اصنع مخططًا لمعالجة الفطر المجفف. تجهيز الفطر الطهي

يحب الكثيرون فطر بورسيني لمذاقه الرائع. ولكن من أجل الاستمتاع بها بالكامل، عليك أن تعرف ما يجب فعله مع فطر بورسيني بعد قطفه، وكيفية معالجته بشكل صحيح. هذا هو بالضبط ما سيخبره "Popular About Health" لقراءه الذين يحبون فطر البوليطس كثيرًا.

المعالجة الأولية للفطر بورسيني

يعتبر قطف فطر بورسيني فنًا. إذا لم تكن لديك خبرة كبيرة في هذا الشأن حتى الآن، فاعلم أن معالجة فطر البوليطس تبدأ مباشرة بعد جمعها، مباشرة في الغابة. ماذا يجب أن تفعل مع الفطر؟

1. بعد قطف فطر بورسيني، يجب تنظيفه من الحطام - العشب والأوراق وإبر الصنوبر وشظايا الفروع.

4. عند وضع فطر البوليطس في السلة، لا تضغط عليه بعناية؛

بمجرد عودتك إلى المنزل، عليك أن تخصص على الفور وقتًا لمعالجة المنتج. تذكر أن كل أنواع الفطر تفسد بسرعة كبيرة، لذا لا تؤجل هذا العمل لوقت لاحق.

ما يجب القيام به بعد قطف كيفية معالجة فطر بورسيني في المنزل?

ضع هدايا الغابة التي تم جمعها بعناية في الحوض وافحصها مرة أخرى، وقم بإزالة أي حطام متبقي. ثم ضع فطر البورسيني في الماء البارد. يعد ذلك ضروريًا حتى تتبلل جميع الأوساخ الموجودة عليها ويسهل إزالتها. الفطر خفيف جدًا ومسامي، وسوف يطفو على السطح دون حسيب ولا رقيب، لذا ضع وزنًا فوقه. بعد 15 دقيقة يمكنك البدء في تنظيفها. للقيام بذلك، سوف تحتاج إلى سكين ومكشطة أو فرشاة ذات شعيرات قاسية.

استخدم يديك لإزالة جميع الحطام الملتصق بالسيقان والقبعات. بعد ذلك يجب تغيير الماء لتنظيفه. الآن قم بتسليح نفسك بمكشطة وقم بإزالة الأوساخ العنيدة بها. ثم اقلب كل فطر واستخدم أصابعك لتدليك أي حبيبات رمل وغبار من أسفل الأغطية. يتجمع الكثير من الحطام الصغير في ما يسمى بالخياشيم. اشطف الفطر الآن بالماء الجاري وأزل الأجزاء الداكنة المشبوهة بسكين.

ضع الفطر في مصفاة واترك الماء يصفى. الآن يجب أن يخضع فطر بورسيني للمعالجة الحرارية بعد جمعه.

انتباه! إذا كنت ترغب في تجفيف هدايا الغابة التي تم جمعها، فلن تحتاج إلى نقعها أو غسلها. يكفي إزالة الأوساخ يدويًا وتقليم أنسجة الفطر التالفة.

كيفية تجفيف فطر بورسيني بشكل صحيح?

يجب أن يتم تجفيف فطر البوليطس عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة. من السهل جدًا القيام بذلك في الفرن. ضعي ورق الخبز على صينية الخبز وضعي فطر البوليطس في طبقة واحدة. قم بتشغيل الفرن على درجة حرارة 45-50 درجة، وأدخل سدادة في الباب حتى لا يغلق. قم بتجفيف المنتج لمدة 6-7 ساعات على الأقل. إذا كان لديك غرفة تجفيف خاصة تحت تصرفك، فاتبع التعليمات.

كيف لطهي الفطر بورسيني?

المعالجة الحرارية لفطر البوليطس ضرورية للقضاء على احتمال التسمم بالسموم. ضع المنتج في ماء مملح (ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر) واتركه حتى يغلي. تأكد من إزالة أي رغوة تتشكل على السطح. بعد الغليان، اضبطه لمدة 40 دقيقة. ضع الفطر النهائي في مصفاة.

كيفية تجميد فطر البوليطس?

