebuje najpomembnejše večkrat nenasičene maščobne kisline, med njimi tudi arahidonsko kislino. Jajčna maščoba vsebuje biološko aktivne fosfatide - licitin in holin. Njihova vloga v prehrani je zelo pomembna, saj je holin vitamin B, vpliva na presnovo holesterola, preprečuje zamaščenost jeter in ima vlogo pri preprečevanju ateroskleroze. Vendar pa visoka vsebnost holesterola v rumenjaku služi kot osnova za omejevanje jajčnih jedi v prehrani starejših ljudi. Jajca vsebujejo vitamine: A, B1, B2, D, E, K, karoten, pantotensko in folno kislino ter druge dragocene minerale, zlasti baker, železo, potrebne za normalno sestavo krvi. Jajce vsebuje baktericidno snov - lizocim, ki lahko uniči mikroorganizme. Vendar pa lahko pod določenimi pogoji lizocim pospeši razvoj patogenih mikrobov. Zato morate pri kuhanju jajc strogo upoštevati sanitarna pravila in pred uporabo obvezno oprati jajčne lupine.
Jajca vsebujejo tudi škodljive snovi - avidin in antiencime. Antiencimi zavirajo delovanje tripsina (encima trebušne slinavke) in ovirajo absorpcijo beljakovin. Pri segrevanju se uničijo. Zato se surova jajca slabo prebavijo, medtem ko se kuhana jajca (zlasti mehko kuhana) dobro prebavijo. Zaradi visoke vsebnosti holesterola, avidina in številnih drugih snovi je treba količino jajčnih jedi v prehrani omejiti.
Jedi iz skute v prehrani niso nič manj pomembne kot jajčne jedi. Skuta je koncentrat mlečnih beljakovin. Seveda je to posledica visoke vsebnosti esencialnih esencialnih kislin. Uspešno kombinacijo aminokislin, ki je blizu optimalne, zagotavljajo jedi, v katerih je skuta kombinirana z rastlinskimi izdelki: cmoki s skuto, krupeniki itd. Enak učinek dosežemo z vključitvijo skutnih jedi v jedilnik posameznih obrokov. sočasno z drugimi jedmi, ki vsebujejo beljakovine.
Jedi iz skute so najpomembnejši vir kalcijevih soli, razmerje teh soli proti fosforju je blizu 1:1. Mastne skute, poleg tega vsebuje do 18 – 20 % mlečne maščobe, ki ima pomembno vlogo v prehrani ljudi.
Jajčne jedi
Kuhana jajca
Za pripravo mehko kuhanih jajc jih operemo, potopimo v vrelo slano vodo, pokrijemo s pokrovko, zavremo in pri vrenju kuhamo še 3 – 3,5 min. Za 10 jajc vzemite 3 litre vode in 40 – 50 g soli. Pri mehko kuhanih jajcih mora biti bela plast ob lupini napol strjena, rumenjak pa tekoč. Kuhana jajca postrežemo vroča v posebnih stojalih. Drobna sol in maslo postrežemo ločeno.
Jajca v vrečki (poširana) lahko skuhamo na dva načina: v lupini (rusko poširana) in brez lupine (francoska poširana). Jajca, kuhana v lupini, se uporabljajo za serviranje v naravni obliki in brez lupine - za serviranje na krutonih, z omakami in za točenje juhe, zelenega graha itd.
Jajca "v vrečki" z lupinami kuhamo na enak način kot mehko kuhana, vendar dlje - 4 – 6 minut (odvisno od teže jajc). Imeti morajo popolnoma strjen beljak in napol tekoč rumenjak.
Za kuhanje brez lupin v ponev nalijemo vodo, dodamo sol in kis (10 g soli, 50 g kisa na 1 liter vode) in zavremo. Jajca razbijemo in hitro, eno za drugim, spustimo v vrelo vodo, ne da bi poškodovali rumenjakovo lupino. Kuhamo jih pri nizkem vrenju 3 – 3,5 min. Kuhate jih lahko 5 hkrati – 10 jajc. Zelo težko je skuhati jajca brez lupine, ne da bi odlili beljake. Zato je za čiščenje jajc predvidenih do 7 % odpadkov od teže jajc.
Pri serviranju rezine belega kruha popečemo na maslu, nanje položimo rezine popečene šunke, nato pa jajca, kuhana »v vrečki« brez lupine, prelijemo z madeiro, pehtranovo ali paradižnikovo omako. Lahko jo postrežete tudi s paradižniki, polnjenimi s šunko.
Trdo skuhamo le jajca, ki se uporabljajo za pripravo hladnih predjedi, mletega mesa in hladnih juh. Za to jih prelijemo s hladno vodo, zavremo, kuhamo približno 10 minut, odstranimo in takoj ohladimo v večji količini hladne vode (najbolje tekoče).
Pripravljajo naravne omlete, polnjene in mešane z različnimi izdelki.
Za naravne omlete jajca ali melanž zmešamo z mlekom (30 g mleka na 2 jajci), solimo, vlijemo v segrete tanke ponve z ročajem in pražimo, nežno mešamo, ponev stresamo za ročaj, vendar tako, da ne motiti celovitost jajčnega kolača. Takoj, ko se masa začne gostiti, prenehamo z mešanjem in robove na obeh straneh zavihamo proti sredini, da dobimo obliko pite ali pa jo prepognemo na pol. Ob odhodu potresemo z zelišči. Nadevano omleto pripravimo na enak način, le da vanjo zavijemo mleto meso: drobno sesekljane mesne izdelke (šunka, klobasa, svinjske ledvičke ali perutninska jetra), popečene in začinjene z rdečo omako, zelenjavo itd. Pri pripravi mešanih omlet dodamo jajčni masi drobno narezano popraženo slanino, popraženo mlado čebulo, peteršilj, nariban sir ipd.
Jajca, pečena z mlečno omako
Na porcionirano ponev naložimo krutone iz belega kruha, nanje položimo jajca, kuhana »v vrečki« brez lupin, vse skupaj prelijemo s srednje gosto mlečno omako, potresemo s sirom in zapečemo. Jed lahko pečemo tudi v volanih iz listnatega testa ali košaricah iz belega kruha (kot jajca pečena v kruhu).
Jedi iz skute
Skuto uporabljamo za pripravo hladnih (skuta z mlekom, kislo smetano, sladkorno in skutno maso) in toplih jedi (sirniki, cmoki, enolončnice, pudingi).
Hladne jedi iz skute
Pri točenju naravne skute jo razporedimo v solatne sklede, globoke krožnike, krožnike in prelijemo s hladnim kuhanim mlekom ali smetano (lahko jih postrežemo posebej) in dodamo sladkor. Sladkor lahko postrežete ločeno v vtičnici. Pri serviranju s kislo smetano skuto natremo s sladkorjem, jo v kupčku položimo v skledo za peko, na vrhu z žlico naredimo vdolbino in vanjo vlijemo kislo smetano.
Leni cmoki
Pretlačeni skuti dodamo jajca, sol, sladkor, moko in vse skupaj dobro zmeljemo. Maso razvaljamo v približno 1 cm debelo plast, narežemo na trakove širine 2,5 cm in narežemo na pravokotne ali trikotne kose. Skuhamo v vreli slani vodi in postrežemo z maslom ali kislo smetano.
Pasirani skuti dodamo zmehčano maslo ali margarino, sol, v vroči vodi raztopljen vanilin, zdrob, rozine ali drobno sesekljane oreščke in dobro premešamo. Nato dodamo jajca, stepena s sladkorjem, in vse temeljito premešamo. Zmes damo na pekač ali v modelčke, namazane z maslom in potresene z drobtinami. Površino izdelkov premažemo z jajcem in spečemo. Pudinge postrežemo s pekočo sadno omako, mlečno omako ali kislo smetano.
Puding lahko kuhate na pari. Pripravimo ga na enak način, le da oblike postavimo na toplo vodo in jih pokrijemo z naoljenim papirjem ali pergamentom.
enolončnica
Pripravimo ga na enak način kot puding, vendar z manj jajc in masla. Jajc za enolončnice ne stepamo.
5.9. Hladne jedi in prigrizki
Lepo predstavljeni in prijetno arome prigrizki pomagajo spodbuditi apetit (izločanje želodčnega soka) še preden hrana pride v telo. Hladne jedi in prigrizki pa ne spodbujajo samo apetita, ampak tudi zagotavljajo pomemben del potrebnih snovi.
Nekateri prigrizki so nizkokalorični (paradižnikova, kumarična solata, vložene gobe itd.), vendar so pomemben vir vitaminov in mineralnih soli; drugi poleg tega vsebujejo veliko beljakovin (paštete, prigrizki iz mesa in rib itd.), Maščob (prigrizki iz prekajene svinjine, mastnih rib in masla itd.), Ogljikovih hidratov (prigrizki na kruhu, krompirjeve solate itd.). .).
Recepti številnih prigrizkov vključujejo rastlinsko olje, prelive in majonezno omako, ki so potrebni v prehrani ljudi kot vir nenasičenih maščobnih kislin. Zelo dragoceno je, da pri pripravi hladnih prigrizkov rastlinsko olje ni toplotno obdelano in se njegova biološka vrednost ne zmanjša. Prigrizki imajo posebno vlogo v banketnih menijih, kjer spremljajo izdelke iz vina in vodke. Število prigrizkov v teh primerih lahko doseže 7 – 10 naslovov.
Hladne predjedi in jedi so običajno okrašene z izdelki, vključenimi v recepturo samih jedi. Pri dekoriranju jedi ne smete uporabljati ponarejenih elementov. Treba je maksimalno izkoristiti različne vdolbine in kalupe.
Posode, v katerih postrežemo hladne jedi, morajo biti lepe in ustrezati vrsti izdelka. Uporabljajo sklede za solato različnih oblik, okrogle in ovalne posode, vaze, krožnike za prigrizke, sklede za kaviar, sklede za sled itd. Izdelke razporedimo tako, da ostanejo stranice posode proste, in če so opremljene z vzorec, potem naj bo organsko povezan z zasnovo jedi. Pri pripravi, pripravi in razdeljevanju hladnih jedi in prigrizkov je treba strogo upoštevati sanitarna pravila. Dejstvo je, da pri pripravi hladnih jedi in prigrizkov končna faza ni toplotna obdelava, temveč sekljanje, drgnjenje izdelkov, njihovo porcioniranje in drugi postopki, ki lahko vodijo do sekundarne mikrobiološke kontaminacije proizvoda. To je še toliko bolj nevarno, ker številne operacije v hladilnicah niso mehanizirane in se izvajajo ročno.
Priprava prilog in želejev
Kompleksna zelenjavna priloga
Veliko hladnih predjedi je opremljenih s kompleksno zelenjavno prilogo. Za pripravo olupljeno korenje, krompir, rutabaga, repo skuhamo in ohladimo. Vsako vrsto zelenjave narežemo na majhne kocke (približno 0,5 cm) ročno ali s stroji za sekljanje kuhane zelenjave.
Da se krompir ne razkuha, ga skuhamo v slani vodi do polovice, vodo odlijemo in kuhamo na pari.
Korenje, repo, rutabago lahko narežemo surovo, dodamo malo vode, rastlinskega olja in dušimo, dokler se ne zmehča. S tem načinom priprave odpravimo možnost mikrobiološke kontaminacije, juho pa uporabimo za pripravo omak, juh in drugih jedi.
Kuhano zelenjavo začinimo z rastlinskim oljem ali prelivi. Ko so na dopustu, so postavljeni v diapozitive. Za banketne jedi lahko zelenjavo narežemo ne na kocke, ampak na majhne zvezdice, kroge itd. (s posebnimi zarezami). Poleg navedene zelenjave lahko uporabite peso in zeleni grah. Peso skuhamo v kisani vodi, ohladimo in nasekljamo, da ne obarva drugih izdelkov, začinimo z rastlinskim oljem.
Vloženo zelje
Belo zelje sesekljamo, damo v posodo, ki ne oksidira, dodamo kis in sol ter med mešanjem segrevamo, dokler ne izgine okus surovega zelja. Končano zelje mora pri žvečenju rahlo hrustljati. Hitro ga ohladimo, začinimo z rastlinskim oljem in uporabimo kot prilogo k mesnim jedem ali kot samostojno jed. Namesto kisa lahko pri poširanju uporabite tekočino, ki ostane po kuhanju pese s kisom.
Vložena čebula
Čebulo narežemo na kolobarje, damo v posodo, ki ne oksidira, dodamo kis, sladkor, sol, segrejemo in na hitro ohladimo. Čebula mora biti čvrsta in pri žvečenju rahlo hrustljava.
Uvod
1. Pomen mesa v prehrani človeka
2. Predhodna priprava mesa za pečenje
Zaključek
Aplikacije
Uvod
Prehranski obrok je nabor izdelkov, ki jih oseba potrebuje za določeno časovno obdobje (običajno dan, teden). Sodobna fiziologija pravi, da mora človekova prehrana vsebovati živila iz vseh glavnih skupin: meso, ribe, mleko, jajca, žita in stročnice, zelenjava, sadje, rastlinsko olje.
Vključitev raznolike hrane v vsakodnevno prehrano vam omogoča, da človeško telo dobite z vsemi potrebnimi snovmi v optimalnih razmerjih. Živalski proizvodi, zlasti beljakovine, se bolje absorbirajo. Beljakovine se bolje absorbirajo iz mesa, rib, jajc in mlečnih izdelkov kot iz kruha, žit, zelenjave in sadja.
Sestava prehrane vpliva na človekovo aktivnost, zmogljivost, odpornost proti boleznim in dolgoživost. Neravnovesje hranilnih snovi v prehrani vodi do povečane utrujenosti, apatije, zmanjšane zmogljivosti in nato do izrazitejših manifestacij prehranskih bolezni (hipovitaminoza, avitaminoza, anemija, beljakovinsko-energijska pomanjkljivost).
Meso je glavni vir beljakovin v prehrani ljudi. Mesne beljakovine so po sestavi blizu beljakovinam človeškega telesa. Poleg tega meso vsebuje veliko količino maščobe, pa tudi minerale (kalijeve, natrijeve, kalcijeve, magnezijeve, železove, fosforjeve), vitamine B, PP in vitamin D. Ekstraktivne snovi mesa so zelo dragocene in povzročajo obilno izločanje soka pri vnosu mesa v hrano in s tem spodbujanje njegove absorpcije.
Sadje in zelenjava oskrbujeta človeško telo z vitaminom C, folno kislino, betakarotenom, rastlinskimi vlakninami, kalijem in drugimi snovmi, ki jih živalska hrana primanjkuje.
Dodajanje zelenjave mesnim in žitnim jedem poveča absorpcijo beljakovin, ki jih vsebujejo do 85-90%.
Tema mojega diplomskega dela je Tehnologija izdelave pečenih mesnih jedi.
Pri raziskovanju teme tega dela smo dobili naslednje naloge:
preučevanje ponudbe mesnih jedi;
razvoj sortimenta in tehnologije kuhanja;
analiza sodobnih trendov v oblikovanju hrane.
Pri svojem delu ponujamo izračune sestave in energijske vrednosti jedi, že pripravljene tehnološke karte in kuharske diagrame.
. Pomen mesa v prehrani človeka
Meso se z vidika trgovanja običajno imenuje mišica s kostmi, vezmi, maščobo itd. Med meso spadajo tudi mišice glave, diafragme požiralnika itd.
V tehnološki praksi delimo mesna tkiva glede na njihov industrijski pomen na mišična, maščobna, vezivna, hrustančna, kostna in krvna. Razmerje med navedenimi tkivi v mesu je odvisno od vrste, pasme, spola, starosti, narave pitanja, zamaščenosti, pa tudi od anatomske zgradbe dela trupa. Kemično sestavo, hranilno vrednost in lastnosti mesa določajo različna razmerja tkiv.
