Гадаргуугаар хийсэн аяга таваг нь тэжээллэг чанар сайтай, амттай байдаг. Зарим төрлийн бүтээгдэхүүн нь махнаас илүү уураг агуулдаг. Эдгээр нь витамин, эрдэс бодисоор баялаг бөгөөд илчлэг ихтэй байдаг. Даавуунаас аяга таваг бэлтгэхдээ ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай, учир нь хэрэв дүрэм журмыг дагаж мөрдөөгүй бол дотоод эд нь бичил биетнийг хөгжүүлэх орчин болж чаддаг.
Бэлтгэсэн дайварыг нэн даруй дулааны боловсруулалтанд оруулна. Тэдгээрийг ихэвчлэн буцалгаж, дараа нь шарсан эсвэл чанаж болгосон. Зарим төрлийн бүтээгдэхүүнийг нэн даруй шарсан маханд хэрэглэдэг.
Буцалсан хэл. Бэлтгэсэн хэлээ халуун усанд хийж, буцалгаад, түүхий лууван, яншуй, сонгино нэмээд 2-3 цагийн турш бага зэрэг буцалгаад, хоол хийх төгсгөлд давс нэмнэ. Хэрэв давсалсан хэлийг хоол хийхэд ашигладаг бол тэдгээрийг хүйтэн усанд хийнэ, учир нь энэ нь давсыг илүү бүрэн гаргаж авах боломжийг олгодог. Чанасан хэлийг хэдэн минутын турш хүйтэн усанд хийж, арьсыг халуун хэлнээс нь салгаж авдаг. Хэлийг хэсэг болгон хувааж, бага хэмжээний шөлөөр асгаж, буцалгаад авчирна. Суллах хүртэл шөлөнд хадгална.
Таваг эсвэл хэсэгчилсэн таваг дээр үйлчилж, эхлээд хажуугийн таваг - нухсан төмс эсвэл ногоон вандуй тавьж, хэлээ хажууд нь хийж, улаан сумс, сонгино, өргөст хэмхтэй улаан сумс, тунхууны цөцгийтэй цөцгий хийнэ.
Үхрийн хэл 126, эсвэл хурга 143, гахайн мах, тугалын мах 127, лууван 4, сонгино 4, яншуй 3, хачир 150, соус 75 гарц 300.
Орос хэл дээр бөөр. Боловсруулсан нахиа дэвтээж, хүйтэн усаар асгаж, буцалгаад, шөлийг нь шавхан, нахиа угааж, дахин хүйтэн усаар асгаж, 1-1.5 цагийн турш бага зэрэг буцалгана. Бэлэн бөөрийг угааж, чийгтэй даавуугаар хучсан шөлгүйгээр хадгална.
Хурга, тугалын мах эсвэл гахайн бөөрийг түүхий, урьдчилан чанаж болгосон үхрийн бөөрийг хэрчиж, шарсан байна. Даршилсан өргөст хэмхийг хальсалж, алмааз эсвэл зүсмэл болгон хувааж, хулгайгаар жигнэнэ. Төмс - зүсмэл эсвэл шоо, шарсан. Шарсан ногоог өргөст хэмхтэй хольж, улаан лоолийг нэмээд 10-15 минут буцалгана. Дараа нь шингэрүүлсэн гурилаа хуурч, шарсан бөөр, төмс, чинжүү, булан навч нэмээд 20-25 минут буцалгана.
Орос маягийн бөөрийг улаан амтлагчаар чанаж болно. Энэ тохиолдолд шарсан бөөр, төмс, шатаасан ногоо, чанасан өргөст хэмхийг гүн гүнзгий саванд хийж, улаан сүмсээр асгаж, чанаж болгоно. Хоол хийхдээ булан навч, чинжүү нэмнэ.
Явахдаа хурга эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр байрлуулж, нилээд жижиглэсэн сармис, ургамлаар цацна. Хэрэв таваг нь их хэмжээгээр бэлтгэгдсэн бол жигнэх явцад төмс нэмдэггүй, харин үйлчлэх үед хажуугийн таваг болгон ашигладаг.
Соусанд шарсан бөөр. Түүхий гахайн мах, хурга, тугалын бөөр, үхрийн бөөрөнд чанасан махыг хэрчиж, хэрчиж, давс, перец цацаж, тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, 5-6 минут хуурч, улаан, сонгино, улаан лооль хийнэ. эсвэл цөцгий сумс, буцалгаад авчрах.
Гарахдаа шарсан төмс эсвэл үйрмэг будаа хурга эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр байрлуулж, хажууд нь бөөр, жижиглэсэн ургамлаар цацна.
Буцалсан тархи. Боловсруулсан тархи нь хэв гажилтгүй байхын тулд нэг эгнээнд саванд хийж, зөвхөн бүтээгдэхүүний гадаргууг бүрхэхийн тулд хүйтэн усаар асгаж, лууван, яншуй, сонгино, чинжүү, булан навч, давс нэмээд цагаан цуу хийнэ. Уургууд нь илүү сайн коагуляц хийж, тархи илүү нягт нягтралтай болдог тул тархины амт, өнгийг сайжруулахын тулд усыг хүчиллэгжүүлдэг. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, тагийг нь таглаад 25-30 минутын турш бага дулаанаар буцалгахгүйгээр хооллоорой. Тэдгээрийг нэг шөлөнд хадгална. Буцалсан тархи нь хэсэгчлэн хуваагдана.
Үйлчлэхдээ чанасан эсвэл жигнэсэн будаа, нухсан төмс, ногоон вандуй зэргийг тавган дээр эсвэл хэсэгчилсэн таваг дээр тавьж, хажууд нь тархи хийж, чанасан шампиньон эсвэл порчини мөөгийг хэрчиж, дээр нь тавиад, уураар эсвэл цагаан сүмс хийнэ. дээр нь асгаж, та мөөггүйгээр үйлчилж болно.
Шарсан тархи. Буцалсан тархиа хөргөж, хэрчиж, давс, перецээр цацаж, гуриланд хийж, тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, шаргал өнгөтэй болтол нь шарсан байна.
Амралтын үеэр хэсэгчилсэн таваг дээр хачир тавьдаг: шарсан төмс, нухсан төмс, чанасан ногоо, 3-4 төрлийн хүнсний ногоо бүхий нарийн төвөгтэй хачир, тэдгээрийн хажууд тархи, хайлсан цөцгийн тос, нимбэгний шүүс асгах эсвэл нимбэгний зүсмэл нэмнэ, жижиглэсэн ургамал нь цацаж.
Тархины шарсан төмс. Хагас буюу бүхэлд нь чанасан тархийг давс, перецээр цацаж, гуриланд хийж, амтат хоолонд дүрж, нунтагласан талхны үйрмэгээр жигнэж, царцдас үүсэх хүртэл шарж, өөх тосыг нь салгаж, хайруулын тавган дээр хийж, халаана. зуух.
Амралтаараа шарсан төмс, нухсан төмс, ногоон вандуй эсвэл нарийн төвөгтэй хачир зэргийг хэсэгчилсэн таваг дээр тавьж, хажууд нь тархи хийж, дээр нь хайлсан цөцгийн тос асгаж, эсвэл улаан лоолийн соусыг тусад нь өгдөг.
Шарсан элэг. Хэсэг болгон хуваасан элэгийг давс, перецээр цацаж, гурилаар боов (талх хийхээс өмнө түлэх боломжтой), өөх тосоор халаасан жигд хуудсан дээр тавьж, царцдас үүсэх хүртэл өндөр дулаанаар хуурч, бэлэн байдалд оруулна. зуух. Элэгний чанар муудаж (хатуу болдог) тул та хэт чанаж болохгүй.
Амралтаараа шарсан, чанасан төмс, нухсан төмс зэргийг хэсэгчилсэн таваг, таваг дээр тавиад элэгнийх нь хажууд хайлсан цөцгийн тос асгаж, дээр нь шарсан сонгино хийж болно.
Соусаар чанаж болгосон элэг. Хайруулын зориулалтаар бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өөх тосоор халаасан жигд хуудсан дээр тавьж, шарсан, дараа нь цөцгий сумс эсвэл сонгинотой цөцгий асгаж, 15-20 минут буцалгана.
Явахдаа чанасан эсвэл шарсан төмс, нухсан төмс, үйрмэгтэй будаагаа хонины мах, таваг дээр хийж, элэгний хажууд нь соус хийнэ.
Үхрийн элэг 127, эсвэл хурга, гахайн мах, тугалын мах 119, улаан буудайн гурил 5, малын өөх 7, соус 75, хачир 150. Гарц 300.
Элэгний Строганофын хэв маяг. 3-4 см урт, 5-7 гр жинтэй шоо болгон хуваасан элэгийг 1-1.5 см-ийн давхаргаар өөх тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, давс, перец цацаж, 3-4 минут хуурна. Дараа нь сонгинотой цөцгий сумс хийнэ, чанаж болгосон улаан лоолийн нухаш, "Южный" сумс нэмээд буцалгана. Хоолыг Yuzhny соусгүйгээр бэлтгэж болно.
Явахдаа элэгийг соусын хамт хурга эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хийж, жижиглэсэн яншуйгаар цацна. Хажуугийн таваг - шарсан эсвэл чанасан төмс, нухсан төмс, чанасан гоймон - тусад нь эсвэл элэгний хамт үйлчилдэг.
Соустай гурвалжин. Боловсруулсан сорвийг өнхрүүлээд, утсаар боож, аяганд хийж, хүйтэн усаар дүүргэж, давсалж, буцалгаад 4-5 цагийн турш бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 30 минутын өмнө түүхий ногоо, булан навч, чинжүү нэмнэ. Сорви зөөлөн болмогц сугалж, утаснаас нь салгаж, гоймон болгон хувааж, улаан, сонгино, улаан лоолийн сүмстэй хольж, 15-20 минут буцалгана. Амралтын үеэр хонины мах эсвэл хэсэгчилсэн таваг дээр хачир тавьдаг - чанасан төмс эсвэл уураар жигнэсэн будаа, соустай трипе хийж, ургамлаар цацдаг.
Соустай зүрх эсвэл уушиг (гуляш). Зүрх эсвэл уушгийг урьдчилан чанаж, 20-30 гр жинтэй шоо болгон хувааж, бага зэрэг хуурч, дараа нь гүн гүнзгий аяганд хийж, шарсан сонгино нэмж, улаан сүмсээр асгаж, 15-20 минут буцалгана. Бэлтгэсэн гуляш дээр нилээд жижиглэсэн сармис нэмнэ.
Амралтын үеэр хонины мах эсвэл тавган дээр хачир тавьдаг - чанасан эсвэл шарсан төмс, нухсан төмс, чанасан гоймон, үйрмэг будаа, түүний хажууд сумстай гуляш байдаг.
Халуун амттан нь халуун хоолноос хөнгөн жинтэй, үйлчлэх аргаараа ялгаатай байдаг. Тэдгээрийг бариултай хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр (хаалтанд) болон урт бариултай жижиг саванд (кокотте үйлдвэрлэгчдэд) үйлчилдэг.