غالبًا ما يتم استخدام التجميد للتخزين طويل الأمد لفطر بورسيني. من الأفضل تجميد المنتج المسلوق بالفعل. بعد أن يتم تصريف الماء بالكامل، ويجفف الفطر قليلاً ويبرد، ضعه في أكياس نظيفة. قم بتعبئتها بحيث تحتوي الحزمة الواحدة على جزء واحد من المنتج، والذي يمكنك استخدامه في المرة الواحدة - وهو أكثر ملاءمة. قم بإفراغ العبوات من الهواء، واربط العبوات بإحكام، ثم ضع العبوات في حجرة ذات وظيفة التجميد الفائق لمدة 2-3 ساعات. إذا كان لديك أنواع أخرى من الفطر في الثلاجة، فمن الأفضل وضع علامة على العبوات حتى لا تخلط بينها لاحقًا. بعد 2-3 ساعات، انقل الأكياس إلى الحجرة العادية في الفريزر.

كيف لطهي الفطر بورسيني?

يعتبر فطر البوليطس عالميًا ، فهو يستخدم لإعداد وجبات خفيفة لذيذة - الفطائر والكافيار والشوربات المملحة والمخللة والمقلية والمخبوزة والمجهزة. للتخليل، اختر إما فطرًا صغيرًا، أو استخدم فقط الأغطية المقطعة إلى عدة أجزاء. من المهم جدًا عدم وجود أدنى علامة على تلف فطر البوليطس. غالبًا ما تستخدم أرجل البوليطس لتحضير كافيار الفطر - إنها حقًا طعام ملكي شهي ، كما أنها مقلية أيضًا. وقت القلي لفطر بورسيني المسلوق هو 15 دقيقة.

وبالطبع هذا الفطر جيد عندما يكون مملحًا. منذ زمن سحيق، تم الحفاظ على ربات البيوت بكميات كبيرة في البراميل، وقد تم الحفاظ على هذا التقليد حتى يومنا هذا. من غير المرجح أن يتمكن أي شخص من رفض مثل هذه الوجبة الخفيفة اللذيذة. بالنسبة للحساء، من الأفضل أن تأخذ منتجا مجففا، لأنه يحتوي على رائحة وطعم أكثر ثراء. يُنقع فطر البوليطس المجفف أولاً ويُغسل جيدًا ثم يُسلق.

يعتبر فطر بورسيني رفاهية بالنسبة للكثيرين، ولكن إذا كنت قد تمكنت بالفعل من جمعها في الغابة، فمن المهم أن تعرف بالضبط ما يجب فعله بها، وكيفية معالجتها وإعدادها للتخزين. تذكر أن المنتج يتدهور بسرعة، لذلك لا تؤجل التنظيف والغسيل والمعالجة الإضافية للفطر في وقت لاحق.

يحتوي الفطر على البروتينات والدهون والسكر والمعادن والفيتامينات A وC وB وPP والمجموعة B. وهي غنية بالمواد الاستخراجية، وبالتالي فهي ذات مذاق ورائحة جيدة، وتستخدم على نطاق واسع لصنع الحساء والصلصات. يتم تصنيف الفطر الصالح للأكل وفقًا لبنيته: الفطر الإسفنجي - فطر بورسيني، فطر البوليطس، فطر البوليطس، فطر البوليطس؛ على شكل لوحة - الفطر، russula، شانتيريل، فطر العسل؛ الجرابيات - موريلز، خطوط. تقدم مؤسسات تقديم الطعام الفطر الطازج والمملح والمجفف والمخلل.

فطر طازج.تتم معالجة الفطر على الفور، لأنها تتدهور بسرعة. تتكون المعالجة الأولية للفطر من العمليات التالية: التنظيف والغسيل والفرز والتقطيع.

تتم معالجة فطر بورسيني، فطر أسبن، بوليتوس، شانتيريل، روسولا بنفس الطريقة: تنظيف الأوراق والإبر وشفرات العشب، وقطع الجزء السفلي من الجذع والمناطق المتضررة، وكشط الجلد الملوث وغسله جيدًا 3 -4 مرات. عند معالجة russula، تتم إزالة الجلد من الغطاء. للقيام بذلك، يتم حرقها أولا بالماء المغلي. يتم تنظيف أرجل الفراشات وقطع القبعات وقطع المناطق الفاسدة والديدان وإزالة الجلد المخاطي من الغطاء وغسله.

يتم فرز الفطر حسب الحجم إلى صغيرة ومتوسطة وكبيرة. يتم استخدام الفطر الصغير وأغطية الفطر المتوسطة كاملة، ويتم تقطيع أو تقطيع الفطر الكبير. يتم غمر فطر بورسيني بالماء المغلي مرتين أو ثلاث مرات، ويتم غلي الفطر المتبقي لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح طريًا ولا ينهار عند التقطيع.

يتم توفير الفطر للشركات من الدفيئات الزراعية. لا ينبغي أن تكون متضخمة، والألواح الموجودة على الجانب السفلي من الغطاء هي كذلك

اللون الوردي الشاحب. عند معالجة الفطر، قم بإزالة الفيلم الذي يغطي اللوحات، وتنظيف الجذر، وإزالة الجلد من الغطاء وغسله في الماء مع إضافة حامض الستريك أو الخل حتى لا يغمق.