Povprečno kemično sestavo mišičnega tkiva lahko izrazimo v odstotkih: voda - 73-77, beljakovine - 18-21, lipidi - 1-3. Ekstraktivne dušikove in nedušikove snovi predstavljajo 2,5-3,2% mišičnega tkiva. Minerali - 0,8-1%.
Meso in mesni izdelki so glavni vir popolnih beljakovin v prehrani ljudi na evropski celini. Mišično tkivo vsebuje vse esencialne aminokisline (tabela).
Aminokislinska sestava mesnih izdelkov (mg na 100 g užitnega dela)
| Amino kisline | Govedina (18,6% beljakovin) | Svinjina (11,7% beljakovin) | Jagnjetina (15,6% beljakovin) |
| Nepogrešljivo: | |||
| valin | 103,5 | 831 | 820 |
| izolevcin | 782 | 708 | 754 |
| levcin | 1478 | 1074 | 1116 |
| lizin | 1589 | 1239 | 1235 |
| metionin | 445 | 342 | 356 |
| treonin | 803 | 654 | 688 |
| triptofan | 210 | 154 | 198 |
| fenilalanin | 795 | 465 | 611 |
| Zamenljivo: | |||
| alanin | 1086 | 641 | 1021 |
| arginin | 1043 | 717 | 993 |
| asparaginska kislina | 1771 | 1016 | 1442 |
| histidin | 710 | 470 | 480 |
| glicin | 937 | 572 | 865 |
| glutaminska kislina | 3073 | 1754 | 2459 |
| aksiprolin | 290 | 150 | 295 |
| prolin | 685 | 694 | 741 |
| serin | 780 | 499 | 657 |
| tirozin | 658 | 417 | 524 |
| cistin | 259 | 138 | 205 |
Meso vsebuje tudi precejšnjo količino nepopolnih beljakovin – kolagena in elastina.
Bolj ko je meso mehko in mehko, več mišičnega tkiva vsebuje, bolj dragoceno je po beljakovinski sestavi. Žilavo meso ima veliko vezivnega tkiva, torej kolagena in elastina. Glede na prisotnost določenih beljakovin v mesu se določi kulinarična uporaba različnih delov trupa. Tako se hrbet uporablja za cvrtje, plečeta, prsi in zadnja stegna za dušenje in kuhanje, stegna in glava za žele.
Treba je opozoriti, da se vsebnost beljakovin razlikuje glede na vrsto živali, njeno starost, spol in zamaščenost. Največ beljakovin vsebuje konjsko meso – 20 %, sledita govedina in jagnjetina – do 15 % in svinjina – 10–12 %. Teletina vsebuje 0,5 % maščobe, govedina in jagnjetina do 17 %, svinjina pa do 50 %. Maščoba v mišičnem tkivu bistveno izboljša okus in poveča vsebnost kalorij v mesu. Vendar pa odvečna maščoba v mesu zmanjša absorpcijo hranil. Za najboljše meso po okusu in hranilnih lastnostih velja, da vsebuje približno enako količino beljakovin in maščob.
Prebavljivost maščob je, kot veste, višja, čim bližje je njihovo tališče temperaturi človeškega telesa.
Jagnječja maščoba se topi pri 50 °C, goveja - pri 47, svinjska - pri 37, konjska - pri 28. Z vidika prebavljivosti je svinjska maščoba najbolj popolna. Najmanj holesterola pa ima ognjevarna jagnječja maščoba, največ pa svinjska maščoba. Morda to pojasnjuje nenavadno dejstvo, da se ateroskleroza praktično ne pojavlja pri ljudeh, ki uživajo predvsem jagnjetino.
Poleg tega meso velja za enega glavnih (poleg rib) virov fosforja, je bogato z železom, kalcijem, natrijem, magnezijem in vsebuje elemente v sledovih: baker, kobalt, cink, jod.
Meso vsebuje celoten kompleks vitaminov B, vključno s holinom, ki ima antisklerotične lastnosti. Vitamin A najdemo tudi v mesu, vendar v majhnih količinah. Pravo skladišče vitaminov so jetra. Goveja jetra vsebujejo 2-krat več vitamina A od dnevne potrebe. Samo 50 gramov jeter zagotavlja dnevno potrebo ne le po vitaminu A, ampak tudi po vitaminih B.
Predhodna priprava mesa za pečenje
Tehnološki proces predelave mesa vključuje naslednje operacije: sprejem, kontrola kakovosti glede na organoleptične kazalnike; odtaljevanje zamrznjenega mesa; čiščenje onesnaženih območij; odstranitev oznake; umivanje s toplo in ohlajeno vodo; sušenje; Razrez trupov (delitev na kose, izkoščevanje, ločevanje od kosti, obrezovanje in odstranjevanje kit, odvečne maščobe, grobih filmov); priprava polizdelkov (mleto meso v velikih kosih, v majhnih kosih, na porcije in polizdelki).
Predelava mesa se izvaja v podjetjih javne prehrane, ki uporabljajo surovine, in centralno v podjetjih živilske industrije, kuhinjskih tovarnah, obratih za predelavo hrane itd.
Meso je razvrščeno po vrsti, spolu, starosti in termičnem stanju. Glede na toplotno stanje delimo meso na:
ohlajeno - meso, ohlajeno na temperaturo, ki ne presega 12 °C;
ohlajeno - meso s temperaturo v debelini mišic od 0 do 4 "C;
sladoled je meso, katerega temperatura v debelini mišic ni višja od -8 °C.
Meso razvrščamo (glede na kakovost) v kategorije zamaščenosti. Tako je govedina razdeljena na dve kategoriji.
Meso kategorije I ima naslednje značilnosti: mišice so zadovoljivo razvite, kosti ne štrlijo močno, podkožna maščoba prekriva trup od 8. rebra do sedalnih gomoljev, na vratu, lopaticah so maščobne obloge v obliki majhnih površin. , sprednjih rebrih, kolkih in v medenični votlini.
Pri govedini kategorije II so mišice slabše razvite, kosti jasno štrlijo; podkožne maščobne obloge se nahajajo na ločenih območjih le na hrbtni strani trupa. Označeno z vijolično kvadratno znamko. Vsaka polovica trupa je označena z 2 oznakama – eno za lopatico in stegno.
Skinny beef je označen z oznako trikotne oblike. Na vsako polovico trupa sta nameščeni dve znamki: ena na plečnem delu, druga na stegnu.
Svinjina se razvršča tudi glede na kakovost: stopnja pitanosti, debelina hrbtne slanine nad trnastimi odrastki med 6. in 7. hrbtnim vretencem. Svinjina je razdeljena na 5 kategorij.
Meso kategorije I (slanina) zajema meso prašičev, katerih mišično tkivo je dobro razvito (zlasti v hrbtnem in bočnem delu). Maščoba je gosta, bela, debela 1,5-3,5 cm Označena je z okroglo znamko, ki se namesti na plečni del vsake polovice trupa.
Kategorija III (mast) vključuje trupe mastnih prašičev z mastjo debeline 4,1 cm ali več. Masa trupa ni standardizirana. Označeni so z ovalnim znakom, ki je nameščen na plečnem delu vsake polovice trupa.
V kategorijo IV (za industrijsko predelavo) spadajo prašičji trupi, ki tehtajo več kot 76 kg in imajo debelino hrbtne slanine 1,5-4 cm, označujejo se s trikotno znamko, ki je nameščena na ramenskem delu vsake polovice trupa.
Kakovost mesa različnih vrst živali ugotavljamo z organoleptičnimi in laboratorijskimi metodami.
Trupi morajo prispeti sveži, čisti, brez krvnih strdkov, modric ali poškodb tkiva. Hlajeno meso mora imeti suho površino, ki je bledo rožnate ali bledo rdeče barve. Rez mišic je rahlo vlažen, vsaka vrsta mesa ima svojo barvo. Mesni sok je bister. Konzistenca mesa je gosta, elastična, luknja, ki nastane po pritisku na meso s prstom, se hitro izravna. Goveja maščoba je trdna, bele do rumene barve; jagnječja maščoba je precej gosta in bela; Svinjska mast je mehka, elastična, bele do bledo rožnate barve.
Zamrznjeno meso ima barvo ohlajenega mesa, vendar v svetlejšem odtenku. Konzistenca mesa mora biti čvrsta, zvok ob udarjanju s trdim predmetom pa jasen. Pomanjkljivosti mesa vključujejo strojenje, sluz, gnitje, plesen itd.
Če meso prispe v podjetje ohlajeno ali ohlajeno, ga operemo, posušimo, odrežemo robove in razkosamo. Zamrznjeno meso (s temperaturo v debelini mišic -6 ° C) odmrznemo.
Odmrzovanje (odmrzovanje) mesa.
Zamrznjeno meso se odmrzne v obliki, v kateri prispe v podjetje - trupi, polovice trupov, četrtine. Zamrznjeno meso se odtali na zraku.
Odmrzovanje v vodi ni dovoljeno, ker povzroča velike izgube hranilnih snovi in ni dovoljeno po sanitarnih pravilih. S pravilnim odmrzovanjem mesa lahko dobimo meso, ki po kakovosti ni slabše od ohlajenega ali ohlajenega mesa. Odmrzovanje je počasno in hitro. Med počasnim odmrzovanjem polovice ali četrtine trupov obesimo na kavlje v posebnih komorah, tako da se ne dotikajo drug drugega, sten ali tal. Vlažnost v komorah se vzdržuje v območju 90-95% s temperaturo od 0 do 6-8 ° C. Postopek odmrzovanja traja 3-5 dni in se šteje za končan, ko temperatura v debelini mišic doseže 0-1 °C.
S tem režimom ima mesni sok, zamrznjen v obliki ledenih kristalov med mišičnimi vlakni, čas, da se absorbira v mišična vlakna in meso v veliki meri povrne svoje prvotne lastnosti. Vendar je ta metoda odmrzovanja dolgotrajna, zahteva posebne komore in se lahko uporablja le v velikih podjetjih. Pri metodi hitrega odmrzovanja meso (trupe, polovice trupov, četrti) damo v kopeli ali razložimo na mize v mesnici in med tem časom odtajamo pri temperaturi 20-25 °C in relativni vlažnosti 80-95%. dan. Odmrzovanje se šteje za končano, ko temperatura v debelini mišic doseže - 1,5-0,5 ° C.
Da bi zmanjšali izgubo soka med rezanjem, se hitro odmrznjeno meso hrani v suspendiranem stanju v hladilniku pri temperaturi 0-2 °C in relativni vlažnosti 80-85% 24 ur.
Skupni cikel za hitro odtaljevanje je 48 ur.
Pranje, sušenje. Po odmrzovanju se s trupov odrežejo onesnažena področja, krvni strdki in veterinarske oznake. Nato se meso opere obešeno na kavljih nad kopeli s prho s krtačo ali curkom vode iz požarne šobe ali cevi. Temperatura vode ne sme biti nižja od 20-30 ° C. Umivanje s toplo vodo zmanjša površinsko mikrobno kontaminacijo za 95-99 %. Za hlajenje oprane trupe speremo s hladno vodo pri temperaturi 12-15 ° C in nato posušimo, saj je površina mesa spolzka, kar oteži rezanje.
Trupe osušite s čisto bombažno krpo in na zraku. V specializiranih podjetjih se zunanji zrak črpa in prehaja skozi filtre. Njegova temperatura je 16 °C.
V majhnih podjetjih se naravno sušenje uporablja na rešetkah, nameščenih nad kopeli ali obešenih na kavlje.
Rezanje govejih stranic in četrtin. Razrez trupov je sestavljen iz naslednjih operacij: delitev na kose, izkoščevanje kosov, delitev velikih kosov mesa, obrezovanje in obrezovanje (slika 1).
Slika 1. Ime kosti in diagram razreza trupa.
Ime kosti: 1 - vratna vretenca, 2 - lopatica, 3 - trinajst hrbtnih vretenc, 4 - šest ledvenih vretenc, 5 - križna vretenca, 6 - ilium, 7 - stegnenica, 8 - pogačica, 9 - golenica, 10 - iliakalni tuberkel. (maklak), 11 - rebra, 12 - prsnica, 13 - ulna, 14 nadlahtnica, 15 - polmer;
Diagram razreza trupa: I - vratni del, II - subskapularni del, III - hrbtni del vzdolžne hrbtne mišice (debel rob), IV - ledveni del vzdolžne hrbtne mišice (tanek rob), V - zadnjica, VI - bočni del (a - notranji del, b - zunanji del, c - stranski del, d - zgornji del), VII - bočni del, VIII - rob, IX - prsi, X - ramenski del (e - ramenski del, f - ramenski del).
Rez - mesni in kostni del trupa, ločen v skladu s sprejeto shemo rezanja.
Razkoščičenje kosov (delov) se opravi ročno z nožem. V tem primeru se celuloza loči od kosti, pri čemer se izogibajo globokim (več kot 10 cm) rezom velikih mišic (pulpe).
Obrezovanje in obrezovanje - osvobajanje mesa kit, grobe površinske folije, hrustanca in odvečne maščobe. Pustimo tanke površinske filme in medmišično vezivno tkivo, za bolj pravilno obliko pa odrežemo tanke robove.
Kot rezultat izkoščevanja, ločevanja, obrezovanja in luščenja velikih kosov mesa v skladu s sprejeto shemo rezanja dobimo polizdelke velikih kosov.
Kot rezultat rezanja, izkoščevanja in obrezovanja govejih stranic ločimo naslednje velike kose polizdelkov: plečeta (pleče in pleče), meso prsnega koša, hrbtni del mišice longissimus dorsi (debel rob), podlopatični del, rob, bok, zadnjica (iliakalna mišica), ledveni del dolge mišice hrbtne mišice (tanek rob), zgornji, notranji, zunanji in stranski deli kolka.
Za kotletno meso se uporablja meso vratu, boka, obrezkov, pridobljenih z izkoščevanjem trupa in odstranjevanjem velikih polizdelkov, ter obrezkov. Vsi deli morajo biti očiščeni kit in grobega vezivnega tkiva. V mesu govejega kotleta vsebnost maščobe in vezivnega tkiva ne sme presegati 10 oziroma 10%.
Razrez trupov male živine (svinjina, jagnjetina, teletina) je sestavljen iz postopkov, podobnih razrezu govejih trupov.
3. Tehnološki proces in ponudba pečenih mesnih jedi
Za pečenje se uporablja meso, namenjeno za kuhanje in cvrtje, ter drobovina.
Najpogosteje se kuhajo tisti deli trupa, ki vsebujejo veliko vezivnega tkiva: goveje meso - prsi, obrezki, deli sprednjih in zadnjih nog; svinjina, jagnjetina in teletina - prsi in plečeta.
Čas kuhanja je odvisen od vrste mesa in velikosti kosa. V povprečju je 1-2,5 ure.Izguba teže med postopkom kuhanja je približno 36%. Za izboljšanje okusa in povečanje hranilne vrednosti jedi korenine dodamo na koncu kuhanja. Kuhano meso vzamemo iz juhe in narežemo na porcije čez mišična vlakna. Porcije lahko narežemo tudi s kostmi (od hrbta in prsi).
Za cvrtje se uporabljajo vsi deli jagnječjega, svinjskega in telečjega trupa, razen vratu, za goveje meso pa debeli in tanki robovi.