Хүйтэн хоолны дараа халуун зууш нь цэсэнд багтдаг.
Бүрхүүлд шатаасан загас (хөргөх).
Жижиг яст загасны (цурхай алгана) чанасан булангийн жижиг хэсгүүдэд тосонд чанасан шампиньон, хавч эсвэл хавчны сүүлийг нэмж, уурын амтлагчаар амтлана. Үүссэн массыг байгалийн эсвэл металл бүрхүүл дээр овоолон байрлуулж, дунд зэргийн зузаантай сүүний соусаар асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, цөцгийн тос асгаж, жигнэж, бүрхүүлд үйлчилнэ.
Мадейра дахь нахиа (шатаах).Хэрчсэн, шарсан бөөрийг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хийж, улаан соус, дарс асгаж, чанасан мөөгийг нэмж, буцалгаад авчирч, салфеткатай бялуу тавган дээр бүрхүүлд үйлчилнэ.
Цөцгий дэх мөөг.Порчини мөөг эсвэл шампиньоныг цөцгийн тосоор шарж, кокотт үйлдвэрлэгчдэд хийж, цөцгийтэй амтлагчаар асгаж, буцалгаад авчирч, ургамлаар цацаж үйлчилнэ.
Улаан лооль дахь хиам.Хиамнаас бүрээсийг нь салгаж, хэсэг болгон хувааж, Мадейратай улаан сумс эсвэл улаан сумс асгаж, буцалгаад, үйрмэг болгон үйлчил.
Соустай махны бөмбөг.Махны бөмбөгийг бэлтгэж, шарж, хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр эсвэл кроншелд хийж, хүнсний ногоотой улаан соусаар асгаж, буцалгаад авчирч, жижиглэсэн ургамлаар цацна.
Чанарын шаардлага. Чимэглэл. Хэрэгжүүлэх нөхцөл, нөхцөл
Чанарын шаардлага. Бүх халуун зууш нь 60 - 65 С-ийн температуртай байдаг. Амт, өнгө нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүнтэй тохирч байх ёстой. Муудсан шинж тэмдэг, гадны үнэр гарахыг хориглоно. Гаралт нь хэвийн байх ёстой.
Гастрономийн загасны бүтээгдэхүүнийг сайтар тайрч, цэвэрлэж, хулд, хулд загас, майга загасны гадаргуу дээр хурууны хээ байхгүй байх ёстой - сайн цэвэрлэсэн, дотор нь харанхуй хальсгүй байх ёстой.
Салат чимэглэхэд бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн бүрийг хүйтэнд 12 цагаас илүүгүй, чанасан ногоотой амтлагч салат - 30 минут, түүхий хүнсний ногооны салатыг хадгалахгүй.
Цэлцэгнүүрийг 12 цаг, жигнэмэгийг 6 цаг, чихмэл загасыг 24 цаг, царцсан загас, жижиглэсэн майлыг 24 цаг, цөцгийн тосыг хэсэгчлэн 6 цаг хадгална.
Хүнсний ногооны хоолыг хоолны дэглэмд бэлтгэх онцлог
Тусгайлан боловсруулсан хоолны дэглэмийн дагуу хооллолтыг хоолны дэглэм гэж нэрлэдэг (амралтын газар, сувилал, мэргэжлийн сургуулийн хоолны газар гэх мэт). Түүний сортууд нь эмчилгээний болон эмчилгээний-урьдчилан сэргийлэх хоол тэжээл юм. Ихэнхдээ эмчилгээний хоол тэжээлийг хоолны дэглэм гэж нэрлэдэг бөгөөд үүнийг зохион байгуулж буй нийтийн хоолны газруудыг хоолны газар гэж нэрлэдэг. Аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллагуудын ердийн хоолны газруудад эмнэлгийн хоол тэжээлийг зохион байгуулдаг. Үүний тулд суудлын 20-иос доошгүй хувийг үйлдвэрийн газрын цайны газарт, 10 хувийг оюутны гуанзанд, таван хувийг хотын хоолны газарт тус тус хуваарилсан байна.
Эмнэлгийн (хоолны) хоол тэжээл. Өвчтэй, эдгэрч буй хүмүүсийн хоол тэжээлийг тусгай хоолны дэглэмийн дагуу зохион байгуулдаг. Энэ тохиолдолд хоол тэжээл нь эмчилгээний эмчилгээний аргуудтай тэнцэж, өвчтөнийг хурдан сэргээхэд хувь нэмэр оруулдаг. Ихэнх өвчний хувьд аливаа эм нь зөвхөн эмнэлгийн ажилтнуудын хяналтан дор зөв хооллолттой хослуулан эерэг нөлөө үзүүлдэг.
Эмнэлгийн хоол бэлтгэх үндсэн арга техник
Эмчилгээний хоол тэжээл нь зохистой хоол тэжээлийн ерөнхий зарчмууд дээр суурилдаг бөгөөд өвчний шинж чанараас шалтгаалан тодорхой хязгаарлалтыг эс тооцвол бүрэн дүүрэн байх ёстой. Өвчтөнд хоол хийх нь оновчтой технологийн дүрмийн дагуу хийгддэг боловч эмнэлгийн зөвлөмжөөр тодорхойлогддог хэд хэдэн онцлог шинж чанартай байдаг.
Эдгээр шинж чанарууд нь эмчилгээний хоолны дэглэм бүрийн тусгай багц бүтээгдэхүүнүүд, зөөлөн хооллолтоор хангадаг, зарим бодис (элсэн чихэр, пурины суурь гэх мэт) -ийн агууламжийг бууруулдаг тусгай боловсруулалтын техникийг ашиглан, олон хоолны дэглэм дэх давс, амтлагчийг хязгаарлаж, витаминыг нэмэгдүүлдэг. аяга тавагны үйл ажиллагаа гэх мэт.
Эмнэлгийн хоол тэжээлийн аяганд зориулсан бүтээгдэхүүний нэр төрлийг хязгаарлах. Бүх хоолны дэглэмд зориулж аяга таваг бэлтгэхдээ дараахь бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг: дээд зэргийн улаан буудайн талх, 1, 2-р зэргийн гурил (хоолны дэглэм №9-ээс бусад) өчигдрийн жигнэмэг; цөцгийн тос, шар тос, ургамлын гаралтай өөх тос (чидун, эрдэнэ шиш, наранцэцгийн тос); туранхай үхрийн мах; тахиа, туулай, туранхай загас (сагамхай, цурхай алгана, алгана, навага, цурхай); үр тариа, гоймон; сүү, kefir, тараг, бага исгэлэн зуслангийн бяслаг; хоолны дэглэмийн шинж чанараас хамааран зарим хязгаарлалттай хүнсний ногоо.
Бүх хоолны дэглэмд зориулж аяга таваг бэлтгэхдээ тамхи татдаг хиам, лаазалсан хөнгөн зууш, галуу, нугас, өөх тос загас, хосолсон өөх тос, үхрийн мах, гахайн мах, хурганы өөх, хар талх, цөцгийтэй бялуу зэргийг хэрэглэхийг хориглоно. Эмчилгээний хоол тэжээлийн багц бүтээгдэхүүний талаархи эдгээр ерөнхий зөвлөмжүүдээс гадна хоолны дэглэм бүрийн онцлогоос шалтгаалан хэд хэдэн хязгаарлалтууд байдаг.
Эмнэлзүйн хоол тэжээлийн зөөлөн дэглэм. Эмнэлгийн хоол тэжээлийн аяганд зориулсан бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалт нь зөөлөн дэглэм гэж нэрлэгддэг байх ёстой. Эдгээр нь тодорхой эрхтний үйл ажиллагаанд сөргөөр нөлөөлж болзошгүй цочроогчийг хоолны дэглэмээс хасах эсвэл хязгаарлахад суурилдаг. Хамгаалах нь механик, химийн болон дулааны хооронд ялгагдана.
Механик хэмнэлттэйЭнэ нь ихэвчлэн ходоодны шархлаатай хүмүүст аяга таваг бэлтгэх, зажлах аппарат гэмтсэн үед ашиглагддаг. Эдгээр тохиолдолд хоолыг нухаш эсвэл жижиглэсэн (нухсан шөл, жижиглэсэн бүтээгдэхүүн, вазелин гэх мэт) бэлтгэдэг. Бүтээгдэхүүн дээр том ширхэгтэй царцдас үүсэхээс зайлсхийхийн тулд тэдгээрийг шарсан биш, харин усанд чанаж эсвэл уураар жигнэж, том ширхэгтэй эслэг, түүхий ногоо агуулсан бүтээгдэхүүнийг оруулахгүй.
Химийн хэмнэлттэйХоол боловсруулах замын зарим хэсэг, түүний булчирхайн хүчтэй цочроогчийг хоолны дэглэмээс хасдаг: хүчтэй шөл, мөөгний декоциний, исгэлэн сүмс, амтлагч, халуун ногоотой хоол. Энэхүү боловсруулалтын аргаар уураг, өөх тос, нүүрс ус, меланоидин болон хоол боловсруулах замыг цочроодог бусад бүтээгдэхүүнийг пирогенийн задралын бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг тул шарахыг хориглоно. Энэ тохиолдолд ялангуяа хор хөнөөлтэй нь өөх тосны исэлдэлтийн бүтээгдэхүүн, хайруулын явцад үүссэн акролейн юм.
Дулаан хэмнэлттэйХалуун тавагны температурыг 60-65 хэм хүртэл бууруулж, хүйтэн хоолыг 10-12 хэмээс багагүй температурт үйлчилдэг.
Эмнэлгийн хүнсний бүтээгдэхүүн дэх зарим химийн бодисын агууламжийг хязгаарлах нь ихэвчлэн ашиглагддаг. Ихэнхдээ технологич нь олборлогч бодис, пурины суурь, холестерин, элсэн чихрийн агууламжийг хязгаарлах үүрэгтэй. Энэ нь тусгай багц бүтээгдэхүүн, тэдгээрийг хоол боловсруулах тусгай арга техникээр хангадаг.
Нүүрс усны агууламжийг бууруулахын тулд хоолны дэглэм дэх элсэн чихэр, зөгийн бал, үр тариа, гоймон, буурцагт ургамал, талх, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногооны хэмжээ хязгаарлагдмал, эсвэл элсэн чихэр, цардуул ихтэй байдаг, эсвэл хоолны тусгай боловсруулалт хийдэг; Тиймээс лууван, манжин, төмсийг нилээд жижиглэсэн, хүйтэн усаар олон удаа угаана.
Төрөл бүрийн хоолны дэглэмд зориулсан хоол хийх технологийн онцлог
Эмнэлгийн хоол тэжээлийн гуанзуудад ихэвчлэн дараах эмчилгээний хоолны дэглэмийг хангадаг: №1, 2, 5, 7/10, 9.