يتم فرز الموريل والخيوط وقطع الجذور ووضعها في ماء بارد لمدة 30-40 دقيقة لامتصاص الرمل والحطام وغسلها عدة مرات. ثم يتم غلي الفطر لمدة 10-15 دقيقة في كمية كبيرة من الماء لتدمير وإزالة المادة السامة - حمض الهلفيك، والذي يتحول إلى مغلي عند طهيه. بعد الغليان، يتم غسل الفطر بالماء الساخن، ويجب سكب المرق.

عند معالجة الفطر الطازج، من الضروري اختيارها بعناية، لأن بعضها يشبه الفطر غير الصالح للأكل والسام.

الفطر المجفف.أفضل الفطر المجفف هو فطر بورسيني، لأنه عند طهيه ينتج مرقًا خفيفًا وعطريًا ولذيذًا. تصبح البوليطس والبوليتوس والبوليتوس داكنة عند تجفيفها، لذا فهي قليلة الفائدة في المرق.

يتم فرز الفطر المجفف وغسله عدة مرات ونقعه في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات ثم يصفى الماء ويصفى ويستخدم في طهي الفطر. بعد النقع، يتم غسل الفطر.

يتم قطع ساق الفطر من القاعدة، أو يتم سحبه بعناية إذا لم يكن الفطر مألوفًا بدرجة كافية. يتميز الجزء السفلي من جذع الفطر ببعض العلامات التي تسمح لنا بتحديد نوعه، على وجه الخصوص، التمييز بين فطر الغاريق (المكثف والحلقي) عن الفطر الصالح للأكل. نظرًا لقيمته الغذائية، يتم استخدام جذع فطر بورسيني بالكامل في الطعام. تتميز أرجل فطر العسل والمظلات المتنوعة باللزوجة؛ ويمكن قطعها أو قطعها عن الغطاء. لا ينبغي سحب أي فطر بشكل حاد من الأرض، لأن هذا يسبب ضررا كبيرا للفطورة.

يجب أن تكون سلة الفطر منخفضة وواسعة. في سلة طويلة وضيقة، يصبح الفطر متجعدًا ويصعب إزالته. يمكنك أيضًا استخدام الصناديق، ولكن في شبكة أو كيس، خاصة من البلاستيك، ينهار الفطر.
يجب أن تكون سكين قطف الفطر وتنظيفه صغيرة وحادة، ويفضل أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. سكين مملة يقطع الفطر فقط. في الغابة، تتم إزالة الثقوب الدودية والأجزاء التالفة الأخرى، وإزالة الحطام والأوراق. في المنزل، يقومون مرة أخرى بفرز الفطر بعناية وتنظيفه وإعداده للمعالجة.

الفرز حسب النوع.يُنصح بمعالجة وتحضير الفطر حسب النوع لأن طعمه وطرق طهيه مختلفان.
إذا كان هناك عدد قليل من الفطر، فيجب عليك أولا فصل الفطر الذي يمكن قليه طازجا عن الفطر الذي يتطلب المعالجة الحرارية. يُنصح بتوزيع الفطر حسب الحجم لتسهيل معالجته لاحقًا.

تطهير الحطام.يتم تنظيف الإبر والأوراق والطحالب وغيرها من حطام الغابات بفرشاة ناعمة واسعة أو قطعة قطن أو قطعة قماش ناعمة. يتم كشط الحطام الملتصق بغطاء الفطر الناعم بسكين. من الفطر الذي لا يحتاج إلى معالجة حرارية، تتم إزالة الحطام بعناية خاصة، وتنظيف الطيات بفرشاة، لأنها غالبا ما تستخدم جافة؛ للقلي والتجفيف والخبز، يتم استخدام الفطر غير المغسول، أو يتم غسله بسرعة وتجفيفه على الفور.

التنظيف بالسكين.باستخدام سكين حاد من الفولاذ المقاوم للصدأ، قم بقطع جميع المناطق المظلمة والناعمة، وكذلك الأجزاء التي تضررت من آفات الغابات. بالنسبة للفطر الأنبوبي الأقدم، يتم قطع الجزء الأنبوبي من الغطاء. بالنسبة لبعض أنواع الفطر التي لها ساق لزجة، يتم قطعها بالكامل. بالنسبة للروسولا، المتأخرة والحبيبية، قم بإزالة الجلد من الغطاء، بدءًا من الحواف، لأنه بعد المعالجة الحرارية يصبح لزجًا.