Ocvrte jedi so dražje od kuhanih, saj se zanje uporabljajo najboljše sorte mesa. Imajo višjo vsebnost kalorij in maščob, zato se redko uporabljajo v prehrani bolnih ljudi. V teflonski ponvi lahko pečete meso v maščobi ali brez nje. Jedi, pripravljene brez maščobe, se pogosteje uporabljajo v dietni prehrani.
Za cvrtje je primerno meso prvega razreda, ki vsebuje majhno količino vezivnega tkiva. Pravilno pripravljeno meso ocvremo na vroči maščobi ali v vroči ponvi brez maščobe in ga pogosto obračamo, da se ne zažge. Izguba teže med cvrtjem je približno 26%.
Izbira metode toplotne obdelave za pripravo drugih jedi je odvisna od vsebnosti vezivnega tkiva v delih trupa, maščobe in starosti živali.
Povprečno trajanje predhodne toplotne obdelave mesa, ki se uporablja za peko.
| meso | Toplotna obdelava | |
| pogled | Trajanje, h-min. | |
| Govedina | ||
| Debel rob v velikih kosih za rostbif različnih stopenj pečenosti | Cvrtje | 1-00-1-40 |
| Celo pecivo, enako | Cvrtje | 0-25-0-40 |
| Debeli in tanki robovi v porcijah po 120-150 g za entrecote in ramstek | Cvrtje | 0-10-0-20 |
| Reznica v porcijah po 120-150 g za fileje različnih stopenj pečenosti | Cvrtje | 0-12-0-20 |
| Reznica v obrokih po 60-75 g za langet (2 kosa na porcijo) | Cvrtje | 0-05-0-08 |
| Rezanje na majhne koščke za goveji stroganoff | Cvrtje | 0-03 - 0-04 |
| Ovčetina | ||
| Zadnje noge v velikih kosih | Osnovni način cvrtja | 1-10 |
| Hrbet v velikih kosih | Osnovni način cvrtja | 0-40 |
| Osnovni način cvrtja | 0-10-0-12 | |
| Svinjina | ||
| Zadnje noge v velikih kosih | Osnovni način cvrtja | 0-50-1-00 |
| Cel hrbet | Osnovni način cvrtja | 1-20 |
Hrbet v porcijah za naravne in kotlete |
Osnovni način cvrtja | 0-10-0-12 |
| Zadnje stegna, hrbet v porcijah za šnicle | Osnovni način cvrtja | 0-10-0-12 |
| Teletina | ||
| Cela šunka | Cvrtje | 1-50-2-00 |
| Šunka in hrbet v velikih kosih | Cvrtje | 0-50 |
| Prsi v velikih kosih | Cvrtje | 0-45 |
| Velik kos lopatice | Cvrtje | 1-15 |
| Naravni telečji kotleti | Cvrtje | 0-08-0-10 |
Meso in nekatere druge mesne izdelke pečemo s krompirjem, zelenjavo, kosmiči in testeninami. Mesni izdelki za pečenje so predhodno kuhani ali ocvrti, dokler niso kuhani. Pečenje se izvaja s prilogo v porcijskih ponvah ali posodah v pečici pri temperaturi 250-350 °.
Končni pečen izdelek mora biti segret na 75-85 ° in imeti hrustljavo skorjo na površini.
Pečene porcijske jedi postrežemo v isti posodi, v kateri jih pečemo.
Pečene jedi postrežemo takoj, ko so pripravljene. Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom.
3.1 Jedi iz pečenega mesa v porcijah
Govedina pečena v čebulni omaki.
Velike kose govejega mesa skuhamo. Meso kuhamo v kosih, težkih 1,5-2,5 kg, v majhni količini vode (1,5-2 litra vode na 1 kg mesa). Meso potopimo v vrelo vodo in na nizkem vrenju kuhamo do mehkega. Ta metoda kuhanja daje sočno in okusno meso. Za izboljšanje okusa mesa je pri kuhanju priporočljivo dodati surovo korenje, peteršilj, zeleno in čebulo. Na koncu kuhanja dodamo sol in lovorov list.
Za kuhanje uporabite prsi, obrobe in dele sprednjih in zadnjih nog govejega mesa; pleče in prsi drobnice. Meso lopatice kuhamo zvito v obliki zvitka, vezanega z vrvico; Film prsi je obrezan vzdolž reber. Rebra kuhanih prsi odstranimo vroča. Pripravljenost mesa določimo tako, da ga prebodemo s kuharsko iglo. Igla zlahka vstopi v kuhano meso, sok, ki izteče, pa je brezbarven.
Nato narežemo na porcije, 2-3 na porcijo, in položimo na sredino porcijskega krožnika ali ponve. Iz slaščičarske vrečke okoli mesa izpustimo gost krompirjev pire, začinjen z mlekom in jajci.
Nato meso prelijemo s čebulno omako, potresemo z naribanim sirom ali mletimi drobtinami, poškropimo z oljem in pečemo v vroči pečici 10-15 minut.
Ob odhodu jed potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Za pečenje lahko uporabite goveje meso, predhodno ocvrto in nato dušeno.
Mesna mešanica Solyanka v ponvi.
Solyanka zmešana v ponvi. Ocvrto ali kuhano meso, perutnino, divjačino, jezik, ledvice, šunko, klobase ali hrenovke narežemo na tanke rezine (po 4-5 g). Vložene kumare s tanko lupino in nezrelimi semeni (neženske in ostale) vzdolžno narežemo približno 5 mm debelo, te pa prečno narežemo na rezine. Če imajo kumare debelo kožo in groba, prezrela semena, jih olupite in odstranite semena. Čebulo sesekljamo in prepražimo na maščobi. V eno posodo damo mesne izdelke, kumare in čebulo, dodamo kapre, olive, paradižnikovo ali rdečo omako, vse premešamo in zavremo. Namastite ponev za cvrtje, položite 5-6 mm debelo plast dušenega vročega zelja, nanjo - mesne izdelke z zelenjavo in omako, ki jih prekrijete s plastjo istega zelja. Površino poravnamo, potresemo z naribanim sirom, pomešanim z drobtinami, pokapamo s stopljenim maslom in pečemo v pečici, da se na površini zelja naredi skorjica. Ko postrežete na hodgepodge, položite rezino limone, posuto s peteršiljem ali koprom, in jed okrasite z vloženimi jagodami (brusnice, slive, grozdje), olivami, olivami.
| ime surovin | Bruto teža (g) | Neto teža (g) | |
| Pripravljeno dušeno zelje | 150 | ||
| Govedina | 76 | 35 | |
| Klobase | 26 | 25 | |
| Kisle kumarice | 58 | 30 | |
| Kapre | 30 | 15 | |
| oljke | 20 | 20 | |
| Pripravljena omaka | 50 | ||
| Krekerji | 4 | 4 | |
| sir | 3,3 | 3 | |
| maslo | 5 | 5 | |
| Vloženo sadje ali jagode | 36 | 20 | |
| limona | 9 | 8 | |
| Peteršilj | 5 | 5 | |
Omaka je rdeča glavna.
Jagnjetina in teletina pečena v mlečni omaki.
Jagnjetino in teletino pripravimo kot govedino s čebulno omako, le da kuhane šampinjone ali jurčke, narezane na rezine, položimo na rezine mesa, prelijemo s srednje gosto mlečno omako, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo s stopljenim maslom in pečena.
Jagnjetina in naravni telečji kotleti, pečeni v mlečni omaki.
Naravne kotlete s kostmi (jagnječji, kozličji, telečji polizdelki) rahlo potolčemo, potresemo s soljo in poprom ter ocvremo na obeh straneh. Nato jih na več mestih prečno zarežemo in v zareze vstavimo rezine kuhanih jurčkov ali poširanih šampinjonov. V narezano ponev, pomaščeno, dodamo malo mlečne omake, dodamo pripravljene kotlete, prelijemo z isto omako, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z oljem in zapečemo v pečici. Postrezite v isti ponvi.
* - kostna masa
Prilogo postrežemo ločeno - zeleni grah, ocvrt krompir (surov ali kuhan), kompleksno prilogo in glavno rdečo omako ali rdečo omako z vinom.
Goveji foršmak.
Kuhano meso, nasoljeni sled brez kože in kosti ter hladen kuhan krompir preidemo skozi mlinček za meso skupaj s surovo čebulo. Masi dodamo smetano, surove rumenjake, sol, mleto papriko, dobro premešamo, dodamo stepene beljake in vse skupaj še enkrat previdno premešamo. Modele ali porcionirane ponve namastimo in potresemo z drobtinami, razporedimo pripravljeno maso, potresemo z naribanim sirom, pokapamo z oljem in zapečemo v pečici. Končano mleto meso postrežemo vroče v isti posodi, v kateri smo ga pekli. V mešanico mletega mesa lahko dodate vino (madeira) in malo muškatnega oreščka.
Foršmak lahko spečemo tudi na pekaču. V tem primeru ga narežemo na porcije in postrežemo s kislo smetano ali rdečo omako.
Pred odhodom dodamo maslo, kislo smetano ali rdečo omako lahko postrežemo posebej.
Govedina, pečena z gobami v loncu.
Rahlo popražene kose govejega mesa damo v odrezan lonec, dodamo popraženo čebulo, kuhane šampinjone ali ocvrte jurčke, dodamo trdo kuhana jajca in zalijemo z rdečo omako ter lonec pokrijemo s pokrovko. Pečemo v pečici ali ruski pečici, postrežemo v loncu. Kot prilogo lahko postrežete pražen krompir.
Mesne kroglice pečene s sirovo omako.
Govedino in slanino grobo sesekljajte. Dodajte smetano in mešajte, dokler ni gladka; prenesite v veliko skledo; začinite s soljo, poprom in muškatnim oreščkom.
Z metlico stepemo beljake in jih med mešanjem dodamo mesu. Mleto meso oblikujte v kroglice s premerom 3-4 cm, jih povaljajte v moki in pražite v rastlinskem olju 4-5 minut. Kroglice položimo v porcijski pekač. Prelijemo s sirovo omako. Pečemo do konca.
Pečeni goveji prsi.
Goveje prsi solimo, natremo z začimbami in rahlo povaljamo v moki. Čebulo prepražimo do zlato rjave barve, dodamo moko, paradižnikovo mezgo in pražimo 5 minut. Dodamo na tanke trakove narezane korenine in ponovno prepražimo.
Pekač namastimo z oljem, položimo prsi, jih z nožem na več mestih prebodemo, prelijemo s pripravljeno omako in zapečemo v pečici do konca.
Jagnjetina pečena z zeljem.
Meso skuhamo, narežemo na rezine, zložimo v pomaščen pekač, potresemo s poprom in po potrebi s soljo, nadežemo z maščobo dušeno zelje in čebulo ter pečemo v ne zelo vroči pečici 30 minut.
Postrezite v isti skledi, v kateri se je pekla jagnjetina, z rženim kruhom ali kuhanim krompirjem.
Govedina, pečena s krompirjem v mleku.
V ponev, namazano z maslom, položimo kuhano meso, narezano na porcije čez mišična vlakna, naokoli položimo na rezine narezan kuhan krompir, jed prelijemo z mlečno omako, po vrhu potresemo z naribanim belim sirom in pečemo v pečici 15 minut. .
Meso pečeno na moskovski način.
Surov olupljen krompir narežemo na tanke rezine in ocvremo. Pripravljen krompir zložimo v porcijske ponve ali pekače, namastimo, po porcijah položimo meso, solimo, potresemo z začimbami, prelijemo s kislo smetano, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z maščobo in spečemo. Čas peke 30 minut, temperatura 250 °C. Ob odhodu potresemo z zelišči.
3.2 Jedi iz mesa, pečenega v majhnih kosih
Vrečke svinjskih kotletov s pečenimi paradižniki.
Meso oplaknemo in osušimo. Meso prečno narežemo na 4 enake kose. Vsak kos pretlačite v plast debeline 0,5 cm, krompir sperite, skuhajte v slani vodi do mehkega, odstranite kožo in zmeljemo v homogeno maso. Slanino narežemo na majhne kocke, segrejemo ponev in slanino na hitro popečemo, da postane hrustljava. Česen olupimo in drobno sesekljamo. Zmešajte krompir, slanino in česen, začinite s poprom in provansalskimi zelišči. Suhe slive operemo in za 1 uro namočimo v topli vreli vodi, nato vodo odlijemo, suhim slivam odstranimo semena in jih drobno sesekljamo. Lešnike grobo nasekljamo, zmešamo s pinjolami in sušimo 5 minut. v suhi, segreti ponvi. Zmešamo sesekljane suhe slive, orehe in drugo tretjino sesekljanega česna, posolimo in mletemu mesu dodamo posušen rožmarin. Paradižnike operemo, odstranimo peclje in plodove prečno razpolovimo. Vsako polovico paradižnika pokapljamo z olivnim oljem, solimo in potresemo s suhimi provansalskimi zelišči. Pečico segrejemo na 140-150°C. Pripravljene paradižnike položite na pekač, prekrit s pergamentom, in pecite 1 uro, temperaturo pečice povečajte na 250 °C in pecite še 15 minut.
Postrezite z omako Dor Blue in pečenimi paradižniki.
Krompirjeva enolončnica z mesom.
Vroč kuhan pire krompir razredčimo do želene gostote s krompirjevo juho, dodamo stopljeno maslo in sol ter dobro premešamo; lahko dodate surova jajca. Na pekač, namaščen in potresen z mletimi drobtinami, položimo manjšo plast krompirjeve mase, nato plast mletega mesa in nanjo spet plast krompirjeve mase. Površino poravnamo, namažemo s sladoledom in spečemo v pečici.
Končano enolončnico ob odhodu narežemo na porcije in prelijemo s stopljenim maslom ali rdečo ali paradižnikovo omako.
Priprava mletega mesa. Govejo kašo narežemo na majhne koščke in ocvremo na glavni način, nato damo v globoko skledo, dodamo malo vode in dušimo do kuhanja. Mesa vam ni treba cvreti, ampak ga kuhajte do konca.
Končano meso prelijemo skozi mlinček za meso, ga pomešamo s prepraženo čebulo, soljo, mletim poprom in dobro premešamo.
Testenine z mesom.
Kuhanim testeninam dodamo surova jajca, sol in premešamo.
Položimo na pomaščen pekač. in potresemo z mletimi drobtinami, naložimo manjšo plast kuhanih testenin, nato plast mletega mesa in na vrh spet plast testenin. Površino poravnamo, pokapljamo z oljem in spečemo v pečici.
Končane testenine ob odhodu narežemo na porcije in prelijemo s stopljenim maslom.
Mleto meso pripravimo na enak način kot krompirjevo enolončnico z mesom (glej prejšnji recept).
Zeljni zvitki z mesom.
Pripravljeno mleto meso zavijemo v pripravljene liste belega zelja (glej stran 8) in damo izdelku obliko zvitka. Pripravljene zeljne zavitke položimo na pomaščen globok pekač in ocvremo na obeh straneh. Nato prelijemo s kislo smetano in paradižnikovo omako ter dušimo v pečici 1-1,5 ure, dokler ni kuhano.
Zeljne zavitke serviramo na krožniku, po dva kosa na porcijo; Ob odpuščanju prelijemo z omako, v kateri smo dušili zeljne zavitke.
Priprava mletega mesa. Surovo meso pretlačimo skozi mlinček za meso, združimo s kuhanim rižem, dodamo popraženo čebulo, sol in mlet poper ter vse dobro premešamo.
Omaka - kisla smetana, kisla smetana s paradižnikom.
Svinjina na slovanski način.
Svinjsko šunko (celo ali v kosih) spečemo v pečici in jo občasno polijemo s sokom. Končano meso narežemo na dva dela na porcijo, prelijemo z omako iz rdečega mesa in segrejemo s prepraženo čebulo, rozinami, namočenimi suhimi slivami. Pred serviranjem potresemo s sesekljanimi zelišči. Okrasite s krompirjem, kumarami ali paradižnikom.