Хоолны дэглэм №1. Ходоод, арван хоёр нугасны шархлаа, хадгалсан эсвэл ихэссэн шүүрэл бүхий архаг гастрит зэрэгт зориулагдсан.
Хоол бэлтгэхдээ мах, загас, мөөгний шөл, лаазалсан ногооны шөл, эфирийн тос, глюкозид ихтэй хүнсний ногоо (улаан лууван, улаан лууван, яншуй, селөдерей, сонгино), том ширхэгтэй ширхэгтэй (өргөст хэмх, буурцагт ургамал, байцаа) хэрэглэхийг хориглоно; жимс, исгэлэн, маш их хэмжээний эслэг агуулсан жимс (гүйлс, усан үзэм, чавга), хуурай, нухашгүй жимс (prunes, үзэм, дарсны жимс); давсалсан, исгэсэн хоол, нарийн боов, бялуу.
Аяга таваг бэлтгэхдээ бүх төрлийн арчилгааг ашигладаг - механик, химийн болон дулааны. Механик хэмнэлтийн зорилгоор шөлийг нухаш (нухаш) эсвэл салст бүрхэвчээр бэлтгэдэг. Нилээд жижиглэсэн, сайн чанасан бүтээгдэхүүн, вермишель, гоймонтой шөл бэлтгэхийг зөвшөөрдөг. Шөлд зориулсан хүнсний ногоог хуурдаггүй.
Хоёр дахь курс нь тэдний гадаргуу дээр барзгар царцдас үүсэхээс зайлсхийхийн тулд чанасан, нухсан бэлтгэсэн байна. Махыг анхааралтай авч, загасны арьсыг зайлуулдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүнээр хийсэн ихэнх хоолыг татсан (котлет, махан бөмбөлөг, уурын пудинг) бэлтгэдэг. Чанасан quenelles (загас, тахиа) өргөн хэрэглэгддэг. Өндөг нь чанасан зөөлөн чанасан эсвэл уурын омлет бөгөөд тэдгээрээс суфле бэлтгэдэг. Хүнсний ногооны хоолыг мөн нухаш (нухсан төмс, лууван, манжин, пудинг, суфле) бэлтгэдэг. Лууван, манжин, хулуу, цуккини, цэцэгт байцаа зэрэг бага хэмжээний эслэг агуулсан чанасан ногоог бас хэрэглэдэг. Цагаан байцаа нь том ширхэгтэй эслэг ихтэй тул хэрэглэдэггүй.
Үр тарианы хоолыг нухаш эсвэл сайн чанасан шингэн, наалдамхай будаа хэлбэрээр бэлтгэдэг. Та мөн чанасан нилээд жижиглэсэн паста, түүгээр хийсэн уурын пудинг хэрэглэж болно.
Химийн хэмнэлттэй байдлыг хангахын тулд хурц амттай бүтээгдэхүүнийг хасч, халуун ногоо, хүчтэй шөл, гурилыг хуурч болохгүй. Тиймээс шөл нь цагаан хоолтон чанаж, соусыг шөл, улаан лоолийн нухашгүйгээр бэлтгэдэг. Соусыг ихэвчлэн цөцгийн тос, цөцгийтэй сольж өгдөг. Kissel, jellies, mousses нь хүчиллэг бус жимснээс бэлтгэгддэг. Компотуудад зориулсан жимс нь арчигддаг.
Хоолны дэглэм №2.Ходоодны үрэвсэлд зориулагдсан; шүүрэл, хүчиллэг хангалтгүй, гэдэсний архаг өвчин (колит). Бүдүүн ширхэгтэй эслэг, баялаг бялуу, маш исгэлэн жимс, жимсгэнэ, даршилсан, давсалсан хоолыг хоолны дэглэмээс хасдаг.
Энэхүү хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүнийг технологийн боловсруулалт нь хоол боловсруулах замын механик хэмнэлтийг хангах ёстой бөгөөд бага зэргийн химийн цочроохыг зөвшөөрдөг. Тиймээс №1 хоолны дэглэмийн аяга таваг бэлтгэхэд механик зөөлөн байдлыг хангах технологийн аргуудын бүх шаардлагыг 2-р хоолны дэглэмд мөн хангасан болно. Гэсэн хэдий ч энэ тохиолдолд химийн бодисыг хэмнэхэд бага хатуу шаардлага тавьдаг: хоол хийх, хулгайн ан хийхээс гадна бүтээгдэхүүнийг шарж, жигнэхийг зөвшөөрдөг боловч талхлахгүйгээр. Шөл бэлтгэхийн тулд дэвтээсэн herring, мах, загасны шөл, мөөг, ногооны шөл зэргийг ашиглаж болно. Тэд борщ, байцаатай шөлийг шинэхэн байцаа, манжинтай шөлөөр бэлтгэдэг, гэхдээ нилээд жижиглэсэн ногоотой, тэдгээрийг хууралгүйгээр хийдэг. Зөөлөн сүмс хэрэглэдэг (цөцгий, нимбэгний шүүстэй цагаан, сүү, мөөгний шөл, гэхдээ мөөггүй).
Хоолны дэглэм №5.Элэгний өвчин, цөсний хүүдий болон элэг, цөсний хүүдийн үйл ажиллагааны алдагдал дагалддаг бусад өвчинд зориулагдсан. Кофе, какао, мах, загас, мөөгний шөл, соррел, rhubarb, сармис, улаан лууван, буурцагт ургамал, үр тариа, мөөг, даршилсан, давсалсан хоолыг хоолны дэглэмээс хасдаг.
5-р хоолны дэглэмд зориулж аяга таваг бэлтгэхэд механик хэмнэлт чухал биш юм. Дулааны боловсруулалтанд тусгай шаардлага тавьдаг - амьтны гаралтай өөх тосны хэрэглээг аль болох хязгаарлаж, тэдгээрийн дулааны задралын бүтээгдэхүүнийг оруулахгүй байх шаардлагатай. Тиймээс зөвхөн цөцгийн тос, ургамлын тосыг дулааны боловсруулалтгүйгээр хэрэглэдэг. Энэ зорилгоор аяга таваг чанаж, шатаасан, хүнсний ногоог түүхийгээр нь хэрэглэдэг. Гурил, хүнсний ногоог хуурахаас зайлсхий. Өөх тосны агууламж буурах нь нүүрс усны агууламж нэмэгдсэнээр нөхөгддөг. Тэдгээрийн доторх холестерин, азотын хандлах бодис (креатин, креатинин, пурины суурь гэх мэт) -ийн агууламжийг багасгах шаардлагатай. Эхний хязгаарлалт нь холестерин ихтэй хоол хүнс - өндөг, амьтны гаралтай өөх тос, тархины хоол гэх мэтийг оруулахгүй байх замаар хийгддэг.
Азотын олборлох бодисын агууламжийг бууруулах нь дараахь аргаар хийгддэг: шөл, сүмс хийхдээ шөл (мах, загас, мөөг) -ийг оруулахгүй байх; аяга таваг бэлтгэх мах, загасыг урьдчилан буцалгана;
Энэхүү хоолны дэглэмийн дагуу сармис, улаан лууван, улаан лууван зэргийг жорноос хасах замаар аяга таваг дахь глюкозид, эфирийн тосны агууламжийг багасгах шаардлагатай; Сонгино эхлээд буцалгаж, дараа нь аяганд нэмнэ. Эдгээр хязгаарлалтууд нь хоолны дэглэмийн 5-р хоолны багцыг мөн тодорхойлдог.
Нухсан зуслангийн бяслагаар хийсэн хоолыг өргөн хэрэглэдэг (уурын пудинг, кассерол гэх мэт); сүүн бүтээгдэхүүн, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн орно; өндөгийг зөвхөн хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг; тэд их хэмжээний будаа (овъёосны будаа, цувисан овъёос, Сагаган) болон тэдгээрээр хийсэн гурилан хоол, гоймон хэрэглэдэг; мөн үзэм, хатаасан чангаанз гэх мэт тэдгээрээс хийсэн кассерол; түүхий ногоо, шатаасан, чанасан ногоо (мөөг, соррел, бууцайнаас бусад) салат бэлтгэх.
Шөлний төрөл маш өргөн байж болно: цагаан хоолтон борщ, байцаатай шөл, манжин шөл, цагаан идээ, хүнсний ногоо, жимсний шөл гэх мэт.
Мах, загасны хоолыг чанасан (чанасан үхрийн мах, тугалын мах, чанасан цурхай алгана гэх мэт), уураар жигнэх (үхрийн мах, тахианы булан, түгалын мах); сүмс нь сүү, цөцгий, чихэрлэг (жимс, жимсгэнэ), ногооны шөл дээр цагаан сүмс хэрэглэдэг; чихэрлэг хоолыг маш исгэлэнээс бусад бүх төрлийн жимс, жимсгэнэээс вазелин, компот, мусс хэлбэрээр бэлтгэдэг.
Хоолны дэглэм № 7/10.Бөөрний өвчний хувьд 7-р хоолны дэглэм, зүрх судасны өвчний хувьд 10-р хоолны дэглэмийг тогтоодог. Эдгээр хоолны дэглэмийн аяга таваг бэлтгэхэд бүтээгдэхүүний багц, тэдгээрийн технологийн боловсруулалтад тавигдах шаардлага нийтлэг байдаг; Давсны хэмжээ эрс хязгаарлагдмал, мах, загас, мөөгний шөл, сүмс, холестерол ихтэй хоол хүнс, давсалсан болон исгэсэн хоол, буурцагт ургамал, бууцай, соррел, хүчтэй цай, кофе, какао, шоколад зэргийг оруулаагүй болно. Бөөрний өвчний хувьд цэсэнд липотроп бодис агуулсан хоол хүнс - зуслангийн бяслаг, сүү, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн - шээс хөөх үйлчилгээтэй - хулуу, цуккини, өргөст хэмх, манжин, чавга гэх мэтийг оруулах ёстой. Хоолыг давсгүйгээр бэлтгэж, давсыг эмчийн зөвшөөрлөөр (өдөрт 2-4 гр) өгдөг. Халуун ногоо, сонгино, селөдерей гич, тунхууны, dill, сармис зэргийг хэрэглэх боломжгүй.
Зүрх судасны өвчний хувьд давсны хэмжээ хязгаарлагдмал боловч 7-р хоолны дэглэмтэй адил хатуу биш юм. Шингэний хэмжээ бас хязгаарлагдмал байдаг. Энэхүү хоолны дэглэмд зориулж аяга таваг бэлтгэх нь технологийн олон бэрхшээлийг үүсгэдэг. Давсны огцом хязгаарлалт нь аяга таваг амтгүй болгож, хоолны дуршлыг бууруулдаг. Тиймээс давсгүй байх нь мэдэгдэхүйц бага байдаг аяга таваг бэлтгэх шаардлагатай. Азотын олборлох бодисыг хязгаарлах нь хоолны дэглэмийн №5-д зориулсан аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг технологийн ижил аргаар хийгддэг. Дулааны боловсруулалтын аргуудад ижил шаардлага тавьдаг: чанасан, шатаасан эсвэл шарсан хоолыг чанасан бүтээгдэхүүнээс (мах, шувууны аж ахуй). Шингэнийг хязгаарлахын тулд шөлний хэмжээ, ундааны тоо гэх мэтийг багасгах хэрэгтэй.