غسل.يجب عليك غسل ونقع الفطر بأقل قدر ممكن. لا يتم غسل الفطر الذي يستخدم للقلي أو التجفيف. يتم غسل الفطر المستخدم في أنواع أخرى من المعالجة بسرعة بالماء البارد ووضعه على منخل أو منخل أو لوح مسطح لتصريفه. فقط الفطر ذو السطح غير المستوي - موريلس، غرز. التوت الأسود المتنوع وما إلى ذلك - يجب غسله لفترة أطول لإزالة الرمال الملتصقة بطيات الغطاء.

تمرغ.يتم نقع الفطر المملح أو الفطر الذي له مذاق مرير لتحسين مذاقه، والفطر الجاف - لاستعادة الرطوبة فيه. يوضع الفطر المغسول في الماء البارد وينقع حتى يتم الحصول على النتائج المرغوبة، وعادةً ما يكون ذلك خلال 2-6 ساعات. عند نقع الفطر المر أو المملح، قم بتغيير الماء كل ساعة حتى تذوب المواد غير المرغوب فيها بشكل أسرع. يستخدم الماء الذي نقع فيه الفطر الجاف في الطعام مع المواد المذابة فيه. بعد نقع الفطر لفترة طويلة، خاصة إذا تم نقعه مباشرة بعد الطهي، فإن العديد من العناصر الغذائية القيمة تذوب أيضًا في الماء.

التقطيع.يتم تقطيع الفطر الكبير المغسول إلى قطع. يتم استهلاك فطر بورسيني والفطر وأغطية حليب الزعفران والروسولا مع السيقان. لجعل الطبق المحضر أو ​​الطعام المعلب يبدو أكثر جمالا، يتم طهي سيقان الفطر بشكل منفصل. يتم قطع غطاء الفطر بعناية إلى قطع متساوية - مقسمة إلى أربعة أجزاء، ستة أجزاء، وما إلى ذلك. يتم قطع جذع الفطر إلى دوائر رفيعة، وبالتالي كسر الألياف اللزجة المرتبة عموديًا التي يتكون منها، ويتم الحصول على طبق فطر لذيذ أكثر.

المعالجة الحرارية.الغرض من طهي الفطر هو تقليل (القضاء) على الطعم المر أو السمية. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المعالجة الحرارية تقلل من القيمة الغذائية للفطر وتضعف مذاقها ورائحتها. لذلك يجب استخدام الفطر كلما أمكن ذلك دون معالجة حرارية مسبقة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال تسخين فطر البورسيني ، والشانتيريل ، وأغطية حليب الزعفران ، والفطر ، والموريلز ، والفطر المظلي ، والفطر الصيفي والقبعات. معظم russula والصفوف أيضا لا تحتاج إلى الطهي. تصبح Chanterelles والقبعات وسيقان البوليطس وبعض أنواع الفطر الأخرى لزجة بعد الطهي.

يجب طهي الفطر الذي يحتوي على مواد سامة قابلة للذوبان في الماء: الخيوط الشائعة، والروسولا اللاذعة والهشة، والفطر الوردي (volzhanka)، وفطر الحليب الأصفر والأسود. تغلي لمدة 15-30 دقيقة في الكثير من الماء. يتم تصريف المرق لأنه قد يسبب تسمم الحيوانات.

بسبب مذاقها المرير، تتطلب العديد من أنواع الفطر المعالجة الحرارية: الفطر المر، فطر الكمان، فطر الحليب الحقيقي، الكافور، ألدر، فطر الحليب الحلو وغير الكاوي، سيروشكاس، الفطر الأبيض، بعض أنواع روسولا، العث، بعض أنواع المتحدثين والخنازير وغيرها الكثير. ويكفي طهي هذا الفطر لمدة 5 إلى 15 دقيقة حتى يختفي الطعم المر فيه. لا يختفي الطعم غير السار للفطر المر حتى بعد الطهي.

هناك عدة طرق لطهي الفطر:
* نغلي الماء، ونضيف إليه نصف ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء. تُغمس الفطر في الماء المغلي وتُحفظ هناك لمدة 5-15 دقيقة، ثم تُنقل إلى الماء البارد حتى تبرد بشكل أسرع.
* يُغمس الفطر في الماء البارد المملح ويُترك حتى يغلي بسرعة. بعد الغليان، ارفعي الأطباق عن النار واتركي الفطر ليبرد في نفس الماء أو اسكبي الماء النظيف فوقها.

بعد تصريف الماء، يُنقل الفطر إلى كيس من القماش أو على منخل لتصريف الماء. لا ينصح بتجفيف الفطر بالضغط بقوة لأن ذلك يزيل العديد من المواد القيمة من الفطر.