Rdeča mesna omaka.
Svinjina z vinsko omako
V file zarežemo vzdolžni “žepek”. Meso natrite s soljo in poprom. Zeleno drobno sesekljamo in zmešamo s skuto in drobtinami. Nadev položite v žepek. Meso zavijemo v mast in zapremo. File prepražimo v rastlinskem olju. Nato pečemo 15-20 minut pri 200 stopinjah. V sok od pečenke prilijemo vino, zavremo in zgostimo s fiksativom. Začinimo s soljo, poprom in sladkorjem. Bučko naribamo. Zmešamo z jajcem in moko. Na stopljenem maslu spečemo palačinke. Položimo jih na krožnike z narezanim mesom in omako.
Pečene mesne rezine.
Meso narežemo na tanke rezine, potolčemo, z obeh strani na vroči maščobi na hitro popečemo do zlato rjave barve in še naprej pražimo na majhnem ognju še 5 minut, potresemo s soljo in poprom, nato pa rezine mesa položimo na pekač oz. široko ponev z ravnim dnom, na vrh položite rezine paradižnika ali paradižnikovo pasto in vse pokrijte s tankimi rezinami sira.
Pečemo v vroči pečici, dokler se sir ne začne topiti in zlato porumeni.
Kot prilogo postrežemo zelenjavo ali solato iz surove zelenjave.
Svinjina na italijanski način.
Meso narežemo na kocke, solimo in popramo ter prepražimo na maščobi, nato dodamo na polovice narezan paradižnik in dušimo 30 minut.
Korenine in čebulo zmeljemo v mlinčku za meso, razredčimo z juho z limoninim sokom, vinom in česnom.
Pripravljeno meso in zelenjavo položimo na pomaščen pekač, potresemo z naribanim sirom, prelijemo z mešanico stepenih jajc, kisle smetane, lupine, moke in soli ter spečemo.
Pred serviranjem jih pokapljamo s stopljenim maslom.
| ime surovin | Bruto teža (g) | Neto teža (g) |
| Svinjina | 166 | 120 |
| Paradižnik | 59 | 50 |
| rdeče vino | 40 | 40 |
| Mesna juha | 2 | 2 |
| jajca | 1/5 | 8 |
| Pšenična moka | 6 | 6 |
| sir | 22 | 20 |
| maslo | 3 | 3 |
| Kisla smetana | 20 | 20 |
| Limonin sok | 3 | 3 |
| Naribana limonina lupinica | 1 | 1 |
| Topljena živalska maščoba za prehrano | 15 | 15 |
| Čebulna čebula | 6 | 5 |
| korenček | 7 | 5 |
| Koren zelene | 12 | 5 |
| Koren peteršilja | 11 | 5 |
| Česen | 2 | 2 |
| Začimbe | 4 | 4 |
| Sol | 4 | 4 |
Kroglice iz mletega mesa.
Čebulo drobno sesekljajte. Nekaj ga solimo in zgnetemo skupaj z mletim mesom.
Iz mletega mesa oblikujemo kroglice (4-5 za vsako porcijo), jih paniramo v moki in ocvremo na malo olja.
Na preostalem olju prepražimo preostalo čebulo. Dodamo papriko in na trakove narezane gobe ter dušimo, na koncu dodamo drobno narezane kumare.
Mešanico zelenjave in gob združite z mesnimi kroglicami, prelijte s stepenimi jajci, potresite z naribanim sirom in pecite v pečici nekaj minut.
Za omako:
Priprava kisle smetanove omake s hrenom. Moko rahlo osušimo, ohladimo, primešamo nekaj masla, razredčimo z vročo kislo smetano, začinimo s soljo in poprom, zavremo in precedimo. Korenino hrena naribamo, segrejemo na preostalem olju, dodamo kis, poper v zrnu, lovorov list in pustimo vreti 3-5 minut. Nato odstranimo poper in lovorjev list, zmešamo s pripravljeno kislo smetano in ponovno zavremo.
Končano jed prelijemo s kislo smetano in hrenovo omako.
Postrezite s pire krompirjem.
Svinjina pečena z jajčevci.
Jajčevce operemo, olupimo in narežemo na rezine. Meso operemo in narežemo na rezine. Čebulo olupimo, operemo in narežemo na kolobarje. Sir naribamo na grobo strgalo. Peteršilj operemo in sesekljamo.
4. Načela izbire prilog k pečenim jedem
Priloge povečajo hranilno vrednost jedi, popestrijo njihov okus in omogočajo lepo okrasitev jedi, t.j. naredijo privlačno, okusno in s tem povečajo prebavljivost hrane. Za pripravo prilog se uporablja široka paleta izdelkov: žita, stročnice, testenine, krompir, zelenjava, gobe, sadje in jagode.
Žitne priloge so drobljive ali viskozne kaše. Testenine uporabljamo kuhane za priloge, stročnice - kuhane in v obliki pireja.
Pogosto se uporabljajo zelenjavne priloge. Za njihovo pripravo se uporablja različna sveža, soljena, vložena, vložena, kuhana, dušena, ocvrta, pečena in dušena zelenjava.
Posebno mesto v kulinariki zavzemajo krompirjeve priloge. Zaradi okusa tega izdelka je skoraj univerzalna priloga. Odvisno od lastnosti okusa in vrste toplotne obdelave glavnega proizvoda je krompir podvržen različnim kulinaričnim obdelavam - kuhanju, cvrtju, dušenju.
Priloge lahko razdelimo na preproste, sestavljene iz enega izdelka (pire krompir, kaša, kuhane testenine itd.) In zapletene. Običajno so kompleksne priloge sestavljene iz dveh ali treh različnih izdelkov (dušeno ali kuhano korenje ali pesa, kuhan grah ali fižol ali drugi izdelki v različnih kombinacijah).
Kot prilogo lahko uporabite tudi ločene zelenjavne in žitne jedi.
Recepti za priloge so podani na 1000 g. izhod. Standardni okras na porcijo je 150 gramov. Ta norma je odvisna od hranilne vrednosti priloge. lahko zmanjšate za 50 gr. ali povečana na 200. Tako se lahko na primer dušeno zelje in druga dušena zelenjava prodaja po 200 gramov. na porcijo in drobljiva kaša - 100 g.
Dodatno lahko kot prilogo postrežete svežo, soljeno ali vloženo zelenjavo (kumare, paradižnik, zelje itd.) in sadje v pločevinkah po 25, 50, 75 g. neto teža na porcijo.
Za pripravo priloge je na splošno priporočljiva uporaba jedilne margarine, v nekaterih receptih pa stopljena živalska maščoba in maslo. Če se priloge uporabljajo za jedi, za katere so vrste maščob, določene v receptih, nesprejemljive glede okusa, se lahko uporabijo druge maščobe, pri čemer je treba upoštevati tabelo "Norme za zamenljivost izdelkov pri pripravi jedi".
Osredotočili se bomo na izbor najpogosteje uporabljenih prilog.
Alfeldski krompir.
Zelenjavo in krompir narežemo na majhne kocke, paradižnik na velike, olupljene paprike na kolobarje. Na maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo, jo solimo, dodamo korenje in med mešanjem dušimo, da porjavi. Korenje potresemo s papriko in takoj dodamo paradižnik in papriko, prilijemo malo vode ali juhe in dušimo pod pokrovom do mehkega, da do takrat vsa tekočina izhlapi. Medtem ko se zelenjava duši, krompir skuhamo v slanem kropu, vodo odlijemo, krompir rahlo prepražimo na vroči maščobi v ponvi, dodamo zelenjavo, potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in previdno premešamo.
Postrezite kot prilogo k poljubnim mesnim jedem, pripravljenim brez zelenjave.
Dušen stročji fižol.
Fižolu obrežemo z obeh strani, odstranimo žile, narežemo na 2 cm dolge kose in skuhamo v osoljeni vreli vodi ali v kostni juhi s pretlačenim česnom. Na maščobi rahlo zarumenimo drobno sesekljano čebulo, na hitro vmešamo papriko in takoj dodamo k fižolu. Ko je fižol že skoraj pripravljen, na maščobi rahlo prepražimo moko, dodamo sesekljano čebulo, pražimo še 1 minuto, nato prelivu dodamo drobno sesekljan peteršilj in papriko, prilijemo malo hladne vode, dobro premešamo in preliv dodamo fižolu. . Fižol skuhamo, dodamo kislo smetano, pomešano z moko, začinimo s kisom ali limoninim sokom in sladkorjem, večkrat poskusimo, da dosežemo pikanten okus, nato ponovno zavremo. Postrežemo k pečenemu ali ocvrtemu mesu, jedem iz mletega mesa ali perkeltu.
Provansalski bučni tian.
Ta jed se imenuje tian de courge (tian je ime lončene posode, v kateri se ta jed pripravlja) in prihaja iz francoske vasi Lacoste v provinci Vaucluse. To je čudovita predjed ali priloga k pečenemu mesu ali piščancu.
Pečico segrejte na 200ºC. Bučno kašo narežemo na majhne koščke. Postavite v ponev s 6 žlicami. l. vodo. Pokrijte s pokrovko in kuhajte na pari 15-20 minut. Pretlačimo z vilicami ali tlačilko za krompir, začinimo in dodamo muškatni orešček. Če buča ostane vodena, vrnemo na ogenj in med mešanjem kuhamo še 1-2 minuti, da skoraj vsa tekočina izhlapi.
V kozici na maslu prepražimo čebulo do mehkega. Dodajte moko in med mešanjem kuhajte 1 minuto. Postopoma prilivamo mleko, po malem in mešamo, da ne nastanejo grudice. Na majhnem ognju kuhamo toliko časa, da se omaka zgosti.
Zmešajte belo omako z bučo in jajcem, dobro premešajte. Vlijemo v pomaščen keramični model. Potresemo s sirom in mandlji ter pečemo 40 minut, dokler enolončnica ni čvrsta in zlato rjava.
Okras iz kutin.
Kutine operemo, narežemo na velike kose, odstranimo jedro, dodamo majhno količino vode skupaj s semeni in kuhamo 30 minut. Juho precedimo, z njo prelijemo pripravljene koščke kutine, dodamo kristalni sladkor in pustimo vreti pod pokrovom 1 uro, dokler ne postane oranžna.
Ohlajeno postrežemo kot prilogo k kateri koli pečeni perutnini ali mesu.
| ime surovin | Bruto teža (g) | Neto teža (g) |
| Kutina | 1083 | 950 |
| sladkor | 25 | 25 |
Začinjeno pečeno korenje.
Korenje olupimo in narežemo na debele kolobarje. Prelijte z vrelo vodo 3-5 minut, vodo odcedite.
Korenje položite v pekač, dodajte rastlinsko olje in maslo. Pečemo v pečici 15-20 minut pri temperaturi 200 ºС. Zmeljemo koriander, kardamom, kumino, poper, papriko in cimet. Korenje potresemo z začinjeno mešanico in dodamo lovorjev list. Postavite v pečico in pecite do konca.
Končano korenje mora biti mehko, a hkrati celo, ne kašasto. Pokrita je s slastno skorjo.
Posušene gobe so enako sveže kot sveže.
Klobuke posušenih jurčkov operemo v hladni tekoči vodi, nato prelijemo s hladnim mlekom, da le pokrije gobe, pustimo 12 ur. Mleko razredčite z vodo in kuhajte gobe na majhnem ognju, dokler se ne zmehčajo.
Gobe stresemo v cedilo, odcedimo in narežemo na tanke rezance. V ponvi segrejemo olje in na njem prepražimo drobno sesekljano srednje veliko čebulo, da rahlo zlato porumeni. Ko čebula prepraži dodamo moko, ki naj prav tako rahlo porjavi. Preliv razredčimo z mlekom, v katerem smo kuhali gobe, dodamo kislo smetano. Nato dodamo narezane gobe, solimo in popramo po okusu ter med mešanjem dušimo na majhnem ognju 10 minut. Pred serviranjem gobe začinimo z limoninim sokom in drobno sesekljanim peteršiljem.
Takšne gobe so lahko samostojna postna jed, priloga k ocvrtemu ali pečenemu mesu in nadev za omleto.
Solatna priloga iz gob in jajc.
Gobe naj bodo zelo sveže, bele in čvrste. Med lupljenjem odrežemo pecelj in večje gobe narežemo na četrtine. Da gobe ne počrnijo, jih med lupljenjem potopimo v ponev s hladno, s kisom okisano vodo.
Pripravljene gobe in čebulo drobno nasekljajte, rahlo prepražite na maslu ali rastlinskem olju. Dodamo moko, prilijemo gobovo juho ali slano vodo, dodamo zrna črnega popra in kuhamo toliko časa, da so gobe pripravljene in izhlapi vsa tekočina.
Gobe začinite z ne kislo domačo kislo smetano in ji dodajte sesekljana zelišča.
Trdo kuhana jajca narežemo na rezine, položimo na ravno posodo in nanje položimo kuhane gobe. Vse skupaj okrasite z vejicami zelišč in postrezite k ribjim ali perutninskim jedem.
Mladi česen v slanici.
Pripravimo stebla mladega česna in jih za 2-3 minute prelijemo z dvema kozarcema osoljene vrele vode.
Juho odcedimo v skledo, česen pa damo v solatno skledo, tako da vsako steblo zvijemo v krog ali narežemo na 5-6 cm dolge koščke, dodamo zrna črnega popra in lovorov list ter česen prelijemo s slanico.
Za slanico lahko uporabite soljeno juho, v kateri je bil kuhan česen, ki ji dodate kis in rastlinsko olje.
Tako pripravljen mladi česen bo okusnejši, če ga pustimo stati več dni.
Zelenjavno prilogo lahko postrežete s katero koli jedjo iz mesa, rib ali kuhanega krompirja.
Cvetačna solatna priloga.
Glavam čiste bele cvetače odrežemo peclje čim bližje glavici, porežemo vse liste naokoli, speremo pod mrzlo vodo in damo v ponev z vrelo slano vodo. Zelje kuhamo približno pol ure na precej močnem ognju, nepokrito, tik preden ga postrežemo: če ostanemo v vodi dlje časa, zelje pordeči. Kuhano zelje precedimo do mehkega (z juho lahko skuhamo okusno juho), ga razrežemo na majhne koščke in lepo zložimo na globok krožnik. Prelijemo z vročim oljem z na njem prepraženimi mletimi drobtinami. Uporabite na perutnini ali ribah.
Na enak način lahko pripravite prilogo k solati iz brstičnega ohrovta.
Riž na venezuelski način z bananami.
Skuhamo puhasti riž in ga osušimo. Bananine rezine prepražimo na olju in previdno primešamo k rižu.
Popopramo in potresemo s peteršiljem ter ponudimo k pečenemu mesu.
Razmislimo o tehnološkem procesu predelave surovin in izdelkov za priloge. Tehnološki proces je sestavljen predvsem iz primarne predelave zelenjave, sadja, korenovk, gob in žit.
Pri sortiranju zelenjave odstranimo gnile, potolčene ali nakaljene primerke, tuje primesi, zelenjavo pa razporedimo po velikosti, stopnji zrelosti in primernosti za pripravo določenih kulinaričnih izdelkov.
Zelenjavo operemo, da s površine odstranimo ostanke peska in zmanjšamo kontaminacijo z mikroorganizmi. Zelenjavo in zelišča je treba oprati pod tekočo hladno vodo. Oprano zelenjavo pošljemo v toplotno obdelavo ali čiščenje.