Амтат, исгэлэн амттай борщ, манжинтай шөл, жимс, сүүн шөл, сүү, цөцгий, нимбэгийн хүчилтэй ногооны сүмс зэрэг хоолонд давс бага ажиглагддаг.
Үр тариа, гоймонгийн кассерол, хатаасан чангаанз, үзэм бүхий пудингуудад амтыг алдагдуулахгүйгээр давсны хэмжээг багасгаж болно. Үр тарианы котлет, махан бөмбөлгийг жимс, жимсгэний сүмсээр бэлтгэдэг.
Хоолны дэглэм №9.Чихрийн шижин өвчний үед тогтоосон. Эмчилгээний амжилт нь хоол хүнсний тоо хэмжээ, чанар, түүнийг бэлтгэх технологи, хоолны дэглэмээс ихээхэн хамаардаг. Энэхүү хоолны дэглэмийн цэс дэх нүүрс усны хэмжээг хатуу зохицуулдаг тул тусгай багц бүтээгдэхүүн хэрэглэхийг зөвлөж байна.
Чихрийн шижин өвчний үед хоол хүнс аль болох бутархай байх ёстой (5-6 удаа).
Чихрийн шижин өвчтэй өвчтөнүүдэд элэгний үйл ажиллагаа ихэвчлэн буурдаг тул хоолны дэглэмд липотроп бодисууд заавал байх ёстой: мах, загас, зуслангийн бяслаг, овъёос, Сагаган. Та холестеролоор баялаг хоол хүнснээс (элэг, тархи гэх мэт) аяга таваг оруулахгүй байх ёстой. Хоолны дэглэмд В, С витаминаар баялаг хоол, эрдэс давс (хивэг, мөөгөнцөр, сарнайн дусаах гэх мэт) оруулах шаардлагатай.
Чихэр, шоколад, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, чанамал, зөгийн бал, зайрмаг, хатаасан жимс, элсэн чихэр зэргийг зөвхөн эмчийн зааврын дагуу хязгаарлагдмал хэмжээгээр зөвшөөрдөг. Та халуун, халуун ногоотой, тамхи татдаг, давсалсан хөнгөн зууш, аяга таваг, чинжүү, гич, усан үзэм, банана, үзэм зэргийг хэрэглэж болохгүй. Цөцгий, цөцгий нь хязгаарлагдмал байдаг.
9-р хоолны дэглэмд механик хэмнэлт хийх шаардлагагүй тул бүтээгдэхүүнийг цавчих шаардлагагүй. Хоолыг чанаж болгосон, шарсан хоолыг долоо хоногт нэг удаа цэсэнд оруулдаг бөгөөд элэгний хавсарсан өвчний үед тэдгээрийг бүрэн хасдаг.
Нүүрс ус ихтэй үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоноор хийсэн хоол, хачир нь дээрх стандартыг харгалзан хязгаарлагддаг. Талх, талхны бүтээгдэхүүнийг голчлон хөх тарианы гурил эсвэл хивэгээр хэрэглэдэг.
Шөлийг цагаан хоолтон бэлтгэдэг: хүнсний ногоо, borscht, даршилсан ногоо, зөвхөн долоо хоногт нэг удаа та сул махны шөлөнд ногооны шөл бэлтгэж болно. Амтат хоол хийхдээ элсэн чихэр орлуулагчийг ашигладаг - ксилит, сорбитол, сахарин. Химийн найрлага дахь сорбитол нь зургаан атомт спирт бөгөөд чихэрлэг чанар нь сахарозоос бага, биед сайн шингэдэг. Ксилитол нь сахарозтой бараг тэнцүү амттай байдаг. Нүүрс ус биш эдгээр чихэрлэг бодисыг 9-р хоолны дэглэмд ямар ч амтат хоол бэлтгэхэд амжилттай ашиглаж болно.
Сахариныг хэрэглэхдээ эхлээд халуун усанд уусгана - 1 литр ус тутамд 1 г. Энэ уусмалыг чихрийн жоронд заасан хэмжээгээр авна, өөрөөр хэлбэл 1 г сахарын уусмалыг 1 г элсэн чихэр орлоно.
Буцалсан мах, эд анги: чанасан махыг үр тариагаар нимгэн хэсэг болгон хуваасан; дотор эрхтнийг (бөөр, гурвалжин, дэлэн) ижил хэмжээ, хэлбэрийн нимгэн хэсэг болгон хувааж болно. Гадаргуу нь салхитай байх ёсгүй. Хажуугийн тавагыг хажуу талд нь толгод дээр байрлуулж, ногооны хачирыг жижиглэсэн ургамлаар цацаж, махыг соустай хийнэ. Махны өнгө – цагаанаас саарал хүртэл. Чанасан махны анхилуун үнэртэй мах.
Шарсан байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн: үхэр, хурганы махны том хэсгүүдийг хөнгөн, дунд, сайн хийж болох бөгөөд гахайн мах, тугалын махыг бүрэн болтол нь чанаж болгосон байх ёстой. Их хэмжээний хэсэг болгон хуваасан махны ирмэг нь царцдастай байх ёстой. Хажуугийн таваг нь гонзгой гулсуур эсвэл бие даасан цэцгийн баглаа хэлбэрээр байрладаг. Дунд зэргийн махны өнгө нь улаанаас ягаан хүртэл, дунд зэргийн мах нь ягаанаас саарал хүртэл, сайн хийсэн нь сааралаас хүрэн өнгөтэй байдаг.
Лангуэт, филе, стейк, антрекот зэргийг хөнгөн, дунд, сайн хийж болох ба бусад порцтой бүтээгдэхүүнийг сайн хийх ёстой. Махны хэсгүүдийг бүх талаас нь шарсан байх ёстой. Котлетуудын ясыг сайтар цэвэрлэж, жигд жижиглэсэн байна.
Beefsteaks, splints, fillets - тендер, шүүслэг; бусад бүтээгдэхүүн нь бага шүүслэг, гэхдээ зөөлөн байж болно.
Шарсан гурилан бүтээгдэхүүнжигд талхаар хучигдсан, цайвар шараас цайвар хүрэн хүртэл царцдас; цавчихын хувьд өөхний давхарга нь бүтээгдэхүүний гадаргуугийн 1/3-аас ихгүй байна; Котлетын хавирганы ясыг ташуу зүсэж, целлюлозоос нь 3 хэсэг болгон хайчилж ав. – 4 см-ийн зүсэлт дээр булчингийн эд нь нягт, 2 мм-ээс ихгүй царцдастай; бүтээгдэхүүний зузаан 10 – 20 мм. Хурганы хөхийг мөгөөрс агуулсан байхыг зөвшөөрдөг; Шөрмөс, хальс, нилээд буталсан ясыг зөвшөөрдөггүй. Тууштай байдал нь шүүслэг, мах нь зажлахад хялбар байх ёстой.
Лаазалсан чанасан махзажлахад хялбар, шүүслэг байх ёстой. Том хэсгүүдийг үр тариагаар жигд хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Гуляш дахь махны жин 10 – 20 гр, pilaf - 15 – 20 гр махтай чанасан ногоо нь бор эсвэл хүрэн өнгөтэй байх ёстой.
Соустай шатаасан махшүүслэг байх ёстой, таваг эсвэл тавагны гаднах гадаргуу нь бүрэн цэвэр байх ёстой. Тавагны гадаргуу нь гялгар нимгэн царцдастай байдаг. Царцдас дор соусыг хатаахыг зөвшөөрдөггүй.
5.7. Шувуу, туулайн хоол
Шувууны маханд маш их хэмжээний бүрэн уураг, бага зэрэг холбогч эд агуулагддаг. Шувууны өөх нь үхрийн өөхнөөс бага хайлах цэгтэй байдаг. Энэхүү өндөр чанартай хүнсний өөх тосыг хоолны зориулалтын дагуу, ялангуяа өөх тосгүй шувууны махыг шарсан үед хэрэглэх хэрэгтэй.
Хоол хийх үед залуу шувууны холбогч эд харьцангуй амархан зөөлөрдөг бол хуучин шувууны маханд маш тогтвортой байдаг. Тиймээс шувууны дулааны боловсруулалт хийх хугацаа 2-4 цагийн хооронд хэлбэлздэг.
Ан агнуурын мах нь онцгой амттай: гашуун боловч тааламжтай амттай бөгөөд хоолны дуршилыг өдөөдөг олон бодис агуулдаг.
Шувуу, туулайн махыг чанаж, чанаж болгосон
Хоёрдахь хоолны хувьд тахиа, тахиа ихэвчлэн чанаж, бага байдаг - туулай, галуу, хүйтэн хоолонд ан агнуурыг мөн чанаж өгдөг.
Амталсан шувууны гулууз махыг бүхэлд нь чанаж болгосон. Тэд халуун усанд (1 кг бүтээгдэхүүн тутамд 2.5 литр ус) байрлуулж, буцалгаад хурдан халааж, хөөсийг зайлуулж, үндэс, сонгино, давс нэмээд буцалгана. Дууссан шувууны мах, туулайг шөлөөс гаргаж аваад хөргөнө. Амралтын үеэр чанасан шувууны махыг өндөгтэй цагаан сүмсээр асгаж эсвэл шөл, хайлсан цөцгийн тос эсвэл шувууны өөх тосоор дүүргэж өгдөг.
Хажуугийн таваг - сэвсгэр будаа, нухсан төмс, ногоон вандуй, сүүний сүмс эсвэл цөцгийн тос бүхий хүнсний ногоо. Баярын үеэр галуу, нугасыг улаан сумс эсвэл махны шүүсээр асгадаг, учир нь эдгээр шувуудын мах харанхуй байдаг. Тэдний хажуугийн таваг бол чанасан байцаа, шатаасан алим, даршилсан ногоо, улаан байцаатай салат юм.
Тахианы мах, агнуурын мах, махан бөмбөлөг, тахиа, тахиа (залуу). Саванд тавьсан бүтээгдэхүүнийг 1/3 (филле, тахиа) эсвэл өндрийн 1/2 (филле, махан бөмбөлөг) шөлөөр дүүргэж, тахианы өөх тос эсвэл цөцгийн тос, нимбэгний шүүс, давс нэмнэ. Нимбэгний шүүс нь махыг зөөлрүүлэхээс гадна цайруулж өгдөг.