السلق.للحفاظ على النزاهة والمرونة أثناء التمليح والتخمير البارد، يتم سلق الفطر. تخضع هذه المعالجة بشكل أساسي للروسولا ذات الغطاء المسطح الكبير، وكذلك أغطية حليب الزعفران. يُرمى الفطر المغسول في منخل ويُسلق بالماء لبضع دقائق، ويُغمس في الماء المغلي أو يُحفظ على البخار الساخن. بعد هذه المعالجة الحرارية السريعة، يصبح الفطر أكثر مرونة، ولا ينكسر عند وضعه في حاوية تخزين.

تخزين الفطر الطازج على المدى القصير.إذا لم يكن من الممكن معالجة الفطر في نفس اليوم، فسيتم تخزينه لليلة واحدة (لا أكثر!) مقشرًا، ولكن لا يتم غسله أو تقطيعه. يتم وضع الفطر في سلة واسعة أو نوع من الأطباق المسطحة ويتم تخزينه بشكل مفتوح في غرفة باردة بها الكثير من الهواء: في الطابق السفلي، والحظيرة، والممر، وما إلى ذلك. مكان التخزين الجيد جدًا هو الثلاجة بدرجة حرارة + 2--+6°. يمكن ملء الفطر المراد طهيه بالماء البارد. يجب أن تكون حاوية النقع واسعة ومنخفضة. قبل المعالجة، يجب فرز الفطر بعناية مرة أخرى وإزالة أي أجزاء تالفة قد تكون حدثت أثناء التخزين. يمكن أن تتزايد الثقوب الدودية الفردية والبقع الناعمة والأضرار الأخرى التي لم يتم ملاحظتها سابقًا أثناء التخزين بشكل كبير بحيث يصبح معظم الفطر غير صالح للاستهلاك.

فرز الفطر. كل نوع من الفطر له طعمه الخاص وطريقة المعالجة. يمكن قلي بعض الفطر طازجًا والبعض الآخر بعد الغليان فقط. لكن من الأفضل غلي جميع أنواع الفطر مسبقًا، ثم تطبيق أنواع أخرى من المعالجة الحرارية، على الرغم من انخفاض طعم بعضها. يُنصح بتوزيع الفطر حسب الحجم لتسهيل معالجته لاحقًا.

تنظيف الفطر من الحطام. يتم تنظيف الإبر والطحالب والأوراق وغيرها من حطام الغابات بفرشاة ناعمة أو قطعة قطن أو قطعة قماش ناعمة. قم بإزالة الحطام من أعلى الغطاء باستخدام سكين في بعض الأحيان يلتصق بإحكام شديد. تتم إزالة الأوساخ من ثنايا الفطر بفرشاة. للتجفيف، يجب عليك تنظيف الفطر بعناية من التلوث بقطع الأجزاء التالفة والمظلمة والناعمة بسكين. بالنسبة للفطر الناضج جدًا، يتم قطع الجزء الحامل للأبواغ من الغطاء. في بعض أنواع الفطر، يكون الجذع لزجًا، ويتم قطعه بالكامل. في russula، قم بإزالة الزيت المتأخر، بدءا من الحواف، وإزالة الجلد من الغطاء، لأن بعد المعالجة الحرارية يصبح لزجًا.

غسل ونقع الفطر. لا ينبغي أن تنجرف في غسل الفطر لفترة طويلة، لأن... فهي تمتص كمية كبيرة جدًا من الماء ويتدهور تماسكها. من الأفضل شطفها تحت الماء الجاري وترك الماء يستنزف. يُسكب فطر بورسيني بالماء المغلي 2-3 مرات ، ويُطهى الفطر الأنبوبي والرقائقي لمدة 4-5 دقائق. يعد ذلك ضروريًا لتقليل الحجم وإضافة النعومة والتخلص من التفتت عند التقطيع.

لإزالة حمض الفطر الجرابي الضار بالجسم والذي يتحول إلى ماء أثناء الطهي ، قم بغليها مرتين في الماء المغلي بعد كل غليان ، يُسكب المرق ويُغسل الفطر بالماء الساخن ؛

يُغسل الفطر المجفف عدة مرات في ماء دافئ وينقع في ماء بارد لمدة 2-4 ساعات. بعد ذلك يتم غلي هذا الفطر بدون ملح في الماء الذي ينتفخ فيه لمدة 40-60 دقيقة.

عند استخدام الفطر المملح والمخلل، يتم فصله عن المحلول الملحي وإزالة البهارات. تتم إزالة الملح والخل الزائد عن طريق الغسيل أو النقع.