Pri lupljenju zelenjavi odstranimo dele z zmanjšano hranilno vrednostjo. Olupljene zelenjave ne hranite v vodi, saj s tem izgubite nekatere vitamine, minerale in ogljikove hidrate. Olupljeno zelenjavo narežemo na kose različnih oblik, odvisno od njihove nadaljnje uporabe. Bolj kot je narezana zelenjava, manj hranilnih snovi izgubi pri kuhanju.
Če je zelenjava podvržena nadaljnji toplotni obdelavi, je treba upoštevati naslednje nasvete: olupljeno in narezano zelenjavo, namenjeno kuhanju, takoj potopite v vrelo vodo - takrat izgubi manj vitaminov in drugih dragocenih sestavin. Zelenjavo je treba kuhati pokrito in na majhnem vrenju, sicer se bo v notranjosti razkuhala ali ostala surova. Zelenjavo, kuhano z lupino, je vroče lažje olupiti. Pire pripravljamo tudi tako, da zelenjavo še vročo pretlačimo.
Hitro zamrznjeno zelenjavo - zeleni grah, paradižnik, mešano zelenjavo - dajte v vrelo vodo brez odmrzovanja. Če vodi, v kateri se kuha zelenjava, dodate nekaj koščkov sladkorja, bo zelenjava postala bolj okusna. Preostalo zelenjavo odmrznemo.
Odvisno od nadaljnje uporabe, konzervirano, soljeno in vloženo zelenjavo ločimo od slanice, olupimo in nasekljamo. Posušeno zelenjavo namočimo. Skrbna obdelava zelenjave, naj gre za vršičke ali korenine, je enako pomembna kot sam proces kuhanja. Z odstranitvijo trdih, težko prebavljivih delov zelenjave poskrbimo za hitro in enakomerno kuhanje ter izboljšamo videz jedi.
Stročnice in žita.
Za pravilno kuhanje stročnic jih je treba najprej namočiti, še posebej fižol in grah.
Čiščenje stročnic je pomemben del njihovega kuhanja. To je treba storiti, preden jih namakate. Prvi korak je odstraniti vse ostanke, plevel in razbarvana zrna iz žita. Nato fižol dobro sperite pod tekočo hladno vodo in ga pustite v cedilu. Fižol in cel grah je treba predhodno skuhati; lečo in olupljen, razpolovljen grah skuhamo po receptu.
Namakanje stročnic, kot sta posušen grah in posušen fižol, je nujno, saj se s tem postopkom vrne njihova naravna velikost. Ne smemo pozabiti, da se po namakanju teža zrn podvoji.
Po namakanju, pred kuhanjem, stročnice temeljito oplaknemo in odcedimo. Nato dajte v veliko ponev z 2 litroma vode na vsakih 250 g stročnic. Odkrito zavremo, pustimo vreti 10 minut na močnem ognju, splaknemo, odcedimo in dodamo še vodo, da je pokrita, ter hitro ponovno zavremo. Nato zmanjšajte ogenj, ponev do polovice zaprite in pustite na majhnem ognju 1 - 1,5 ure, dokler niso popolnoma kuhani. Čas kuhanja je odvisen od vrste vode, v kateri kuhamo fižol ali grah – v mehki vodi bosta mehka in hitreje kot v trdi – in tudi od tega, ali so zrna nagubana, stara, zastarela. Fižol solimo čisto na koncu, sicer postane bolj trd.
Lečo in zdrobljen grah je treba sortirati in očistiti plevelnih zrn, vendar predhodno namakanje ali prekuhavanje teh žit v večini naslednjih receptov ni potrebno. Za kuhanje jih položite v ponev z vodo: za vsakih 120 g posušene leče ali graha potrebujete 850 g nesoljene vode. Zavremo, ponev pustimo napol pokrito; Grah kuhajte 40 - 60 minut, zeleno in rjavo lečo - 25 - 30 minut, rdečo lečo - 20 - 25 minut. Ker se strt grah med kuhanjem zmehča, ga uporabljamo predvsem za zgostitev juhe ali enolončnice.
Predelava korenovk.
Ko pride mlado korenje in pesa z vršički, najprej odrežemo vršičke.
Redkvice so rdeče ali bele, če so z vršički, jih odrežemo, porežemo koren in na obeh straneh tanko odrežemo kožo. Bele redkvice popolnoma olupimo, saj so grenke in jih operemo.
Koren hrena (peteršilj, zelena).
Izperite in očistite. Če oveni, ga dajte v hladno vodo. Peteršilju in zeleni (zelenju) odstranimo porumenele in gnile liste. Zelenje je treba narezati, 2-3 krat sprati pod tekočo hladno vodo, nato pa s hladno kuhano vodo, da preprečimo kontaminacijo z mikroorganizmi. Pred kuhanjem korenine operemo in očistimo.
Primarna predelava žit vključuje naslednje postopke: sejanje, sortiranje, pranje. Praviloma se zdrobljena žita presejejo, sortirajo riž, proso in biserni ječmen. Izgube pri sortiranju in sejanju žit ne smejo presegati 0,3 - 2% glede na njihovo težo.
Riž, proso in biserni ječmen sperite pod tekočo hladno vodo. Zdrobljena žita (zdrob, mali poltavski ječmen) in valjani oves se ne perejo. Pri kuhanju manjših količin ječmena in ajde jih lahko operemo.
Pranje se izvaja za odstranitev delcev lupin, okvarjenih (krhkih) zrn, smeti in tujih nečistoč itd. poleg tega lahko žita vsebujejo na površini jeder produkte hidrolize in oksidacije lastnih lipidov, kar daje kuhani kaši grenak okus. Še posebej pogosto se to opazi pri prosu, ki ima visoko vsebnost lipidov, zato ga je treba dvakrat oprati - najprej s toplo vodo (30 - 40 0C), nato pa z vročo vodo (55 - 60 0C).
Predelava gob.
Gobe je treba natančno pregledati in tiste, za katere obstaja sum, da so strupene, zavreči. Prav tako je treba zavreči popolnoma črvive, prezrele ali mlahave gobe.
Da olupljene gobe ne počrnijo, jih položimo v osoljeno vodo z malo kisa.
Posušene gobe je dobro nekaj ur hraniti v mleku in mu dodati malo soli. Potem bodo gobe postale kot sveže.
Vrvice in smrčke je treba pred kuhanjem kuhati v vodi 7 do 10 minut; izvretek, ki vsebuje strup, je treba izliti.
Z russule je enostavno odstraniti kožo, če jih najprej prelijete z vrelo vodo.
Pred kuhanjem masla in mokruha je potrebno z njihovih kapic odstraniti film, pokrit s sluzom.
Jurčke 2-3 krat poparimo z vrelo vodo. Majhne uporabimo cele, velike nasekljamo.
Korenine šampinjonov odrežemo, odstranimo film pod pokrovčkom in jih takoj obdelamo v kisli vodi, da ne potemnijo.
Posušene (ceps).
Razvrstimo in postavimo v hladno vodo 10 - 15 minut. Odstranite trave, madeže in prah. Vodo odlijemo in namočimo v vodi 3 - 4 ure. Za 1 kg gob - 7 litrov vode. Voda se ne odlije, ampak se uporablja za pripravo decokcije.
Zelenje daje hrani edinstven okus. Seveda so sveža zelišča boljša od posušenih: posušena so manj dišeča. Vendar pa lahko uporabite sveže, posušene in zamrznjene zelenice. Čajna žlička posušenega ali zamrznjenega zelenja je enakovredna žlici svežega. Zelenje z gostejšimi listi, kot sta rožmarin in timijan, je treba med kuhanjem ali pripravo prelivov dobro namočiti z vlago - šele takrat se bo njihova aroma pokazala v celoti. Običajno se uporabljajo timijan, pehtran, žajbelj, meta, žafran, bazilika, koromač, majaron, zelena čebula, koper in peteršilj.
5. Uporaba omak za pripravo pečenih jedi
Omake so sestavni del jedi. Jedi dopolnjujejo, jim dajejo nov okus, povečujejo njihovo hranilno vrednost, spodbujajo tek in izboljšajo prebavne procese.
Omake pripravljamo iz mesnih, ribjih in gobovih juh, zelenjavnih, žitnih in sadnih juh, mleka, kisle smetane, masla ali rastlinskega olja.
Glede na temperaturo serviranja jih delimo na tople in hladne. Gosta osnova pekočih omak je moka, ki jo predhodno prepražimo, da povečamo količino vodotopnih snovi v njej in damo omaki elastičnost. V nekaterih omakah moko nadomestijo s krompirjevim škrobom.
Glede na barvo sote delimo pekoče omake z moko na rdeče in bele - glavne in iz njih ustrezne izpeljanke.
Glede na gostoto so tekoče omake namenjene za polivanje jedi, srednje debele - za preliv in pečenje, debele - za polnjenje izdelkov in uporabo kot zgoščevalec jedi.
Za izboljšanje okusa in okrepčitev dodamo sesekljan peteršilj, koper, sesekljane redkvice, repo in zelje kolerabice. Omaka, izbrana za jed, se mora ujemati z okusom, barvo in vsebnostjo kalorij.
Čebulna omaka.
Na tanko narezano čebulo rahlo podušimo, dodamo poper v zrnu, lovorjev list in kis ter skoraj do suhega prekuhamo. Dobljeno maso dodamo pripravljeni rdeči omaki in kuhamo 10-15 minut. Dodate lahko sladkor (15 g).
Uporablja se za peko govedine.
Sirna omaka.
Segrejte mleko. Zmeljemo sir. V suhi kozici na majhnem ognju segrejemo moko za omako, dodamo narezano maslo, premešamo. Nato prilijemo polovico mleka. Kuhamo, mešamo do gladkega, dodamo mleko. Ne da bi omako odstranili z ognja in mešali, eno za drugo dodajte gorčico, smetano in sir. Z omako prelijemo mesne kroglice, pekač postavimo v pečico, ogreto na 200°C, za 8-10 minut.
Dor-modra omaka.
Segrejte ponev s kapljico olivnega olja in rahlo prepražite preostali drobno sesekljan česen. Ogenj zmanjšamo na nizko, sir nalomimo na koščke in ga stresemo v ponev s česnom, takoj zalijemo s segreto smetano. Pustimo, da se sir stopi. Omako z metlico dobro premešamo, solimo in popramo po okusu.
Čebulna omaka (miranton).
Drobno nasekljani popraženi čebuli dodamo kuhane narezane gobe, poprova zrna, lovorjev list in vse skupaj pražimo 5-6 minut. Nato prilijemo belo vino in ga zavremo (da odstranimo alkohol) za 1/3, nato združimo z rdečo glavno omako, posolimo in kuhamo 10-15 minut pri nizkem vrenju. Omako začinimo z maslom.
Omaka se uporablja za peko zelenjave, mesa in rib.
Rdeča omaka s suhimi slivami in rozinami.
Suhe slive in rozine oplaknite, dodajte malo vode in dušite, dokler se ne zmehčajo, suhim slivam odstranite koščice. Rdečo omako zmešamo s suhimi slivami, rozinami, vinom, orehovimi jedrci, ki smo jih predhodno poparili, olupili in nasekljali, ter poprom in lovorjevimi listi ter zavremo. Preden omako postrežemo, odstranimo lovorov list.
Omaka s šunko, kaprami in gobami.
Drobno sesekljano popraženo čebulo zmešamo s šunko, narezano na majhne kocke (brez maščobe) in med mešanjem pražimo 3-5 minut. Nato dodamo drobno narezane kumarice, kapre, prelijemo s kisom in zavremo. Nato zalijemo z rdečo glavno omako, dodamo sesekljane kuhane šampinjone, omako zavremo, posolimo, premešamo in začinimo z oljem. Omaka je namenjena jedem iz zajca, kunca, svinjine in jagnjetine.
Omaka iz kisle smetane na beli omaki.
V belo omako, pripravljeno z mesno juho (količina kisle smetane je lahko od 150 do 500 g na 1 kg omake, temu primerno se spreminja tudi količina juhe) vlijemo kislo smetano, solimo, popramo, zavremo in precedimo.
Omako postrežemo k mesnim, zelenjavnim in ribjim jedem; uporabljamo za pripravo izpeljanih omak.
Omaka iz sladke paprike.
Papriko olupimo od semen in jedrov, operemo, osušimo, sesekljamo skupaj z olupljeno in oprano čebulo in česnom. Zelenjavo damo v globoko ponev s segretim rastlinskim oljem in dušimo na majhnem ognju.
Pekočo omako pretlačimo skozi cedilo, začinimo s sladkorjem, kisom ali limoninim sokom, solimo in popramo po okusu, vse skupaj dobro premešamo in še malo segrejemo.
Postrezite z mesnimi zeljnimi žemlji in izdelki iz mletega mesa.
Začinjena omaka iz jajc in čebule
Zmešajte sončnično olje s kisom. Dodamo drobno sesekljano čebulo, sesekljana jajca, zelišča, vložene kumare (po želji), gorčico, sol in poper. Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo hladne vode.
Brusnična omaka s sirom
Topljeni sir postavite na toplo mesto, dokler ne postane konsistenca podobna kisli smetani, vmešajte brusnice, dodajte kislo smetano, sol, sladkor in premešajte mešanico.
Postrežemo k pečenim mesnim jedem.
Paradižnikova omaka.
V manjši kozici segrejte margarino ali maslo. Dodamo zelenjavo, zelišča, kosti in kožo slanine ter zapečemo na majhnem ognju. Zmešamo z moko in pripeljemo do drobtine in svetle barve. Zmešamo s paradižnikovo mezgo in ohladimo.
Postopoma prilivamo vročo vrelo juho, premešamo in vso zmes zavremo. Dodamo česen in začimbe. Na majhnem ognju kuhamo 1 uro. Po okusu popramo in ohladimo.
Precedite skozi fin stožčasti filter.
Postrežemo k pečenim mesnim jedem.
Paradižnikova omaka z gobami.
Za belo omako dodamo nekaj stopljene margarine moko in med stalnim mešanjem pražimo, da se ne zažge. V ohlajeno popraženo moko vlijemo 1/4 vroče juhe in mešamo do gladkega, nato pa postopoma dodajamo preostalo juho.
Na preostali margarini prepražimo drobno narezano korenje in čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo in dušimo še 15-20 minut, prelijemo z belo omako in kuhamo 20-25 minut. Končano omako precedimo, zelenjavo obrišemo, prelijemo z omako in zavremo. Narezane sveže ali posušene kuhane gobe pražimo 5 minut. Nato združite s paradižnikovo omako in kuhajte 10-15 minut pri nizkem vrenju. Na koncu kuhanja dodamo sesekljan česen, sladkor in sol.
Postrežemo k pečenim mesnim jedem.
6. Zahteve za kakovost in pravila za pripravo pečenih jedi
Za pripravo pečenih jedi se uporabljajo govedina, teletina, jagnjetina, ledvice, jetra itd.
Pred peko meso skuhamo, poširamo ali ocvremo. Mesni izdelki se pečejo s prilogo ali brez nje pod omako v porcijskih ponvah ali kovinskih posodah. Za peko posode namažemo s hladnim oljem in dodamo malo omake, sicer se jed zažge. Mesne jedi pečemo v pečici pri visoki temperaturi (300-350 °C), dokler se na površini ne naredi zlato rjava skorjica in se izdelek segreje na 80-90 °C. Da se na površini pečenega izdelka naredi zlatorjava skorjica, ga potresemo z naribanim sirom ali mletimi drobtinami in pokapamo s stopljenim maslom. Pečene porcijske jedi postrežemo v isti posodi, v kateri jih pečemo.