Шувууны мах, туулайн чанасан бүтээгдэхүүнийг халуун шөлөнд хадгална
Шарсан, чанаж, шатаасан шувуу, туулай
Шарж бэлтгэхэд бэлтгэсэн цацагт хяруул, галуу, тахиа, нугасыг нурууг нь доошлуулж жигд хуудсан дээр тавьдаг; туранхай шувууны махыг хайлсан шувууны өөх эсвэл гахайн өөхөөр асгаж, өөх тостой шувууны махыг халуун шөлөөр хийнэ. Тэд зууханд шарсан байна. Шарах явцад гарсан өөх тосыг цуглуулж, хоол хийхэд ашигладаг.
Галуу, нугасыг хальсалж төмс эсвэл элсэн чихэрээр цацсан алимаар дүүргэдэг. Чихмэл шувууг зууханд шарж, хэсэг хэсгээр нь хувааж, шүүс эсвэл өөх тосоор дүүргэж өгдөг.
Тахиа, тахиа, туулайн махыг жигд хуудсан дээр эсвэл хайруулын тавган дээр шувуунаас өөх тосыг зайлуулж, хайлуулж, эсвэл гахайн өөхийг 150 хэм хүртэл халааж, аажмаар эргүүлж, шарж, дараа нь зууханд бэлэн байдалд оруулна. Заримдаа гулуузны гадаргууг илүү алтан хүрэн царцдас үүсгэхийн тулд цөцгийтэй тос түрхдэг. Суллахдаа шувууны махыг махны шүүс, цөцгийн тосоор хийнэ.
Хажуугийн таваг - шарсан төмс; нэмэлт чимэглэл - салат, даршилсан жимс, жимсгэнэ, lingonberry, үхрийн нүд чанамал, салат аяга, вааранд тусад нь үйлчилдэг. Шарсан байцаа нь өөхөн шувууны мах (галуу, нугас) -аар үйлчилдэг.
Тахиа, ятуу, зулзага, хязаалан, модон зөгий зэргийг шарж, шувууны махтай адил хооллоно. Хайруулын өмнө модон тахиа, том гахай, бөднө шувуу болон бусад жижиг тоглоомыг дараах байдлаар бэлтгэдэг: шувууны гулуузны булангийн хэсгүүд нь жижиглэсэн гахайн махаар хучигдсан байдаг. Шарсан махыг өөх тос бүхий саванд шарж, царцдас үүссэний дараа тагийг нь таглаж, галыг багасгаж, бэлэн байдалд оруулна. Тоглолтыг элэгний зуурмагаар түрхсэн croutons дээр үйлчилдэг. Чимэглэл - шарсан төмс (шарсан төмс), шатаасан алим, үхрийн нүд эсвэл жимсний чанамал гэх мэт. .
Шарсан шувуу, туулай
Шарсаны дараа гулуузыг өөр саванд шилжүүлнэ; Шувууны махны утсыг эхлээд арилгаж, жигд хуудсан дээр үлдсэн өөх тосыг шавхана. Явахаасаа өмнө шувууны мах, туулайг хэсэг болгон хуваасан. Туулайг эхлээд уртын дагуу зүсэж, дараа нь гулуузны жингээс хамаарч 4, 5, 6 хэсэг болгон хөндлөн огтолно. Шарсан шувуу, туулайн махыг шарсан төмсөөр чимэглэж, махны шүүс, цөцгийн тосоор дүүргэнэ. Нэмж дурдахад шинэ өргөст хэмх, байцааны салат, даршилсан жимс гэх мэт талыг нэмж, шанцайны ургамал навчаар таваг чимэглээрэй. Та галуу, нугастай чанасан байцаа, шатаасан алимаар үйлчилж болно.
Галуу, нугас алим эсвэл төмсөөр дүүргэсэн
Боловсруулсан галуу эсвэл нугасны гулуузыг чихмэл болгодог. Татсан махны хувьд жигд хэлбэр, хэмжээтэй төмсний жижиг булцууг сонгож (эсвэл нунтаглах) бага зэрэг хуурч авна. Алимыг хальсалж, голыг нь авч, зүсмэл болгон хувааж, элсэн чихэр цацна. Шувууг дүүргэсний дараа тавиур эсвэл жигд хуудсан дээр тавьж, зууханд шарсан байна. Суллахдаа шувууг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, дүүргэхтэй хамт таваг дээр тавьж, шүүс, цөцгийн тосоор цацна.
Киевийн котлетууд
Энэ нь яншуйтай хольсон цөцгийн тосоор дүүргэсэн тахианы булангаас бэлтгэгддэг. Тахианы мах Киев нь crouton дээр үйлчилдэг; Ясан дээр цаасан буржгар хийдэг. Мадейра соусыг тусад нь үйлчилдэг .
Капитал маягийн котлетууд
Цэвэрлэсэн тахианы булан, хойд хөлний мах эсвэл туулайн нурууг бага зэрэг цохиж, өндөглөдөг, цагаан талханд хийж, нимгэн шоо болгон хуваасан. Үйлчлэхээсээ өмнө шницельийг хуурч ав. Явахдаа цөцгийн тос, даршилсан жимс зэргийг дээр нь тавьдаг. Чимэглэл - шарсан төмс эсвэл ногоон вандуй, сүүний соустай хүнсний ногоо (тартлет сагсанд үйлчилдэг).
Чахохбили
Шувууг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, шарсан, хуурсан сонгино нэмж, яншуйгаар цацаж, нимбэгний шүүс, улаан лооль эсвэл улаан лоолийн соус нэмж, чанаж болгоно. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр гаргасан.
5.8. Өндөг, зуслангийн бяслагтай хоол
Өндөг нь илчлэг ихтэй хүнсний нэг төдийгүй тэжээллэг, биологийн өндөр ач холбогдолтой юм. Өндөгний уургийн бодисууд нь хүмүүст шаардлагатай бүхэл бүтэн амин хүчлийг агуулдаг. Түүний биологийн үнэ цэнэ нь онцгой өндөр, учир нь энэ нь хамгийн чухал ханаагүй тосны хүчлүүд, түүний дотор арахидоны хүчил агуулдаг. Өндөгний өөх нь биологийн идэвхит фосфатид агуулдаг - литцитин ба холин. Холин нь В бүлгийн витамин бөгөөд холестерины солилцоонд нөлөөлж, элэгний өөхлөлтөөс сэргийлж, атеросклерозоос урьдчилан сэргийлэх үүрэг гүйцэтгэдэг тул хоол тэжээлд тэдний үүрэг маш чухал юм. Гэсэн хэдий ч шар дахь холестерины өндөр агууламж нь өндөр настай хүмүүсийн хоолны дэглэм дэх өндөгний хоолыг хязгаарлах үндэс суурь болдог. Өндөг нь витамин агуулдаг: A, B1, B2, D, E, K, каротин, пантотений болон фолийн хүчил болон бусад үнэт эрдэс бодисууд, ялангуяа зэс, төмөр, цусны бүтцийг хэвийн болгоход шаардлагатай. Өндөг нь нян устгах бодис - лизоцим агуулдаг бөгөөд энэ нь бичил биетнийг устгах чадвартай. Гэсэн хэдий ч тодорхой нөхцөлд лизоцим нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний хөгжлийг сайжруулдаг. Тиймээс өндөг чанахдаа эрүүл ахуйн дүрэм журмыг чанд мөрдөж, өндөгний хальсыг хэрэглэхээсээ өмнө сайтар угааж байх хэрэгтэй.
Өндөг нь бас хортой бодис агуулдаг - avidin, antienzymes. Антиферментүүд нь трипсин (нойр булчирхайн фермент) -ийн үйл ажиллагааг саатуулж, уураг шингээхэд саад учруулдаг. Халаахад тэдгээр нь устгагдана. Тиймээс түүхий өндөг муу шингэдэг, харин чанасан өндөг (ялангуяа зөөлөн чанасан) сайн шингэдэг. Холестерол, авидин болон бусад олон тооны бодисын агууламж өндөр байдаг тул хоолны дэглэм дэх өндөгний аяганы хэмжээг хязгаарлах хэрэгтэй.
Ааруултай хоол нь хоол тэжээлийн хувьд өндөгний аяганаас дутахааргүй чухал юм. Бяслагны бяслаг нь сүүний уургийн баяжмал юм. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь зайлшгүй шаардлагатай хүчлүүдийн өндөр агууламжтай холбоотой юм. Амин хүчлүүдийн хамгийн оновчтой хослолыг зуслангийн бяслагыг ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнтэй хослуулсан хоолоор хангадаг: зуслангийн бяслагтай банш, крупеники гэх мэт. Гэрийн бяслагтай хоолыг бие даасан хоолны цэсэнд оруулснаар ижил үр дүнд хүрдэг. уураг агуулсан бусад хоолтой нэгэн зэрэг.
Ааруултай хоол нь кальцийн давсны хамгийн чухал эх үүсвэр юм. Өөхний зуслангийн бяслаг, үүнээс гадна 18 хүртэл байдаг – Хүний хоол тэжээлд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг сүүний тос 20%.
Өндөгний хоол
Чанасан өндөг
Зөөлөн чанасан өндөг бэлтгэхийн тулд тэдгээрийг угааж, буцалж буй давсалсан усанд дүрж, тагийг нь таглаж, буцалгаад дахин 3 буцалгана. – 3.5 мин. 10 өндөгний хувьд 3 литр ус, 40 ширхэг авна – 50 гр давс. Зөөлөн чанасан өндөгний хувьд бүрхүүлийн ойролцоох цагаан давхарга нь хагас хатуурсан, шар нь шингэн байх ёстой. Чанасан өндөгийг тусгай тавиур дээр халуунаар үйлчилдэг. Нарийн давс, цөцгийн тосыг тусад нь үйлчилдэг.
"Уутанд хийсэн" өндөгийг хоёр аргаар буцалгаж болно: бүрхүүлд (Оросын махаар хийсэн) болон бүрхүүлгүй (Францаар чанасан). Бүрхүүлд чанасан өндөгийг байгалийн хэлбэрээр нь, бүрхүүлгүй - croutons, соустай, шөл, ногоон вандуй гэх мэтээр үйлчлэхэд ашигладаг.
Бүрхүүлтэй "уутанд хийсэн" өндөгийг зөөлөн чанасантай адил буцалгана, гэхдээ илүү урт - 4 – 6 минут (өндөгний жингээс хамаарч). Тэд бүрэн цагаан, хагас шингэн шар өнгөтэй байх ёстой.
Бүрхүүлгүй хоол хийхийн тулд саванд ус хийнэ, давс, цуу (1 литр ус тутамд 10 г давс, 50 г цуу) нэмээд буцалгаад авчирна. Өндөг нь эвдэрч, хурдан, нэг нэгээр нь шар хальсыг гэмтээхгүй буцалж буй усанд хийнэ. Тэднийг бага буцалгана 3 – 3.5 мин. Та нэгэн зэрэг 5 хоол хийж болно – 10 өндөг. Бүрхүүлгүй өндөгийг цагааныг нь асгахгүй буцалгана гэдэг маш хэцүү. Тиймээс өндөгний жингийн 7% хүртэл хог хаягдлыг цэвэрлэхэд зориулж өгдөг.