بالإضافة إلى الطهي، يتعرض الفطر إلى: الصيد غير المشروع، والخياطة، والقلي، والخبز. يتم تقطيع الفطر الكبير المغسول إلى قطع. يتم استهلاك فطر بورسيني، والفطر، وأغطية حليب الزعفران، والروسولا مع السيقان. بالنسبة للفطر الآخر، يتم فصل السيقان عن الغطاء، ويتم تقطيع الغطاء إلى قطع متساوية، ويتم تقطيع الجذع إلى دوائر.

المعالجة الحرارية للفطر. المعالجة الحرارية تغير بشكل كبير خصائص الفطر. بادئ ذي بدء، فهو يقلل أو يزيل سميتها، ويزيل الطعم المر، ويقلل من قيمتها الغذائية ويضعف طعمها ورائحتها. من الضروري طهي الفطر الذي يحتوي على مواد سامة تذوب في الماء: الخيوط الشائعة والروسولا الهشة والرتوش الوردية وفطر الحليب الأصفر والأسود. يتم غليها في كمية كبيرة من الماء لمدة 15-20 دقيقة ثم يصفى المرق. بسبب مذاقها المر، فإن الفطر المر، وفطر الحليب الحقيقي، وفطر الحليب الأبيض، وفطر النار، وفطر الخنزير وغيرها تتطلب معالجة حرارية. يتم غليها لمدة 5-15 دقيقة لإزالة الطعم المر.

يمكن استخدام طرق المعالجة الحرارية التالية:

• - يُغلى الماء (1/2 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء)، ويُخفض الفطر ويُترك لمدة 5-15 دقيقة، ثم يُشطف بسرعة بالماء البارد ويُترك ليصفى؛
• - ضعي الفطر في ماء بارد مملح واتركيه حتى يغلي ثم ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد في نفس الماء.

لا يمكنك تجفيف الفطر باستخدام الوزن، لأن... فهي تتفتت وتفقد الكثير من العناصر الغذائية.

بالنسبة لبعض أنواع المعالجة، يتم سلق الفطر (الروسولا، أغطية حليب الزعفران). يتم غمرها بالماء المغلي أو غمرها في الماء المغلي لعدة دقائق أو الاحتفاظ بها فوق البخار.

إذا لم تتم معالجة الفطر في يوم الجمع، فيمكن تخزينه لمدة ليلة واحدة، مقشرًا، ولكن دون غسله أو تقطيعه، في غرفة باردة أو في الثلاجة عند درجة حرارة t = 2...6 درجة مئوية.

إذا كان الفطر ينضج، يمكنك صب الماء البارد عليه.

أثناء المعالجة الحرارية، تحدث تغييرات فيزيائية وكيميائية مختلفة في الفطر، ونتيجة لذلك يكتسبون خصائص جديدة مميزة لمنتجات الطهي المعالجة. يكتسبون طعمًا ورائحة لطيفة مما يساهم في امتصاص المنتجات بشكل أفضل. تكمن أهمية المعالجة الحرارية في أنها تقضي على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المادة الخام. عندما ينضج الفطر، فإنه يلين أنسجته إلى حد ما. السبب الرئيسي لذلك هو التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الكربوهيدرات في جدار الخلية. غشاء الخلايا الفطرية عبارة عن ألياف مشربة بالكيتين. وهو الكربوهيدرات الرئيسي لجدران الخلايا.

يصبح الاتصال بين الخلايا ضعيفًا أثناء المعالجة الحرارية. إن انحلال مواد البكتين ونصف الألياف الموجودة في أغشية الخلايا يضعفها لكنه لا يؤدي إلى تدميرها بالكامل. وبما أن الفطر يحتوي على الدهون، فإن تغيره الجزئي يحدث أثناء المعالجة الحرارية. ويصاحب التحلل المائي للدهون أكسدة، حيث تتأكسد الأحماض الدهنية الحرة بشكل أسرع من الجلسريدات. يتم تغيير طبيعة البروتينات أثناء المعالجة الحرارية وتتخثر في البروتوبلازم وعصارة الخلية. أثناء تخثر البروتوبلازم، يتم تدمير الطبقة الجلدية ويحدث انتشار مواد عصارة الخلية عبر أغشية الخلايا.