Pečeno meso z omako mora biti sočno, zunanja površina ponve ali posode mora biti popolnoma čista. Površina jedi ima sijajno, tanko skorjo.
Naslednji kazalniki kakovosti so skupni vsem jedem. Meso mora biti mehko, sočno, zmerno slano, z okusom in vonjem, značilnim za to vrsto; izdelki - brez prekinitve oblike. Tuj okus in vonj po starem mesu, nepravilne oblike, rožnata barva na prerezu tetive in grobo vezivno tkivo niso dovoljeni.
Porcijske kose pečenega mesa narežemo na rezine čez zrno. Barva kuhane govedine je od sive do temno sive, svinjine od bele do svetlo sive. Temne, preperele barve niso dovoljene.
Površino pečenega mesa mora prekriti enakomerno zlato zapečena skorjica.
Jedi iz pečenega mesa morajo imeti svež vonj in prijeten okus, značilen za to vrsto mesa.
Odstopanja v masi posameznih izdelkov so ±3%, vendar mora skupna masa 10 obrokov ustrezati normativu.
Pečene jedi lahko hranite največ 2 uri.
Strežejo pečene mesne jedi s kompleksnimi in enostavnimi zelenjavnimi prilogami, s prilogami iz žit, stročnic in testenin. Številne jedi postrežemo z omakami. Pravilen izbor prilog in omak je zelo pomemben, saj sta od tega v veliki meri odvisna okus in prebavljivost jedi.
Pri razdeljevanju porcijskih živil morate uporabljati ustrezno posodo. Pečene mesne jedi - v posodi, v kateri so se pekle (kovinska posoda, ponve). Omako je najbolje postreči posebej - v omako.
Pri serviranju v porcijskih krožnikih prilogo najprej položimo na krožnik ali krožnik, ob strani pa položimo meso, ki lahko delno pokrije prilogo; v nekaterih primerih se meso položi na prilogo. Kompleksna priloga je postavljena v kupe (šopke), pri čemer se elementi izmenjujejo po barvah. Zeleni grah, šparglje in druge vrste prilog lahko postrežete v tartletih.
Priloge ne prelijemo z omako. Včasih je meso popolnoma prekrito z omako.
Zaključek
Meso je dragoceno živilo, ki zavzema eno najpomembnejših mest v naši prehrani. Vsebuje znatne količine popolnih beljakovin, maščob, vitaminov, ekstraktivnih snovi in mineralov. Vsebnost beljakovin v mesu se giblje od 14,2 do 20,7%, vsebnost maščobe je odvisna od maščobe živali; Med vitamini so v največji količini vitamini skupine B, K, E, PP itd.
Tehnologija praženja mesa je ena najpogostejših.
Pečete lahko zelenjavo, sadje, meso, ribe, gobe in, oprostite, enolončnice, ki jih je na milijon. Hrano lahko spečete kot tako ali z nekaj omake ali pa jo najprej zavijete v folijo ali pergament. Tudi nekatere juhe damo v pečico – na primer klasično čebulno juho, čeprav tik pred serviranjem.
Toda peka je najstarejši in najbolj znan način kuhanja mesa. Ponudba pečenih mesnih jedi je široka in raznolika. Pri svojem delu se nismo dotaknili niti stotinke tega, kaj lahko iz mesa pripravimo s peko.
Seznam uporabljene literature:
1. 100 najboljših govejih jedi / Sestavil G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 str.
2. 100 najboljših jedi iz svinjine / Sestavil G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 str.
3. 100 najboljših jedi sodobne ruske kuhinje / Sestavil G.S. Vydrevich. - M.: EKSMO, 2008. - 64 str.
4. Bogusheva V.I. Tehnologija kuhanja. - Rostov n/d: Phoenix, 2007. - 374 str.
5. Strnjena enciklopedija gospodinjstva / Ed. Odbor: I.M. Terekhov (glavni urednik) in drugi - M.: Sov. Enciklopedija, 1984. - 576 str. z bolnim.
6. Kuhanje od A do Ž. Začimbe, začimbe, omake. // e-knjiga http://bukivedy. ru/? p=410
7. Kuhanje: referenčni vodnik/N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Vishcha šola. Glavna založba, 1987. - 263 str.
8. Maslov L.A. Kuhanje. - M.: GITL., 1958. - 296 str.
9. Molokhovec E. Kuhanje in bonton. // CD plošča založbe "Buka".
10. Molokhovec E. Ruska miza. - M.: EKSMO, 2008. - 224 str.
11. Morozov A.T. in drugi. Kuhanje za vsakogar. M.: Ekonomija. 1998
12. Mokhovets E. Praznična miza. - M.: EKSMO, 2007. - 32 str.
13. Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših narodov. (Glavne smeri, njihova zgodovina in značilnosti. Recept) - 2. izd. obdelan in dodatno - M.: Agropromizdat, 1991.608 str.
14. Praznična miza Elene Mokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 224 str.
15. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje v javnih gostinskih podjetjih: učbenik / L.A. Radčenko. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 str.
16. Recepti starega krčmarja. - M. Citadel-trade, 2006. - 64 str.
17. Recepti starega krčmarja. - M .: Citadel-trade., 2006. - 64 str.
18. Rodina T.G. Senzorične analize živilskih izdelkov. - M.: Akademija, 2004. - 208 str.
19. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: Za obrate javne prehrane / Avtor. - komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Ciganenko. - K.: Ariy Publishing House LLC, 2008. - 680 str.
20. Elektronska knjiga "Vinaigret" // www.vinegret. info
21. Elektronska knjiga "Kuhanje" // http://www.kylinar. mreža
Aplikacije
TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 1
Pečena govedina v čebulni omaki
PODROČJE UPORABE
1.1 Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za "Pečeno goveje meso v čebulni omaki".
SEZNAM SUROVIN
2.1 Za pripravo govejega mesa v omaki s pečeno čebulo se uporabljajo naslednji izdelki:
Goveje meso GOST 779-55
Krompir GOST 7176-68
Mleko GOST 13277-79, OST 40140-79
Jajca GOST 2531-01
Sir GOST 7616-85
Peteršilj (koper) GOST 31554-00
Sol GOST 51574-2000
2.2 Surovine, ki se uporabljajo za pripravo govejega mesa v omaki s pečeno čebulo, morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.
RECEPT
3.1 Recept za pečeno govedino v čebulni omaki.
TEHNOLOŠKI PROCES
4.1 Priprava surovin za proizvodnjo jedi "Pečena govedina v čebulni omaki" poteka v skladu z zbirko receptov in kulinaričnih izdelkov iz leta 2008 za obrate javne prehrane.
4.2 Meso operemo, dodamo vodo in zavremo. V pomaščeno narezano ponev malo polijemo in dodamo 1-2 kosa kuhane govedine. Iz slaščičarske vrečke okoli mesa sprostimo pire krompir. Meso in krompir prelijemo z omako, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z maščobo in zapečemo v pečici. Čas pečenja 20 minut, temperatura - 250°C.
5.1. Postrežemo v istih pekačih, v katerih smo jih pekli. Pred serviranjem okrasite z zelenjem.
videz: jed prelijemo z omako, pečeno do zlato rjave barve;
konsistenca: mehka, nežna, sočna;
barva: skorje - zlate;
okus in vonj: prijeten, z izrazitim okusom in vonjem po pečenem mesu.
ROUTING
Ime jedi: "Pečena govedina v čebulni omaki"
| Ime izdelka | Norma na porcijo | ||||
| Bruto, g | Neto, g | 10 | 30 | 50 | |
| Goveje meso | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| Krompir | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| Mleko | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| jajca | 1/8 kosov. | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| sir | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| peteršilj koper) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Sol | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| maslo | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Porcija: 330 g.
Meso operemo, prilijemo vodo in zavremo. V pomaščeno narezano ponev malo polijemo in dodamo 1-2 kosa kuhane govedine. Iz slaščičarske vrečke okoli mesa sprostimo pire krompir. Meso in krompir prelijemo z omako, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z maščobo in zapečemo v pečici.
Zahteve glede kakovosti.
Videz: posodo prelijemo z omako, pečeno do zlato rjave barve;
Konzistenca: mehka, nežna, sočna;
Okus, barva, vonj: prijeten, zlat, z izrazitim okusom in vonjem po pečenem mesu.
Čas izvedbe - 2 uri.
TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 2
Svinjina pečena z jajčevci
PODROČJE UPORABE
1.1 Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za "Svinjina, pečena z jajčevci".
SEZNAM SUROVIN
2.1 Za pripravo pečene svinjine z jajčevci se uporabljajo naslednji izdelki:
Svinjina GOST 7724-77
Jajčevci GOST 13907-68
Čebula GOST 27166-86
Začimbe GOST 29053-91
Majoneza GOST 30004.1-93
Sir GOST 7616-85
2.2 Surovine, ki se uporabljajo za pripravo pečene svinjine z jajčevci, morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.
RECEPT
3.1 Recept "Svinjina, pečena z jajčevci."
TEHNOLOŠKI PROCES
4.1 Priprava surovin za proizvodnjo jedi "Svinjina, pečena z jajčevci" poteka v skladu z zbirko receptov in kulinaričnih izdelkov za javne gostinske obrate 2008.
4.2 Jajčevce operemo, olupimo in narežemo na rezine. Meso operemo in narežemo na rezine. Čebulo olupimo, operemo in narežemo na kolobarje. Sir naribamo na grobo strgalo. Peteršilj operemo in sesekljamo.
Meso in jajčevce posolite in popoprajte, položite na pekač, namaščen z maslom, na vrh položite čebulne obročke, prelijte z majonezo, potresite z naribanim sirom in pecite v pečici, dokler ni kuhano. Čas peke 30 minut, temperatura 250°C.
Končano enolončnico preložimo v krožnik, potresemo s peteršiljem in postrežemo.
PRIJAVA, ODDAJA, PRODAJA IN SKLADIŠČENJE
5.1. Postrežemo v porcijskih krožnikih. Pred serviranjem okrasite z zelenjem.
5.2. Temperatura serviranja 75-80˚C.
5.3. Čas izvedbe - 2 uri.
KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1. Organoleptične lastnosti jedi:
videz: porcijski kos mesa s kupom zelenjave, pečen pod sirno skorjo;
konsistenca: mehka, sočna;
barva: zlata skorja pečenega sira;
okus in vonj: značilen za ocvrto meso z zelenjavo, majonezo.
6.2. Fizikalni in kemijski indikatorji:
masni delež suhih snovi, % (ne manj) _______
masni delež maščobe, % (ne manj) _______
masni delež soli, % (ne manj) _______
6.3. Mikrobiološki indikatorji:
število mezofilnih aerobnih in fakultativnih aerobnih mikroorganizmov, CFU v 1 g proizvoda, ne več kot 1x10;
bakterije skupine coli, ki niso dovoljene v masi proizvoda, g 0,1
kaugulaza pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g 1,0
Proteus ni dovoljen v masi izdelka, g 0,1
v masi izdelka niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo, 25 g.
PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST
ROUTING
Ime jedi: "Svinjina pečena z jajčevci"
Porcija: 330 g.
Opis tehnološkega procesa
Jajčevce operemo, olupimo in narežemo na rezine. Meso operemo in narežemo na rezine. Čebulo olupimo, operemo in narežemo na kolobarje. Sir naribamo na grobo strgalo. Peteršilj operemo in sesekljamo. Meso in jajčevce posolite in popoprajte, položite na pekač, namaščen z maslom, na vrh položite čebulne obročke, prelijte z majonezo, potresite z naribanim sirom in pecite v pečici, dokler ni kuhano. Končano enolončnico preložimo v krožnik, potresemo s peteršiljem in postrežemo.
Zahteve glede kakovosti
Videz: porcijski kos mesa s kupom zelenjave, pečen pod sirno skorjo;
Konsistenca: mehka, sočna;
Barva: zlata skorja pečenega sira;
Okus in vonj: značilen po ocvrtem mesu z zelenjavo, majoneza.
Čas izvedbe - 2 uri.
TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 3
Svinjina v ponvi
PODROČJE UPORABE
1.1 Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za "Svinjina v ponvi".
SEZNAM SUROVIN
2.1 Za kuhanje svinjine v ponvi se uporabljajo naslednji izdelki:
Svinjina GOST 7724-77
Pivo GOST R511174-98
Namizna sol GOST 51574-2000
Začimbe GOST 29053-91
2.2 Surovine, ki se uporabljajo za kuhanje svinjine v ponvi, morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.
RECEPT
3.1 Recept "Svinjina v ponvi."
TEHNOLOŠKI PROCES
4.1 Priprava surovin za proizvodnjo jedi "Svinjina v ponvi" poteka v skladu z zbirko receptov in kulinaričnih izdelkov za javne gostinske ustanove iz leta 2008.
4.2 Meso prepražimo v rastlinskem olju. Položite v ponev za cvrtje. Solimo in potresemo z začimbami. Zalijemo s pivom in zapečemo v pečici. Čas peke 15 minut, temperatura 250 °C. Pred serviranjem dodamo krompirček in okrasimo s pečeno zelenjavo.
PRIJAVA, ODDAJA, PRODAJA IN SKLADIŠČENJE
5.1. Servirano po porcijah v ponvi.
5.2. Temperatura serviranja 75-80˚C.
5.3. Čas izvedbe - 2 uri.
KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1. Organoleptične lastnosti jedi:
barva: zlata.
6.2. Fizikalni in kemijski indikatorji:
masni delež suhih snovi, % (ne manj) _______
masni delež maščobe, % (ne manj) _______
masni delež soli, % (ne manj) _______
6.3. Mikrobiološki indikatorji:
število mezofilnih aerobnih in fakultativnih aerobnih mikroorganizmov, CFU v 1 g proizvoda, ne več kot 1x10;
bakterije skupine coli, ki niso dovoljene v masi proizvoda, g 0,1
kaugulaza pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g 1,0
Proteus ni dovoljen v masi izdelka, g 0,1
v masi izdelka niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo, 25 g.
PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST
ROUTING
Ime jedi: "Svinjina v ponvi"
Porcija: 163 g.
Opis tehnološkega procesa
Meso prepražimo v rastlinskem olju. Položite v ponev za cvrtje. Solimo in potresemo z začimbami. Zalijemo s pivom in zapečemo v pečici. Pred serviranjem dodamo krompirček in okrasimo s pečeno zelenjavo.
Zahteve glede kakovosti
videz: Na porcije narezani kosi mesa v ponvi, zraven ocvrt pomfrit in sveža zelenjava.
Konzistenca: meso - sočno, mehko, krompir - mehak, zelenjava - hrustljava.
barva: zlata.
okus in vonj: zmerno slan, pikanten, z aromo začimb.
Čas izvedbe - 2 uri.
TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 4
Mesna fantazija
PODROČJE UPORABE
1.1 Ta tehnični in tehnološki zemljevid velja za »Fantasy Meat«.
SEZNAM SUROVIN
2.1 Za pripravo Fantasy Meat se uporabljajo naslednji izdelki:
Svinjina GOST 7724-77
Sončnično olje TU 9141-002-42807343-99
Paradižnik GOST1725-85
Čebula GOST 27166-86
Šampinjoni v pločevinkah TU 9167007-00562732-98
Majoneza GOST 30004.1-93
Sir GOST 7616-85
Namizna sol GOST 51574-2000
Začimbe GOST 29053-91
2.2 Surovine, uporabljene za pripravo "Fantasy Meat", morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.
RECEPT
Recept "Mesna fantazija".
TEHNOLOŠKI PROCES
4.1 Priprava surovin za proizvodnjo jedi "Fantasy Meat" poteka v skladu z zbirko receptov in kulinaričnih izdelkov iz leta 2008 za obrate javne prehrane.