Үйлчлэхдээ цагаан талхны зүсмэлүүдийг цөцгийн тосоор шарж, дээр нь шарсан хиамны зүсмэлүүдийг тавьж, дараа нь бүрхүүлгүй "уутанд" чанасан өндөгийг Мадейра, эстрагон эсвэл улаан лоолийн соусаар хийнэ. Та мөн хиамаар дүүргэсэн улаан лоольтой хамт үйлчилж болно.
Зөвхөн хүйтэн амттан, татсан мах, хүйтэн шөл бэлтгэхэд ашигладаг өндөгийг хатуу чанаж болгосон. Үүнийг хийхийн тулд хүйтэн ус асгаж, буцалгаад, 10 минутын турш хоол хийж, аваад нэн даруй их хэмжээний хүйтэн усаар (илүү сайн ажиллаж байгаа) хөргөнө.
Тэд байгалийн омлет бэлтгэж, чихмэл, янз бүрийн бүтээгдэхүүнтэй хольсон.
Байгалийн омлетын хувьд өндөг эсвэл меланжийг сүүтэй хольж (2 өндөгний хувьд 30 гр сүү), давсалж, бариултай халаасан нимгэн хайруулын тавган дээр асгаж, шарж, зөөлөн хутгаж, хайруулын тавгийг бариулаар нь сэгсэрнэ. өндөгний бялуугийн бүрэн бүтэн байдлыг алдагдуулах. Масс өтгөрч эхэлмэгц хутгахаа больж, хоёр талаас нь ирмэгийг нь дундуур нь нугалж, бялуу хэлбэртэй болгоно, эсвэл хагасаар нугалав. Гарахдаа ургамлаар цацна. Чихмэл омлетыг ижил аргаар бэлтгэдэг боловч татсан махыг боож өгдөг: нилээд жижиглэсэн махан бүтээгдэхүүн (хиам, хиам, гахайн бөөр эсвэл шувууны элэг), шарсан, улаан амтлагч, хүнсний ногоо гэх мэт. Холимог омлет хийхдээ өндөгний холимогт нилээд жижиглэсэн шарсан гахайн мах, шарсан ногоон сонгино, яншуй, үрж жижиглэсэн бяслаг зэргийг нэмнэ.
Сүүтэй соустай шатаасан өндөг
Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр цагаан талхны croutons хийж, бүрхүүлгүй "уутанд" чанасан өндөг хийж, бүгдийг нь дунд зэргийн зузаантай сүүний соусаар асгаж, бяслагаар цацаж, жигнэнэ. Мөн энэ хоолыг хийсвэр боов эсвэл цагаан талхаар хийсэн сагсанд (талханд шатаасан өндөг гэх мэт) хийж болно.
Ааруултай хоол
Бяслагны бяслаг нь хүйтэн (сүү, цөцгий, элсэн чихэр, ааруул бүхий зуслангийн бяслаг) болон халуун хоол (бяслаг, банш, кассерол, пудинг) бэлтгэхэд ашиглагддаг.
Зуслангийн бяслагаар хийсэн хүйтэн хоол
Байгалийн зуслангийн бяслагийг тараахдаа салат аяга, гүн таваг, таваг дээр хийж, хүйтэн чанасан сүү эсвэл цөцгийтэй асгаж (та тусад нь үйлчилж болно), элсэн чихэрээр хийнэ. Элсэн чихэр нь гаралтын хэсэгт тусад нь үйлчилж болно. Цөцгийтэй хамт үйлчлэхдээ зуслангийн бяслагыг элсэн чихэрээр үрж, жигнэх зориулалттай саванд хийж, дээр нь халбагаар хотгор хийж, цөцгий хийнэ.
Залхуу бууз
Нухсан зуслангийн бяслаганд өндөг, давс, элсэн чихэр, гурил нэмээд бүгдийг сайтар нунтаглана. Масс нь 1 см орчим зузаантай давхарга руу өнхрүүлэн 2.5 см өргөн тууз болгон хувааж, тэгш өнцөгт буюу гурвалжин хэлбэртэй хэсгүүдэд хуваасан. Буцалж буй давсалсан усанд чанаж, цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчил.
Нухсан зуслангийн бяслаг дээр зөөлрүүлсэн цөцгийн тос эсвэл маргарин, давс, халуун усанд ууссан ваниллин, манна, үзэм эсвэл нилээд жижиглэсэн самар нэмээд сайтар холино. Дараа нь элсэн чихэрээр зодуулсан өндөг нэмээд бүгдийг сайтар холино. Холимог жигд хуудсан дээр эсвэл цөцгийн тосоор тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж хэвэнд хийнэ. Бүтээгдэхүүний гадаргууг өндөгөөр түрхэж, шатаасан байна. Пудинг нь халуун жимсний соус, сүүний сүмс эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилдэг.
Та уураар идээ хийж болно. Энэ нь ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч маягтууд нь халуун усаар bain-marie дээр байрлуулж, чанаж, тосолсон цаас эсвэл илгэн цаасаар хучигдсан байдаг.
Caserole
Энэ нь идээтэй ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч өндөг, цөцгийн тос багатай байдаг. Casserole-д зориулсан өндөг зоддоггүй.
5.9. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш
Үзэсгэлэнтэй, сайхан үнэртэй зууш нь хоол хүнс биед орохоос өмнө хоолны дуршлыг (ходоодны шүүс ялгаруулах) идэвхжүүлдэг. Гэсэн хэдий ч хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь хоолны дуршилыг өдөөдөг төдийгүй шаардлагатай бодисуудын нэлээд хэсгийг хангадаг.
Зарим хөнгөн зууш нь илчлэг багатай (улаан лооль, өргөст хэмхний салат, даршилсан мөөг гэх мэт) боловч витамин, эрдэс давсны чухал эх үүсвэр болдог; бусад нь үүнээс гадна их хэмжээний уураг (мах, загасны зууш гэх мэт), өөх тос (утсан гахайн мах, тослог загас, цөцгийн тос гэх мэт), нүүрс ус (талхан дээрх зууш, төмсний салат гэх мэт) агуулдаг. .).
Олон төрлийн зуушны жорууд нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн эх үүсвэр болох хүний хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай ургамлын тос, боолт, майонезаас соус агуулдаг. Хүйтэн зууш хийхэд ургамлын тосыг дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй, биологийн үнэ цэнэ нь буурдаггүй нь маш үнэ цэнэтэй юм. Зууш нь дарс, архины бүтээгдэхүүнийг дагалддаг хүлээн авалтын цэсэнд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээр тохиолдолд зуушны тоо 7 хүрч болно – 10 гарчиг.
Хүйтэн амттан, аяга таваг нь ихэвчлэн хоолны жоронд орсон бүтээгдэхүүнээр чимэглэгддэг. Аяга таваг засахдаа ямар ч хуурамч элемент ашиглах ёсгүй. Төрөл бүрийн завсарлага, хэвийг дээд зэргээр ашиглах шаардлагатай.
Хүйтэн хоолоор үйлчилдэг аяга нь үзэсгэлэнтэй, бүтээгдэхүүний төрөлд тохирсон байх ёстой. Тэд янз бүрийн хэлбэрийн салатны аяга, дугуй, зууван таваг, ваар, зуушны таваг, түрс, загасны аяга гэх мэтийг ашигладаг. Бүтээгдэхүүнийг аяга тавагны хажуу тал нь чөлөөтэй байхаар байрлуулсан бөгөөд хэрэв тэдгээр нь тоноглогдсон бол хэв маяг, дараа нь энэ нь тавагны дизайнтай органик холбоотой байх ёстой. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, бэлтгэх, тараахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих ёстой. Баримт нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш хийхдээ эцсийн шат нь дулааны боловсруулалт биш, харин бүтээгдэхүүнийг цавчих, үрж, хуваах болон бүтээгдэхүүний хоёрдогч микробиологийн бохирдолд хүргэж болзошгүй бусад үйлдлүүд юм. Хүйтэн цехүүдийн олон үйл ажиллагаа механикжаагүй, гараар хийгддэг тул энэ нь илүү аюултай юм.
Хачир, вазелин бэлтгэх
Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хачир
Олон тооны хүйтэн хоолны дуршил нь нарийн төвөгтэй ногооны хачиртай хамт ирдэг. Үүнийг бэлтгэхийн тулд хальсалж лууван, төмс, рутабага, манжин зэргийг буцалгаж, хөргөнө. Хүнсний ногооны төрөл бүрийг жижиг шоо (ойролцоогоор 0.5 см) болгон гараар эсвэл чанасан ногоог жижиглэх машин ашиглан хуваасан.
Төмсийг буцалгахгүйн тулд давстай усанд хагас болтол нь буцалгаж, усыг зайлуулж, уураар жигнэнэ.
Лууван, манжин, рутабага түүхий зүсэж, бага зэрэг ус, ургамлын тос нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Бэлтгэх энэ аргын тусламжтайгаар микробиологийн бохирдлын магадлалыг арилгаж, шөлийг сүмс, шөл болон бусад хоол бэлтгэхэд ашигладаг.
Чанасан ногоог ургамлын тос эсвэл боолтоор амталдаг. Амралтаар явахдаа тэдгээрийг слайдаар байрлуулдаг. Хүлээн авалтын аяганд хүнсний ногоог шоо болгон биш, харин жижиг од, дугуйлан гэх мэт (тусгай ховил ашиглан) хувааж болно. Бүртгэгдсэн хүнсний ногоогоос гадна та манжин, ногоон вандуй хэрэглэж болно. Манжинг хүчиллэгжүүлсэн усанд буцалгаж, хөргөж, бусад бүтээгдэхүүнийг будахгүйн тулд жижиглэж, ургамлын тосоор амтлана.
Даршилсан байцаа
Цагаан байцаа хэрчиж, исэлдүүлэхгүй саванд хийж, цуу, давс нэмээд түүхий байцааны амт алга болтол хутгана. Бэлэн байцаа нь зажлах үед бага зэрэг хямралтай байх ёстой. Үүнийг хурдан хөргөж, ургамлын тосоор амталж, махан хоолонд хачир эсвэл бие даасан таваг болгон ашигладаг. Хулгайн ан хийхдээ цууны оронд манжингаа цуутай болгосоны дараа үлдсэн шингэнийг хэрэглэж болно.
Даршилсан сонгино
Сонгино цагираг болгон хувааж, исэлдүүлэхгүй саванд хийж, цуу, элсэн чихэр, давс нэмж, халааж, хурдан хөргөнө. Сонгино нь хатуу, зажлах үед бага зэрэг шаржигнууртай байх ёстой.
Оршил
1. Хүний хоол тэжээл дэх махны ач холбогдол
2. Махыг жигнэх урьдчилсан бэлтгэл
Дүгнэлт
Хэрэглээ
Оршил
Хүнсний норм гэдэг нь тухайн хүнд тодорхой хугацаанд (ихэвчлэн өдөр, долоо хоногт) шаардлагатай бүтээгдэхүүний багц юм. Орчин үеийн физиологи нь хүний хоолны дэглэмд мах, загас, сүү, өндөг, үр тариа, буурцагт ургамал, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, ургамлын тос зэрэг бүх үндсэн бүлэгт хамаарах хоол хүнс байх ёстой гэж үздэг.