وهذا يؤدي إلى حقيقة أنه أثناء الطهي والسلق والخياطة، تنخفض كتلة الفطر، لأن هناك فقدان للماء والمواد المغذية نتيجة انتشارها في المرق. يحتوي الفطر بشكل أساسي على فيتامينات أ، ب، ج، د. وقد ثبت من خلال العديد من الدراسات أن فيتامين أ يتم الاحتفاظ به بشكل كامل أو شبه كامل أثناء المعالجة الحرارية. يتم تدمير فيتامينات ب جزئيًا، ويتحول بعضها إلى مغلي أثناء الطهي والطهي. من بين جميع فيتامينات ب، لا يمكن تمييز سوى ب1 (الريبوفلورين)، وهو الأكثر مقاومة للحرارة، وبغض النظر عن طريقة المعالجة، فإن فقدانه لا يزيد عن 11٪. يعتمد فقدان الفيتامينات أيضًا على كمية الماء المأخوذة من المرق. كلما زاد الماء، قلت الفيتامينات المتبقية في المنتج. يتم الحفاظ على فيتامين PP بشكل أفضل من B1 و B2.

تلك الفطر التي تنضج بشكل أفضل، أي مقلية. حيث يكون لدى البروتوبكتين، أثناء تكوين القشرة، الوقت للتحول إلى البكتين. للخبز، يتم طهي الفطر مسبقًا. عند الخبز، تحدث نفس العمليات كما أثناء الطهي. ومع ذلك، بعض العمليات مختلفة. هذا هو تكوين الميلانويدين في القشرة وكراميل السكريات. يرجع تكوين طعم ورائحة معينة إلى تكوين مواد جديدة أثناء المعالجة الحرارية. عند طهي الفطر، يتم إطلاق العديد من المواد المتطايرة، والتي لا تحتوي على شكل خام في المنتجات. المكون الثابت للمواد المتطايرة هو كبريتيد الهيدروجين. يتم تشكيله نتيجة للتغيرات بعد تمسخ البروتينات. يتشكل كبريتيد الهيدروجين تدريجياً نتيجة إزالة الكبريت وهو جزء من الأحماض الأمينية. تذوب هذه المواد في الماء الذي يتم طهي المنتج فيه. وبالتالي، فإنها تلعب دورًا مهمًا في تشكيل طعم ورائحة الفطر المسلوق.

يحدث تكوين طعم ورائحة معينة أثناء القلي والخبز بسبب الميلانويدين، وكذلك منتجات تحلل البروتينات والكربوهيدرات.

ما الذي يجب أن تعرفه عن الفطر قبل "اصطياده" للأغراض الغذائية؟ لكي يتحول الفطر الذي تم جمعه إلى أطباق لذيذة على الطاولة، يجب أن تكون قادرًا على جمع الفطر ومعالجته بعد التجميع وطهيه! سنتحدث عن هذا اليوم.

لكي لا يكون الفطر المجمع بمثابة كأس ثمين فحسب، بل يتحول أيضًا إلى أطباق لذيذة، فأنت بحاجة إلى معرفة قواعد وتسلسل معالجة الفطر.

• أولا، عليك أن تتعلم كيفية التمييز بين الفطر الصالح للأكل من غير صالح للأكل، وخاصة من السامة.
• ثانيا، من المهم أن يكون لديك فكرة واضحة عن كيفية تحضير هذه "الكأس" أو تلك، لأنه، على سبيل المثال، لا يمكن تناول الفطر الذي ينتمي إلى ما يسمى بالأنواع الصالحة للأكل إلا بعد معالجة خاصة ودقيقة للغاية.
• ثالثًا، من أجل إكمال المهمة التي بدأتها بنجاح وإرضاء عائلتك بعشاء لذيذ، يجب أن تكون قادرًا على تحضير الفطر بشكل صحيح، والذي يجب عليك أولاً دراسة النوع الأفضل للقلي فيه، وأي نوع لطهيه في الحساء، إلخ.

تسلسل معالجة الفطر بعد جمعه

فرز الفطر بعد الحصاد. لا تخلط أنواعًا مختلفة من الفطر معًا. يُنصح بفرزها واستخدامها بشكل منفصل.

تنظيف بقايا الفطر. يمكن إزالة الحطام وإبر الصنوبر وأوراق الفطر بعناية باستخدام فرشاة ناعمة أو فرشاة أو إسفنجة أو قطعة قماش.

غسل الفطر. اغسل الفطر بالماء الجاري البارد.

كيفية معالجة الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط بعد التجميع

كيفية التمييز بين الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط

هل هناك فرق بين الفطر السام وغير الصالح للأكل؟ أليس هذا هو نفس الشيء؟ لا. والحقيقة هي أن الفطر غير الصالح للأكل لا يؤكل في معظم الحالات، ليس لأنه يمكن أن يسبب ضررا كبيرا للجسم، ولكن للأسباب التالية:

• طعم أو رائحة كريهة.
• أجسام ثمرية صغيرة
• صلابة اللب
• نمو على الجسم الثمري (المقاييس، والأشواك، وما إلى ذلك)؛
• خصوصية مكان النمو.
• النوادر.