4.2 Svinjino zarežite čez zrno. Fry v rastlinskem olju. Čebulo olupimo, narežemo, prepražimo. Paradižnik operemo in narežemo na kolobarje. Meso, paradižnik, čebulo in šampinjone naložimo v narezano ponev. Premažemo z majonezo in potresemo s sirom. Pečemo v pečici do konca. Čas peke 20 minut, temperatura 250 °C.
PRIJAVA, ODDAJA, PRODAJA IN SKLADIŠČENJE
5.1. Postrežemo v porcijskih pekačih. Pred serviranjem okrasite z zelišči.
5.2. Temperatura serviranja 75-80˚C.
5.3. Čas izvedbe - 2 uri.
KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1. Organoleptične lastnosti jedi:
6.2. Fizikalni in kemijski indikatorji:
masni delež suhih snovi, % (ne manj) _______
masni delež maščobe, % (ne manj) _______
masni delež soli, % (ne manj) _______
6.3. Mikrobiološki indikatorji:
število mezofilnih aerobnih in fakultativnih aerobnih mikroorganizmov, CFU v 1 g proizvoda, ne več kot 1x10;
bakterije skupine coli, ki niso dovoljene v masi proizvoda, g 0,1
kaugulaza pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g 1,0
Proteus ni dovoljen v masi izdelka, g 0,1
v masi izdelka niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo, 25 g.
PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST
ROUTING
Ime jedi: "Mesna fantazija"
| Ime izdelka | Norma na porcijo | Za ocenjeno število porcij surovin (kg) glede na neto težo | |||
| Bruto, g | Neto, g | 10 | 30 | 50 | |
| Svinjsko meso | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
| Začimbe | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Sončnično olje | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Paradižnik | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Čebulna čebula | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Šampinjoni v pločevinkah | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Majoneza | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| sir | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Namizna sol | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Porcija: 210 g.
Svinjino zarežemo čez zrno. Fry v rastlinskem olju. Čebulo olupimo, narežemo, prepražimo. Paradižnik operemo in narežemo na kolobarje. Meso, paradižnik, čebulo in šampinjone naložimo v narezano ponev. Premažemo z majonezo in potresemo s sirom. Pečemo v pečici do konca.
Zahteve glede kakovosti.
Videz: Posoda je prekrita z majonezo, pečena do zlato rjave barve.
Konzistenca: mehka, nežna, sočna.
Barva: skorje - zlate; rezano meso je belo s sivkastim odtenkom.
Okus in vonj: Prijeten, precej pikanten, z izrazitim okusom in vonjem po mesu, pečenem s paradižnikom, čebulo, sirom in majonezo.
Čas izvedbe - 2 uri.
TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTA št. 5
Moskovsko pečeno meso
PODROČJE UPORABE
1.1 Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za "Meso, pečeno po moskovski".
SEZNAM SUROVIN
2.1 Za pripravo mesa, pečenega v Moskvi, se uporabljajo naslednji izdelki:
Govedina GOST 779-55
Čebula GOST 27166-86
Namizna margarina TU 9142-002-01445000-97
Krompir GOST 7176-68
Kisla smetana omaka TU 9222-009048779702-02
Sir GOST 7616-85
Namizna sol GOST 51574-2000
Začimbe GOST 29053-91
2.2 Surovine, uporabljene za pripravo "Moskovskega pečenega mesa", morajo izpolnjevati zahteve regulativne dokumentacije, imeti certifikate in potrdila o kakovosti.
RECEPT
Recept "Meso, pečeno v Moskvi".
TEHNOLOŠKI PROCES
4.1 Priprava surovin za proizvodnjo jedi "Moskovsko pečeno meso" poteka v skladu z zbirko receptov in kulinaričnih izdelkov za javne gostinske ustanove iz leta 2008.
4.2 Surov olupljen krompir narežemo na tanke rezine in ocvremo. Pripravljen krompir zložimo v porcijske ponve ali pekače, namastimo, po porcijah položimo meso, solimo, potresemo z začimbami, prelijemo s kislo smetano, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z maščobo in spečemo. Čas peke 30 minut, temperatura 250 °C. Ob odhodu potresemo z zelišči.
PRIJAVA, ODDAJA, PRODAJA IN SKLADIŠČENJE
5.1. Postrežemo v porcijskih pekačih ali porcijskih krožnikih. Pred serviranjem okrasite z zelišči.
5.2. Temperatura serviranja 75-80˚C.
5.3. Čas izvedbe - 2 uri.
KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1. Organoleptične lastnosti jedi:
Konzistenca: mehka, nežna, sočna.
Barva: skorje - zlate.
6.2. Fizikalni in kemijski indikatorji:
masni delež suhih snovi, % (ne manj) _______
masni delež maščobe, % (ne manj) _______
masni delež soli, % (ne manj) _______
6.3. Mikrobiološki indikatorji:
število mezofilnih aerobnih in fakultativnih aerobnih mikroorganizmov, CFU v 1 g proizvoda, ne več kot 1x10;
bakterije skupine coli, ki niso dovoljene v masi proizvoda, g 0,1
kaugulaza pozitivni stafilokoki, ki niso dovoljeni v masi proizvoda, g 1,0
Proteus ni dovoljen v masi izdelka, g 0,1
v masi izdelka niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi, vključno s salmonelo, 25 g.
PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST
ROUTING
Ime jedi: "Pečeno meso na moskovski način"
Porcija: 387 g.
Opis tehnološkega procesa
Surov olupljen krompir narežemo na tanke rezine in ocvremo. Pripravljen krompir zložimo v porcijske ponve ali pekače, namastimo, po porcijah položimo meso, solimo, potresemo z začimbami, prelijemo s kislo smetano, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z maščobo in spečemo. Ob odhodu potresemo z zelišči.
Zahteve glede kakovosti
Videz: Jed prelijemo z omako, pečemo do zlato rjave barve.
Konzistenca: mehka, nežna, sočna.
Barva: skorje - zlate.
Okus in vonj: Prijeten, z izrazitim okusom in vonjem po mesu, pečenem s krompirjem, čebulo in sirom.
Čas izvedbe - 2 uri.
Izračun kemične sestave in energijske vrednosti jedi.
| Izdelki | Količina v gramih | Veverice | Maščobe | Ogljikovi hidrati | Energijska vrednost, kcal | |||
| V 100 g | V izdelku | V 100 g | V izdelku | V 100 g | V izdelku | |||
| Pečena govedina v čebulni omaki | 529,71 | |||||||
| Goveje meso | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |
| Krompir | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |
| Mleko | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |
| jajca | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |
| sir | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| peteršilj koper) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |
| maslo | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Svinjina pečena z jajčevci | 689,5 | |||||||
| Svinjsko meso | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |
| Jajčevec | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |
| Čebulna čebula | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |
| Majoneza | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| sir | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |
| maslo | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Svinjina v ponvi | 462,39 | |||||||
| Svinjsko meso | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |
| Pivo | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |
| Sončnično olje | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Mesna fantazija | 459,11 | |||||||
| Svinjsko meso | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |
| Sončnično olje | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Paradižnik | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |
| Čebulna čebula | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| Šampinjoni v pločevinkah | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| Majoneza | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| sir | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Moskovsko pečeno meso | 652,79 | |||||||
| Govedina | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |
| Čebula | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Margarina | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |
| Krompir | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |
| sir | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Omaka iz kisle smetane | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |
Izračun energijske vrednosti. Pečena govedina v čebulni omaki:
B (33,25x4) + F (33,31x9) + U (24,23x4) = 133 + 299,79 + 96,92 = 529,71 kcal
529,71x4,18=2214,19 kJ
B (34,05x4) + F (56,1x9) + U (11,1x4) = 140,2 + 504,9 + 44,4 = 689,5 kcal
689,5x4,18=2882,1 kJ
Svinjina, pečena z jajčevci:
B (25,98x4) + F (39, 19x9) + U (1,44x4) = 103,92 + 352,71 + 5,76 = 462,39 kcal
462,39 x 4,18=1932,79 kJ
Mesna fantazija:
B (23,16 x4) + F (37,83 x9) + U (6,5 x4) = 92,64 + 340,47 + 26 = 459,11 kcal
459,11 x4,18=1919,08 kJ
Moskovsko pečeno meso:
B (38,24x4) + F (34,95x9) + U (46,32x4) = 152,96 + 314,55 + 185,28 = 652,79 kcal, 652,79 x 4,18 = 2728,66 kJ
Tehnološki sistem
| meso | krompir | kislo smetanovo omako |
| pranje | ||
| zavreti | jasno | |
| rezina | ||
| rezina | ||
| sir | drgnite | položite v porcijo |
| pečemo | ||
| okrasite z zelenjem | ||
| menjave |
Tehnološki sistem
| jajčevec | meso | čebula | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| čisto | Izperite | jasno | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tehnološki sistem Tehnološki sistem
Tehnološki sistem
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cvremo z majhno količino maščobe (5–10 % teže mesa) na kuhalniku ali električni ponvi. Porcije potresemo s soljo in poprom ter položimo na pekač z maščobo, segreto na 170–180°C. Ko se na eni strani naredi hrustljava skorjica, meso obrnemo. Izgube pri cvrtju mesa v naravnih kosih so 37%.
Meso popečemo tik pred serviranjem, da ohrani okus in vonj.
Naravne ocvrte jedi postrežemo s preprosto ali kompleksno prilogo. Meso prelijemo z mesnim sokom, maslom ali omako.
zrezek. Cvremo na obeh straneh približno 15 minut do želene stopnje pečenosti: rare, medium-rare ali well-pečeno.
Ob odhodu dodamo prilogo, narezan hren, zraven položimo zrezek, prelijemo z mesnim sokom, lahko pa še zeleno maslo.
Biftek z jajcem. Pripravljen in postrežen je na enak način kot naravni zrezek, le da se ob serviranju na vrh položi ocvrt jajček iz enega jajca.
Filet. Ob odhodu dodamo prilogo, zraven položimo file, prelijemo z mesnim sokom in maslom. File lahko postrežemo z omako. V tem primeru se file položi na kruton (rezina popečenega pšeničnega kruha), prelijemo z rdečo omako ali paradižnikovo omako; Ocvrt krompir postrežemo posebej.
Langet. Porcijske kose (2 kosa na porcijo) damo v ponev, segreto z maščobo, in na močnem ognju na hitro prepražimo do kuhanja.
Ob odhodu dodamo prilogo, zraven položimo špranco, ki jo prelijemo z mesnim sokom.
Entrecote. Ob odhodu dodamo prilogo, zraven položimo entrecote, damo narezan hren in peteršilj, entrecot prelijemo z mesnim sokom, na vrh položimo košček zelenega masla.
Kako pripraviti mesni sok, ki se uporablja pri peki mesa?
__________________________________________________
_
Svinjski ali telečji eskalop z omako. Ob odhodu na kruton položimo escalope (po dva kosa), na vrh položimo popražene ledvičke in paradižnik, šampinjone ali jurčke, prelijemo s paradižnikovo omako, potresemo s sesekljanimi zelišči in česnom. Ocvrt krompir postrežemo posebej v ovnu.
Navedite jedi iz ocvrtega mesa po porcijah
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cvrtje mesa v majhnih kosih
Uporabite rezino, debele in tanke robove, notranjost in vrh zadnjega stegna. Sesekljano meso damo v plasti 1 - 1,5 cm v dobro segreto ponev z maščobo in pražimo na močnem ognju.
Mesa ne morete položiti v debelo plast, saj se hrustljava skorja ne oblikuje takoj, medtem ko se iz mesa sprosti veliko soka, kosi mesa pa postanejo suhi in grobi.
Govedina Stroganoff. Meso, narezano na 30–40 mm dolge kocke, damo v dobro segreto ponev z maščobo, potresemo s soljo in poprom ter na hitro pražimo 3–5 minut. Prepraženo meso združite s prepraženo čebulo, prelijte s kislo smetano, dodajte južno omako in zavrite. Kot prilogo se uporablja kuhan, ocvrt, pomfrit.
Praženje. Na kocke narezano meso damo v ponev, segreto z maščobo, potresemo s soljo, poprom in pražimo, da se zmehča, dodamo sesekljano čebulo, paradižnikovo mezgo in pražimo še 2-3 minute. Izpuščeno v porcijski ponvi. Ločeno postrežemo prilogo - ocvrt krompir, drobtinasto kašo.
Šašlik na kavkaški način. Marinirane kose jagnjetine nataknemo na kovinska nabodala, namastimo in ocvremo na gorečem oglju. Končan kebab ob odhodu snamemo z nabodala na porcijsko posodo, zraven položimo na kocke narezano zeleno čebulo oz.
čebulni obročki, sveži paradižnik ali kumare, rezina limone. Ločeno postrežemo južno omako ali tkemali in posušeno zmleto barbero.
Zakaj pri cvrtju majhnih kosov mesa ni mogoče položiti v debelo plast v ponev?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cvrtje pohanega mesa
Panirane kose mesa za cvrenje položimo na ponev ali pekač, segret z maščobo, jih z obeh strani zlato rjavo ocvremo in zapečemo v pečici.
Pripravljenost paniranih izdelkov je določena s tvorbo prozornih mehurčkov na površini.
Ramstek. Ob odhodu dodamo prilogo, zraven položimo ramstek, ki ga prelijemo s stopljenim maslom. Kot prilogo se uporablja ocvrt krompir ali krompirček, kompleksna priloga, sestavljena iz 3-4 vrst zelenjave, in drobtinasta kaša.
Kotleti iz jagnjetine, svinjine ali teletine. Ob odhodu zraven položimo prilogo, kotlete, prelijemo z maslom, na kost pa damo papiljo. Priloga je enaka kot pri ramsteku.
Jagnječji krompirček. Ko je kuhan prsi vroč, odstranimo reberne kosti, jih postavimo pod stiskalnico in ohladimo. Razrežite na porcije po 1-2 kosa. na porcijo, jih potresemo s soljo in poprom, paniramo v pšeničnem zdrobu, pomakamo v laison in paniramo v mletih drobtinah. Cvremo do zlato rjave barve, nato segrejemo v pečici. Ob odhodu zraven prsi damo prilogo, jo prelijemo z maslom ali posebej v omako postrežemo paradižnikovo omako.
Naštej jedi iz mesa, ocvrtega v paniranih kosih.
______________________________________________________
Kuhanje zrezkov
Zrezkov nikoli ne pripravljamo iz dušenega mesa, govedina mora "zoreti" vsaj 20 dni. To obdobje je potrebno, da med procesom fermentacije mišično tkivo postane bolj ohlapno in nežno.
Kosi za zrezke so izrezani iz tistih delov živalskega trupa, ki niso sodelovali pri gibanju mišic. Meso razdelimo na debele (ne manj kot 3 in ne več kot 5 cm) rezine v prečni smeri. Tako rezanje bo potem omogočilo, da toplota enakomerno prehaja skozi "pore" vlaken in meso hitro segreje na želeno temperaturo.
Za pripravo popolnega zrezka morate ne samo izbrati pravo meso, ampak ga tudi odlično ocvreti. V ta namen je bila razvita posebna tehnologija cvrtja na ognju, ki omogoča ohranjanje naravne teksture mesa:
Zrezek je najprej izpostavljen toplotni obdelavi na vroči površini za cvrtje pri temperaturi okoli 250 ° C, kjer se hitro, dobesedno v 15-20 sekundah, "zaseže". Na kosu mesa se naredi trda skorja, ki preprečuje iztekanje soka. Nato se zrezek prenese na površino, katere temperatura je približno 150 ° C, kar omogoča, da se doseže želena stopnja pripravljenosti.Nato ga je treba malo kuhati.ležati, da se sok enakomerno porazdeli po mesu.