Өдөр тутмын хоолны дэглэмд олон төрлийн хоол хүнс оруулах нь хүний биеийг шаардлагатай бүх бодисоор оновчтой хэмжээгээр хангах боломжийг олгодог. Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн, ялангуяа уураг илүү сайн шингэдэг. Уураг нь талх, үр тариа, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэээс илүү мах, загас, өндөг, сүүн бүтээгдэхүүнээс илүү сайн шингэдэг.
Хоолны найрлага нь хүний үйл ажиллагаа, гүйцэтгэл, өвчинд тэсвэртэй байдал, урт наслалтад нөлөөлдөг. Хоол тэжээл дэх шим тэжээлийн тэнцвэргүй байдал нь ядрах, хайхрамжгүй байдал, гүйцэтгэл буурах, улмаар хоол тэжээлийн эмгэгийн (гиповитаминоз, авитаминоз, цус багадалт, уургийн энергийн дутагдал) илүү тод илэрдэг.
Мах нь хүний хоол тэжээлийн уургийн гол эх үүсвэр юм. Махны уураг нь хүний биеийн уургийн найрлагатай ойролцоо байдаг. Үүнээс гадна мах нь ихээхэн хэмжээний өөх тос, түүнчлэн эрдэс бодис (кали, натри, кальци, магни, төмөр, фосфорын давс), витамин B, PP, витамин D агуулдаг. Махны олборлох бодисууд нь маш үнэ цэнэтэй бөгөөд элбэг дэлбэг байдаг. махыг хоолонд оруулах үед шүүс ялгарах, улмаар түүний шингээлтийг дэмжих.
Жимс, хүнсний ногоо нь хүний биеийг витамин С, фолийн хүчил, бета-каротин, ургамлын эслэг, кали болон бусад амьтны гаралтай хоол хүнсээр хангадаг.
Мах, үр тарианы аяганд хүнсний ногоо нэмбэл тэдгээрт агуулагдах уургийн шимэгдэлт 85-90% хүртэл нэмэгддэг.
Дипломын ажлын маань сэдэв бол “Шинэсэн махан хоол үйлдвэрлэх технологи” юм.
Энэхүү ажлын сэдвийг судлахдаа бидэнд дараахь үүрэг даалгавар өгсөн.
махан хоолны төрөл зүйлийг судлах;
хоол хийх үйл явцын нэр төрөл, технологийг хөгжүүлэх;
хүнсний дизайны орчин үеийн чиг хандлагын дүн шинжилгээ.
Бидний ажилд бид аяга тавагны найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо, бэлэн технологийн зураг, хоол хийх схемийг санал болгодог.
. Хүний хоол тэжээл дэх махны ач холбогдол
Худалдааны үүднээс махыг ихэвчлэн яс, шөрмөс, өөх тос гэх мэт булчингууд гэж нэрлэдэг. Мөн маханд толгойн булчин, улаан хоолойн диафрагм гэх мэт орно.
Технологийн практикт махны эдийг үйлдвэрлэлийн ач холбогдлоор нь булчин, өөх, холбогч, мөгөөрс, яс, цус гэж ангилдаг. Махны жагсаалтад орсон эд эсийн харьцаа нь төрөл, үүлдэр, хүйс, нас, таргалалтын шинж чанар, таргалалт, түүнчлэн гулуузны нэг хэсгийн анатомийн бүтцээс хамаарна. Махны химийн найрлага, тэжээллэг чанар, шинж чанарыг эд эсийн янз бүрийн харьцаагаар тодорхойлдог.
Булчингийн эд эсийн дундаж химийн найрлагыг хувиар илэрхийлж болно: ус - 73-77, уураг - 18-21, липид - 1-3. Булчингийн эд эсийн 2.5-3.2% -ийг олборлох азот ба азотгүй бодисууд эзэлдэг. Ашигт малтмал - 0.8-1%.
Мах, махан бүтээгдэхүүн нь Европ тивийн хүний хоол тэжээлийн бүрэн уургийн гол эх үүсвэр юм. Булчингийн эд нь бүх чухал амин хүчлийг агуулдаг (хүснэгт).
Махан бүтээгдэхүүний амин хүчлийн найрлага (100 г хүнсний хэсэг тутамд мг)
| Амин хүчлүүд | Үхрийн мах (18.6% уураг) | Гахайн мах (11.7% уураг) | Хурга (15.6% уураг) |
| Зайлшгүй: | |||
| валин | 103,5 | 831 | 820 |
| изолейцин | 782 | 708 | 754 |
| лейцин | 1478 | 1074 | 1116 |
| лизин | 1589 | 1239 | 1235 |
| метионин | 445 | 342 | 356 |
| треонин | 803 | 654 | 688 |
| триптофан | 210 | 154 | 198 |
| фенилаланин | 795 | 465 | 611 |
| Солих боломжтой: | |||
| аланин | 1086 | 641 | 1021 |
| аргинин | 1043 | 717 | 993 |
| аспарагины хүчил | 1771 | 1016 | 1442 |
| гистидин | 710 | 470 | 480 |
| глицин | 937 | 572 | 865 |
| глютамины хүчил | 3073 | 1754 | 2459 |
| аксипролин | 290 | 150 | 295 |
| пролин | 685 | 694 | 741 |
| серин | 780 | 499 | 657 |
| тирозин | 658 | 417 | 524 |
| цистин | 259 | 138 | 205 |
Мах нь коллаген, эластин зэрэг бүрэн бус уураг агуулдаг.
Мах хэдий чинээ зөөлөн, зөөлөн байх тусам булчингийн эд эсүүд их байх тусам уургийн найрлагын хувьд үнэ цэнэтэй байдаг. Хатуу мах нь холбогч эд ихтэй тул коллаген, эластин агуулдаг. Маханд тодорхой уураг байгаа эсэхээс хамааран гулуузны янз бүрийн хэсгүүдийн хоолны хэрэглээг тодорхойлдог. Тиймээс ар талыг нь шарсан, мөр, өвчүү, хойд хөлийг нь жигнэх, буцалгахад, хөл, толгойг нь вазелинд хэрэглэдэг.
Уургийн агууламж нь амьтны төрөл, нас, хүйс, өөх тос зэргээс хамаарч өөр өөр байдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Адууны мах хамгийн их уураг агуулдаг - 20%, үхэр, хурганы мах - 15% хүртэл, гахайн мах - 10-12%. Тугалын мах 0.5%, үхэр, хурга 17%, гахайн мах 50% хүртэл өөх тос агуулдаг. Булчингийн эдэд агуулагдах өөх тос нь амтыг ихээхэн сайжруулж, махны илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлдэг. Гэсэн хэдий ч махны илүүдэл өөх нь шим тэжээлийн шингээлтийг бууруулдаг. Амт, тэжээллэг чанараараа хамгийн сайн махыг ойролцоогоор ижил хэмжээний уураг, өөх тос агуулдаг гэж үздэг.
Мэдэгдэж байгаагаар өөхний шингэц нь хайлах цэг нь хүний биеийн температурт ойртох тусам өндөр байдаг.
Хонины өөх 50 хэмд, үхрийн мах - 47 хэмд, гахайн мах - 37 хэмд, адууны мах - 28 хэмд хайлдаг. Хоол боловсруулах чадварын үүднээс авч үзвэл гахайн өөх нь хамгийн бүрэн гүйцэд байдаг. Гэсэн хэдий ч галд тэсвэртэй хонины өөхөнд холестерин хамгийн бага байдаг бол гахайн өөхөнд хамгийн их холестерин байдаг. Энэ нь ихэвчлэн хурганы мах иддэг хүмүүсийн дунд атеросклероз бараг тохиолддоггүй гэсэн хачирхалтай баримтыг тайлбарлаж магадгүй юм.
Үүнээс гадна мах нь фосфорын гол (загасны хамт) эх үүсвэрүүдийн нэг гэж тооцогддог, төмөр, кальци, натри, магнигаар баялаг бөгөөд зэс, кобальт, цайр, иод зэрэг элементүүдийг агуулдаг.
Мах нь склерозын эсрэг үйлчилгээтэй холин зэрэг В витамины бүхэл бүтэн цогцолборыг агуулдаг. А аминдэм нь бас маханд байдаг, гэхдээ бага хэмжээгээр байдаг. Витаминуудын жинхэнэ агуулах нь элэг юм. Үхрийн элэг нь өдөр тутмын хэрэгцээнээс 2 дахин их А аминдэм агуулдаг. Зөвхөн 50 грамм элэг нь зөвхөн А витамин төдийгүй В витамины өдөр тутмын хэрэгцээг хангадаг.
Жигнэхийн тулд махыг урьдчилан бэлтгэх
Мах боловсруулах технологийн процесст дараахь үйлдлүүд орно: хүлээн авах, органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу чанарын хяналт; хөлдөөсөн махыг гэсгээх; бохирдсон газрыг цэвэрлэх; тэмдгийг арилгах; бүлээн, хөргөсөн усаар угаах; хатаах; сэг зэмийг зүсэх (тайрах, яслах, яснаас нь салгах, шөрмөс, илүүдэл өөх, бүдүүн хальсыг тайрах, хуулах); хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх (том, жижиг хэсэг, хэсэгчилсэн болон хагас боловсруулсан татсан мах).
Махны боловсруулалтыг түүхий эд ашигладаг нийтийн хоолны газруудад, хүнсний үйлдвэрүүд, гал тогооны үйлдвэрүүд, хүнсний үйлдвэрүүд гэх мэт төвлөрсөн байдлаар явуулдаг.
Махыг төрөл, хүйс, нас, дулаанаар нь ангилдаг. Дулааны төлөв байдлын дагуу махыг дараахь байдлаар хуваана.
хөргөсөн - 12 ° С-аас ихгүй температурт хөргөсөн мах;
хөргөсөн - булчингийн зузаан нь 0-ээс 4 "С хүртэл температуртай мах;
зайрмаг нь булчингийн зузаан нь -8 хэмээс ихгүй температуртай мах юм.
Махыг (чанараас хамааран) өөх тосны ангилалд хуваадаг. Тиймээс үхрийн махыг хоёр төрөлд хуваадаг.
I ангиллын мах нь дараахь шинж чанартай байдаг: булчингууд нь хангалттай хөгжсөн, яс нь огцом цухуйдаггүй, арьсан доорх өөх нь 8-р хавиргаас эхлээд булцууны булцуу хүртэлх сэгийг бүрхдэг, хүзүү, мөрний ирмэг дээр жижиг хэсгүүдийн өөхний хуримтлал байдаг. , урд талын хавирга, хонго, аарцагны хөндийд.