بالإضافة إلى المعلمات المدرجة، يمكن التعبير عن عدم صلاحية الفطر في محتوى كمية معينة من المواد الخطرة. إن تناول مثل هذا الفطر لن يؤدي إلى الوفاة، لكنه يمكن أن يسبب التسمم. لا ينبغي أبدًا تناول الفطر السام تحت أي ظرف من الظروف! حتى أثناء عملية الطهي والتجفيف، لا تتبخر منها المواد الخطرة، ويمكن أن يكون التسمم بها مميتًا. الفطر الأكثر سامة حاليا هو الضفدع.

سيساعد هذا الدليل جامعي الفطر عديمي الخبرة أو أولئك الذين ليسوا متأكدين من معرفتهم على التمييز بين الفطر الصالح للأكل المشروط والفطر السام. استخدامه عند قطف الفطر!

هناك طرق مختلفة لتحضير الفطر. فهي مسلوقة ومقلية ومطهية ومجففة ومخبوزة ومعلبة وتُصنع منها الصلصات. مهما كنت تخطط للقيام به، لا تنسى المعالجة المسبقة للفطر - الفرز، وإزالة الحطام، والغسيل، والتي ناقشناها أعلاه.

قواعد لجمع الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط

• لا تقم أبدًا بجمع الفطر القديم المريض والديدان ؛
• لا تأخذ أبدًا الفطر الذي نما على حافة الطريق السريع أو السكك الحديدية أو المصانع أو بالقرب منها أو بالقرب منها. والحقيقة هي أن هدايا الطبيعة هذه، مثل الإسفنج، تمتص جميع المواد الضارة من البيئة، لذلك في بعض الأماكن حتى الفطر الصالح للأكل، " تغذية » السموم وغيرها من المواد الخطرة التي قد تصبح سامة؛
• لا تقم أبدًا باختيار الفطر المشبوه. إذا كان هناك أدنى شك حول صلاحية الفطر للأكل، فمن الأفضل التخلص منه؛
• لا تقم بتخزين الفطر لفترة طويلة! كلما أسرعت في استخدامها على النحو المنشود، قل احتمال إفسادها وإلحاق الأذى بجسمك.

ميزات معالجة الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط بعد التجميع

لا تحرم نفسك من متعة تناول الفطر الموجود في العمود المعنون "صالح للأكل بشروط". ويعني هذا الاسم حرفيًا: "صالح للأكل، ولكن بشروط معينة". عادة ما يكون هذا علاجًا تحضيريًا خاصًا، أي قبل تحضير طبق معين من الفطر، يجب غليه أو نقعه أو تجفيفه. يتم تقديم هذه الطرق بتسلسل صارم: مع زيادة وقت المعالجة المسبقة للفطر.

غلي الفطر مسبقًا للمعالجة. يُقطع الفطر المختار بعناية والمغسول والمقشر إلى قطع ويُغلى لمدة 20 دقيقة، ثم يُصفى الماء ويُغسل جيدًا بالماء البارد ويُطهى مرة أخرى لمدة 20 دقيقة. تأكد من تصريف الماء مرة أخرى وغسل الفطر بالماء البارد ووضعه في مصفاة ويمكنك استخدامه بأمان لإعداد أي أطباق.

نقع الفطر للمعالجة. صب الكثير من الماء البارد على الفطر واتركه لمدة يومين. ثم استنزاف الماء. يجب أن يتم ذلك لأنه يمتص جميع المواد السامة والسامة الموجودة في الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط. اغسل الفطر جيدًا بالماء الجاري واستخدمه على النحو المنشود.

تجفيف الفطر للمعالجة. لا يمكن غلي المواد الخطرة ونقعها فحسب، بل يمكن أيضًا تجفيفها من الفطر. لماذا يجب تجفيفها في الهواء الطلق تحت التعرض المباشر لأشعة الشمس أو في منطقة جيدة التهوية بالقرب من مصدر الحرارة مباشرة. بعد الوصول إلى الاستعداد الكامل، يجب تخزين الفطر في مكان مظلم لمدة 2-3 أشهر. لا يمكنك طهي الطعام منهم إلا بعد هذه الفترة.

إذا فهمت بشكل صحيح كيفية معالجة الفطر بعد قطفه واستخدمت نصائحنا لتمييز الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط، فلا يمكنك تحضير الفطر لفصل الشتاء فحسب، بل يمكنك أيضًا الاستفادة من أطباق الفطر.