Idealna oprema za peko zrezkov je pečica, kjer toplota, ki prihaja z vseh strani, ustvarja pritisk v notranjosti kosa.
Dušene mesne jedi
Meso pred dušenjem potresemo s soljo in poprom ter prepražimo, da se naredi hrustljava skorjica. Nato ga damo v globoko posodo, zalijemo z juho ali vodo in v zaprti posodi dušimo pri nizkem vrenju, saj med močnim vrenjem dišave izhlapijo in tekočina hitro povre. Začimbe in zelišča dodamo 15–20 minut pred koncem dušenja.
Za mehčanje vezivnega tkiva in dodajanje pikantnosti mesu med dušenjem dodajte paradižnikovo mezgo, kisle omake, vložene jagode in sadje skupaj s sokom in kvas.
Omako kuhamo v juhi, ki ostane po dušenju.
Dušene mesne jedi pripravljamo na dva načina:
1 način. Meso dušimo skupaj s prilogo in skupaj sprostimo. S to metodo se jed izkaže za bolj aromatično in sočno. Vendar pa je meso, dušeno skupaj s prilogo, težko razdeliti na porcije, če ga kuhamo v velikih količinah.
Metoda 2. Meso dušimo brez priloge, prilogo pa pripravimo posebej.
Dušeno meso. Za dušenje v velikih kosih meso do 2 kg natremo s soljo, potresemo s poprom, ocvremo, damo v globoko skledo, do polovice zalijemo z juho ali vodo, dodamo dušeno korenje, čebulo, peteršilj in paradižnikovo mezgo, dušimo v zaprti posodi pri nizkem vrenju 1,5–2 ure; 15–20 minut pred koncem dušenja dodamo poper v zrnu, lovorjev list, peteršilj in koper, lahko dodamo cimet, muškatni orešček, nageljnove žbice. Končano meso vzamemo ven, položimo na pekač, prelijemo z juho, v kateri se je meso dušilo, in postavimo v pečico, da povrne hrustljavo skorjico. Meso nato ohladimo in narežemo na porcije.
Kakšni toplotni obdelavi so kosi mesa pred dušenjem?
______________________________________________________
Govedina v sladko kisli omaki. Ta jed je pripravljena na dva načina. Prvi način. Meso, narezano na porcije, prepražimo na obeh straneh, dokler ne nastane hrustljava skorjica, damo v ponev, prelijemo z vročo juho ali vodo in dušimo v zaprti posodi pri nizkem vrenju. Drugi način. Meso dušimo na velike kose, nato narežemo na porcije.
golaž. Meso damo v plast 1–1,5 cm v ponev, segreto z maščobo, prepražimo, prestavimo v globoko skledo, zalijemo z vročo juho ali vodo, dodamo dušeno paradižnikovo mezgo in dušimo 1–1,5 ure, nato razredčimo. rdečo prežganje, drobno sesekljano prepraženo meso dodamo čebulo, poper v zrnu, lovorjev list in dušimo na majhnem ognju 25–30 minut, dokler ni kuhano. V golaž lahko dodate kislo smetano in česen. Kot prilogo uporabimo drobljivo kašo, kuhane testenine in krompir.
Azu. Meso prepražimo, damo v globoko skledo, zalijemo z vročo juho ali vodo, dodamo dušeno paradižnikovo mezgo in dušimo. Krompir narežemo na rezine ali kocke, popražimo, čebulo nasekljamo na trakove, podušimo, vložene kumare narežemo na majhne rezine ali trakove in poširamo. V osnovo dodamo razredčeno rdeče sotirano zelenjavo, dušeno čebulo, krompir, vložene kumarice, poper v zrnu, lovorjev list in dušimo 15–20 minut do kuhanja. Pred odhodom dodamo drobno sesekljan ali strt česen.
Kakšen je namen dodajanja paradižnikove mezge pri dušenju mesa?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Jagnječja ali svinjska enolončnica. Ocvrto meso damo v globoko skledo, zalijemo z vročo juho ali vodo, dodamo dušeno paradižnikovo mezgo in dušimo 30-40 minut. Korenje, repo, čebulo, peteršilj narežemo na rezine ali kocke in podušimo. Krompir, narezan na rezine ali kocke, prepražimo. Napol kuhanemu mesu dodamo razredčeno rdečo prežganje, dodamo dušeno korenje, peteršilj, repo, čebulo, pražen krompir, poper v zrnu, lovorjev list in dušimo do kuhanja. Končani enolončnici lahko dodate kuhan zeleni grah. Enolončnici lahko dodate bučke, jajčevce, paradižnik, cvetačo, fižol, papriko.
Katere izdelke lahko dodamo na koncu dušenja mesa, da izboljšamo okus in aromo jedi?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Pilav. Ocvrto meso prestavimo v globoko skledo, prelijemo z vročo juho ali vodo (tekočine vlijemo toliko, kolikor je potrebno za pripravo drobnate kaše), paradižnikovo mezgo, dušeno korenje in čebulo, narezano na trakove, predhodno namočeno riževo žito, poper v zrnu , dodamo lovorjev list in dušimo do polovice pripravljenosti. Po tem ga pripravite v pečici. Pilaf lahko pripravite brez paradižnika z dodajanjem suhih kislih jagod (črni ribez, barberice). Končan pilav razrahljamo s kuharsko vilico.
Najpogostejši načini kuhanja mesa____________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
Pečene mesne jedi
Mesni izdelki za pečenje so predhodno kuhani ali ocvrti, dokler niso kuhani. Pečenje se izvaja s prilogo v porcijskih ponvah ali posodah v pečici pri temperaturi 250-350 °.
Končni pečen izdelek mora biti segret na 75-85 °, na površini pa imeti hrustljavo skorjo.
Pečene jedi postrežemo v isti posodi, v kateri smo jih pekli, takoj ko so pripravljene. Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom.
Krompirjeva enolončnica z mesom. Vroč kuhan krompir obrišemo, dodamo margarino ali maslo, lahko tudi surova jajca, in premešamo. Mleto meso
: surovo meso narežemo, ocvremo, dušimo do kuhanja; preidemo skozi mlin za meso, združimo s praženo čebulo, dodamo sol in mlet poper.
Na pekač, namaščen in potresen z mletimi drobtinami, položimo manjšo plast krompirjeve mase, nato plast mletega mesa in nanjo spet plast krompirjeve mase. Površino poravnamo, namažemo s sladoledom in spečemo v pečici. Končano enolončnico ob odhodu narežemo na porcije in prelijemo s stopljenim maslom ali rdečo ali paradižnikovo omako.
Zeljni zavitki z mesom in rižem. Meso, pretlačeno skozi mlinček za meso, zmešamo s kuhanim rižem, dodamo popraženo čebulo, sol, mlet poper, sesekljan peteršilj in premešamo. Včasih se riž uporablja surov, v tem primeru se zeljni zvitki dušijo vsaj 1 uro.
Na pripravljene ohrovtove liste položimo mleto meso, ga zavijemo, položimo na pomaščen pekač, popečemo v pečici, prelijemo z omako: kislo smetano s paradižnikom, kislo smetano ali paradižnik in zapečemo v pečici. Na dopustu dodamo 2 zeljna žemlja. na porcijo, prelijemo z omako, v kateri se je kuhal.
Kaj daje ocvrtemu mesu poseben okus in aromo ter stimulativno deluje na prebavila?
____________________________________________________________
Jedi iz mletega mesa
Izdelke iz mletega mesa ocvremo tik pred serviranjem, saj se med skladiščenjem okus in konsistenca izdelkov poslabšata. Pečemo jih na obeh straneh, dokler ne nastane hrustljava skorjica, nato jih spečemo v pečici. Izgube med cvrtjem izdelkov so 30%.
Sesekljan biftek. Pripravljen polizdelek damo v ponev, segreto z maščobo, ocvremo na obeh straneh in postavimo v pečico za 5-7 minut. Ob odhodu zraven zrezka položimo prilogo in jo prelijemo z mesnim sokom. Kot prilogo se uporablja ocvrt krompir, kuhana zelenjava in kompleksna priloga. Sesekljan biftek lahko postrežemo z jajcem ali čebulo, tako kot naravni biftek.
Lula kebab. Pripravljen polizdelek navijemo na nabodalo in ocvremo na vročem oglju. Ob odhodu položite tanek kruh iz pšeničnega kruha (lavaš), nanj - lula kebab, odstranjen iz nabodala (2-3 kose na porcijo) in pokrijte z drugim koncem kruha. Zraven ali okoli se postavi priloga: zelena ali čebula, paradižnik, rezina limone, zelišča. "Južna" omaka se postreže ločeno v omako ali suha barbera na vtičnici. Lula kebab lahko postrežete brez lavaša.
Za katero jed se sesekljana masa marinira 2...3 ure na hladnem?
____________________________________________________
Jedi iz kotletne mase
Izdelke iz kotletne mase pripravljamo ocvrte, dušene in pečene. Tik pred sprostitvijo jih ocvremo na obeh straneh in pripravimo v pečici. Izgube pri toplotni obdelavi izdelkov iz kotletne mase znašajo 19%. Ko zapustite izdelek, prelijte stopljeno maslo, mesni sok ali dodajte omako.
Pripravljenost je določena s pojavom belih mehurčkov na površini izdelka.
Sesekljan zrazy. Pripravljene zraze položimo na pekač, ogret z maščobo, popečemo do hrustljave skorjice in dodelamo v pečici.
Ko odidete, na porcijsko posodo ali krožnik položite prilogo - ajdovo ali riževo kašo, pire krompir, zraven - zrazy (1-2 kosa na porcijo), prelijete z oljem ali dodajte rdečo ali čebulno omako.
Mesne kroglice. Pripravljene polizdelke položimo na pekač v eno vrsto, ocvremo na štedilniku ali v pečici, prelijemo z rdečo, paradižnikovo ali kislo smetano omako s paradižnikom in dušimo 10–12 minut v pečici.
Na dopustu damo prilogo - drobtin riž, ajdovo kašo ali pire krompir, zraven - mesne kroglice, prelijemo z omako, v kateri so se dušile, potresemo s sesekljanim peteršiljem, lahko potresemo s sesekljanim česnom.
Naštejte ponudbo jedi iz kotletne mase
____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
Izpolnite tabelo jedi z mesnimi kotleti
Jedi iz drobovine
Jedi iz drobovine imajo visoko hranilno vrednost in dober okus. Nekatere drobovine vsebujejo več beljakovin kot meso. So bogati z vitamini, minerali in imajo visoko vsebnost kalorij. Pri pripravi jedi iz drobovine je treba dosledno upoštevati pravila higiene in higiene, saj lahko drobovina, če se pravila ne upoštevajo, služi kot medij za razvoj mikroorganizmov, zato jih takoj toplotno obdelamo: najpogosteje kuhano, nato pa ocvrto ali dušeno. Nekaj drobovine takoj uporabimo za cvrtje.
Kuhan jezik. Pripravljene jezike damo v vrelo vodo, zavremo, dodamo surovo korenje, peteršilj, čebulo in kuhamo pri nizkem vrenju 2-3 ure, na koncu kuhanja dodamo sol. Kuhane jezike damo za nekaj minut v hladno vodo in vročim jezikom odstranimo kožo.
Ledvičke ocvrte v omaki. Svinjske, jagnječje in telečje ledvice so surove, goveje ledvice pa predhodno skuhamo (prelijemo s hladno vodo, zavremo, juho odlijemo, ledvice operemo, ponovno prelijemo s hladno vodo in kuhamo 1–1,5 ure na nizki temperaturi. prevremo), narežemo na rezine ali kolobarje, potresemo s soljo in poprom, damo v ponev, segreto z maščobo, in pražimo 5-6 minut, prelijemo z rdečo, čebulno, paradižnikovo ali kislo smetano omako in zavremo.
Kuhani možgani. Predelane možgane zložimo v skledo v eno vrsto, da se ne deformirajo, prelijemo s hladno vodo, da pokrije samo površino izdelka, dodamo korenje, peteršilj, čebulo, poper, lovorjev list, sol in za izboljšanje dodamo kis. okus in barva možganov, saj se beljakovine bolje koagulirajo in možgani pridobijo gostejšo konsistenco. Zavremo, posodo pokrijemo s pokrovko in kuhamo 25–30 minut na majhnem ognju brez vrenja. Shranite jih v isto juho.
Jetra v slogu Stroganoff. Jetra, narezana na 3–4 cm dolge in 5–7 g kocke, damo v ponev, segreto z maščobo v plasti 1–1,5 cm, potresemo s soljo in poprom ter pražimo 3–4 minute. Nato prelijemo kislo smetano s čebulo, dodamo dušeno paradižnikovo mezgo, južno omako in zavremo. Jed lahko pripravimo brez južne omake.
Kako se predelajo in kuhajo ledvice?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Zahteve za kakovost mesnih jedi
Jedi iz kuhanega mesa
mora biti počez narezan na tanke kose, površina ne sme biti preperela. Barva mesa je od svetlo sive do temne, konsistenca je mehka, sočna, okus je zmerno slan, z aromo, značilno za to vrsto mesa.
Ocvrte naravne mesne jedi v velikih kosih
tisti iz govedine in jagnjetine so lahko rahlo, srednje pečeni in dobro pečeni, tisti iz svinjine in teletine pa popolnoma pečeni. Meso prečno narežemo na tanke kose, njihovi robovi morajo imeti hrustljavo skorjico. Barva reza rahlo kuhanega mesa je od rdeče do rožnate, srednje pečenega mesa je od rožnate do sive, popolnoma kuhanega mesa pa od sive do rjave. Konzistenca je mehka, rahlo in srednje pečeno meso ima bolj sočno konsistenco. Okus je zmerno slan, vonj po ocvrtem mesu.
Porcijski naravni kosi
imajo na površini hrustljavo skorjico. Koščico kotletov dobro očistimo in enakomerno nasekljamo. Konzistenca je mehka, pri zrezkih, filejih in drobcih je mehka in sočna, pri drugih izdelkih je lahko manj sočna.
Panirana ocvrta hrana Imajo ovalno ploščato obliko, svetlo rumeno do svetlo rjavo skorjo na površini, izdelek pa je enakomerno prekrit s paniranjem. Okus je zmerno slan, konsistenca je mehka, sočna, s hrustljavo skorjo.
Konzervirano dušeno meso
Je temno rdeče barve, mehke konsistence, okusa in vonja po zelenjavi in začimbah. Velike kose režemo počez, porcije in majhne pa morajo obdržati odrezano obliko. Zelenjava, dušena z mesom, mora ohraniti svojo obliko.
Pečene mesne jedi z omako
imajo zlato rjavo skorjo, konsistenca mesa je mehka, omaka se ne sme izsušiti. Barva je svetlo rjava.
Jedi iz sesekljane mase imajo zlato rjavo skorjo, površina in robovi so gladki, brez razpok. Okus je zmerno slan, vonj po začimbah. Barva na rezu je svetlo ali temno siva. Konzistenca je sočna, homogena, brez grobega vezivnega tkiva in kit.
Jedi iz kotletne mase morajo ohraniti obliko in biti panirani s tanko plastjo. Površina je brez razpok ali raztrganin, gladka, prekrita z zlato rjavo skorjo. Okus je zmerno slan, brez okusa po kruhu, vonj po mesu. Konzistenca je sočna, puhasta, enakomerna pri rezanju, brez posameznih kosov mesa, kruha in kit, rožnato-rdeč odtenek ni dovoljen.
Izpolnite tabelo in navedite mesne jedi, vrsto polizdelkov, uporabljeno prilogo in omako.