II ангиллын үхрийн махны хувьд булчингууд нь муу хөгжсөн, яс нь тодорхой цухуйдаг; арьсан доорх өөхний ордууд нь зөвхөн гулуузны арын хэсэгт тусдаа хэсэгт байрладаг. Нил ягаан өнгийн дөрвөлжин брэндтэй. Хагас гулууз бүрийг 2 тэмдгээр тэмдэглэсэн байдаг - нэг нь мөрний ир ба гуяны хувьд.
Туранхай үхрийн махыг гурвалжин хэлбэртэй брэндээр хийдэг. Хагас гулууз тус бүрт хоёр брэнд түрхдэг: нэг нь мөрний хэсэгт, нөгөө нь гуян дээр.
Гахайн махыг мөн чанараар нь ангилдаг: таргалалтын зэрэг, 6-7-р нурууны нугаламын хоорондох нугасны процессоос дээш арын өөхний зузаан. Гахайн махыг 5 төрөлд хуваадаг.
I ангиллын мах (гахайн мах) нь булчингийн эд сайн хөгжсөн (ялангуяа нуруу, хонго) гахайн махыг агуулдаг. Гахайн мах нь өтгөн, цагаан, 1.5-3.5 см зузаантай, хагас гулууз бүрийн мөрөн дээр байрлуулсан дугуй брэндтэй.
III ангилалд (өөх) 4.1 см ба түүнээс дээш зузаан гахайн өөхтэй өөхөн гахайн сэг зэм орно. Гулуузны жинг стандартчилаагүй. Тэд хагас гулууз бүрийн мөрний хэсэгт байрлуулсан зууван брэндээр тэмдэглэгдсэн байдаг.
IV ангилалд (үйлдвэрлэлийн аргаар боловсруулахад) 76 кг-аас дээш жинтэй, арын өөхний зузаан нь 1.5-4 см-ийн хэмжээтэй гахайн гулуузыг хагас гулууз бүрийн мөрөн дээр байрлуулсан гурвалжин маркаар тэмдэглэдэг.
Төрөл бүрийн малын махны чанарыг органолептик болон лабораторийн аргаар тодорхойлдог.
Цогцос нь цусны бүлэгнэл, хөхөрсөн, эд гэмтээгүй, цэвэр, шинэхэн ирсэн байх ёстой. Хөргөсөн мах нь цайвар ягаан эсвэл цайвар улаан өнгөтэй хуурай гадаргуутай байх ёстой. Зүссэн булчингууд нь бага зэрэг чийгтэй, махны төрөл бүр нь тодорхой өнгөтэй байдаг. Махны шүүс нь тунгалаг. Махны тууштай байдал нь нягт, уян хатан, махыг хуруугаараа дарсны дараа үүссэн нүх нь хурдан тэгшлэнэ. Үхрийн өөх нь хатуу, цагаанаас шар өнгөтэй; хурганы өөх нь нэлээд нягт, цагаан өнгөтэй; Гахайн өөх нь зөөлөн, уян хатан, цагаанаас цайвар ягаан өнгөтэй байдаг.
Хөлдөөсөн мах нь хөргөсөн махны өнгөтэй боловч илүү тод сүүдэртэй байдаг. Махны тууштай байдал нь хатуу байх ёстой бөгөөд хатуу зүйлээр цохиход дуу нь тод байх ёстой. Махны согог нь идээлэх, салс, ялзрах, хэлбэржүүлэх гэх мэт.
Хэрэв мах хөргөсөн эсвэл хүйтэн хэлбэрээр үйлдвэрт ирвэл түүнийг угааж, хатааж, брендийг нь тайрч, нядалгаагаар нядалж байна. Хөлдөөсөн махыг (булчингийн зузаан -6 ° C температуртай) гэсгээнэ.
Мах гэсгээх (гэсгээх).
Хөлдөөсөн махыг аж ахуйн нэгжид ирэх хэлбэрээр гэсгээдэг - гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэг. Хөлдөөсөн махыг агаарт гэсгээдэг.
Усанд гэсгээхийг зөвшөөрдөггүй, учир нь энэ нь шим тэжээлийн их хэмжээний алдагдалд хүргэдэг бөгөөд эрүүл ахуйн дүрэм журмын дагуу үүнийг зөвшөөрдөггүй. Махыг зөв гэсгээх нь хөргөсөн эсвэл хөргөсөн махнаас дутахгүй чанар сайтай мах авах боломжтой болгодог. Гэсгээх нь удаан бөгөөд хурдан байдаг. Удаан гэсгээх үед хагас буюу дөрөвний нэгний сэгийг бие биедээ, хана, шаланд хүрэхгүйн тулд тусгай камерт дэгээгээр өлгөдөг. Тасалгааны чийгшил нь 0-ээс 6-8 хэмийн температурт 90-95% байна. Гэсгээх үйл явц 3-5 хоног үргэлжилдэг бөгөөд булчингийн зузаан дахь температур 0-1 ° C хүрэх үед бүрэн гүйцэд гэж тооцогддог.
Энэ дэглэмийн тусламжтайгаар булчингийн утаснуудын хооронд мөсөн талст хэлбэрээр хөлдсөн махны шүүс нь булчингийн утас руу шингэж, мах нь анхны чанараа ихээхэн хэмжээгээр сэргээдэг. Гэсэн хэдий ч энэ гэсгээх арга нь цаг хугацаа их шаарддаг, тусгай танхим шаарддаг бөгөөд зөвхөн томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд ашиглах боломжтой. Хурдан гэсгээх аргаар махыг (гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэг) ваннд хийж эсвэл махны дэлгүүрийн ширээн дээр тавьж, 20-25 хэмийн температурт, 80-95% харьцангуй чийгшилд гэсгээдэг. өдөр. Булчингийн зузаан дахь температур 1.5-0.5 хэм хүрэх үед гэсгээх нь бүрэн гүйцэд гэж тооцогддог.
Зүсэх явцад шүүсний алдагдлыг багасгахын тулд хурдан гэсгээсэн махыг 0-2 ° C температурт, 80-85% харьцангуй чийгшилтэй хөргөгчинд 24 цагийн турш түдгэлзүүлсэн байдалд байлгана.
Түргэн гэсгээх нийт мөчлөг нь 48 цаг байна.
Угаах, хатаах. Гэсгээсний дараа сэг зэмээс бохирдсон газар, цусны бүлэгнэл, мал эмнэлгийн тэмдгийг таслана. Дараа нь махыг ванны дээгүүр дэгээ дээр өлгөөтэй, сойзтой шүршүүр эсвэл галын цорго эсвэл хоолойноос усаар угаана. Усны температур 20-30 хэмээс доош байх ёсгүй. Бүлээн усаар угаах нь гадаргуугийн бичил биетний бохирдлыг 95-99% бууруулдаг. Хөргөхийн тулд угаасан сэгийг 12-15 хэмийн температурт хүйтэн усаар угааж, дараа нь хатаана, учир нь махны гадаргуу нь гулгамтгай байдаг тул зүсэхэд хэцүү болгодог.
Цогцосыг цэвэр хөвөн даавуу, агаараар хатаана. Мэргэшсэн аж ахуйн нэгжүүдэд гаднах агаарыг шахаж, шүүлтүүрээр дамжуулдаг. Түүний температур 16 хэм байна.
Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд байгалийн хатаахыг ванны дээгүүр суурилуулсан эсвэл дэгээ дээр түдгэлзүүлсэн сараалж дээр ашигладаг.
Үхрийн махны хажуу ба дөрөвний нэгийг огтолно. Малын гулууз зүсэх нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зүслэгт хуваах, зүслэгийг яслах, том махыг хуваах, зүсэх, зүсэх (Зураг 1).
Зураг 1. Яс, гулууз зүсэх диаграммын нэр.
Ясны нэр: 1 - умайн хүзүүний нугалам, 2 - нурууны нугалам, 3 - нурууны арван гурван нугалам, 4 - зургаан бүсэлхийн нугалам, 5 - тахианы нугалам, 6 - шилбэ, 7 - гуяны яс, 8 - пателла, 9 - шилбэ, 10 - шилбэний булцуу. (маклак), 11 - хавирга, 12 - өвчүүний яс, 13 - ulna, 14 humerus, 15 - радиус;
Гулууз зүсэх диаграм: I - умайн хүзүүний хэсэг, II - нурууны доорх хэсэг, III - нурууны урт булчингийн нурууны хэсэг (зузаан ирмэг), IV - нурууны урт булчингийн бүсэлхийн хэсэг (нимгэн ирмэг), V - хонго, VI - ташааны хэсэг (а - дотоод хэсэг, б - гадна хэсэг, в - хажуу хэсэг, г - дээд хэсэг), VII - хажуу, VIII - зах, IX - өвчүү, X - мөрний хэсэг (e - мөрний хэсэг, f - мөрний хэсэг).
Зүсэх - зөвшөөрөгдсөн зүсэх схемийн дагуу тусгаарлагдсан гулуузны мах, ясны хэсэг.
Зүссэн (хэсэг) ясыг салгах ажлыг хутга ашиглан гараар хийдэг. Энэ тохиолдолд целлюлозыг яснаас нь салгаж, том булчинг (целлюлоз) гүн (10 см-ээс их) зүсэхээс зайлсхийдэг.
Шөрмөс, шүргэх - махыг шөрмөс, барзгар гадаргуугийн хальс, мөгөөрс, илүүдэл өөх тосноос чөлөөлөх. Нимгэн гадаргуугийн хальс, булчин хоорондын холбогч эдийг үлдээдэг бөгөөд хэсгүүдийг илүү тогтмол хэлбэрт оруулахын тулд нимгэн ирмэгийг таслав.
Хүлээн зөвшөөрөгдсөн хэрчих схемийн дагуу том ширхэгтэй махыг ясыг нь салгаж, салгаж, зүсэж, хуулж авсны үр дүнд том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гаргаж авдаг.
Үхрийн махны хажуу талыг зүсэх, яслах, шүргэх үр дүнд дараах том хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ялгадаг: мөр (мөр ба мөр), өвчүүний мах, урт булчингийн нурууны хэсэг (зузаан ирмэг), нугасны доорх хэсэг, зах, хажуу, хонгил (шуулгийн булчин), нурууны урт булчингийн нурууны хэсэг (нимгэн ирмэг), гуяны дээд, дотор, гадна, хажуугийн хэсгүүд.
Котлет махны хувьд хүзүү, хажуугийн мах, гулуузны ясыг салгаж, том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хуулж авсан зүсмэлүүд, түүнчлэн зүслэгийг ашигладаг. Бүх хэсгүүд нь шөрмөс, том ширхэгтэй холбогч эдээс цэвэрлэгдэх ёстой. Үхрийн котлет маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10 ба 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.
Бог малын сэг зэмийг (гахайн мах, хурга, тугалын мах) огтлох нь үхрийн сэг зэмийг огтлохтой төстэй үйлдлүүдээс бүрдэнэ.
3. Жигнэсэн махан хоол хийх технологийн процесс, нэр төрөл
Буцалгах, шарах зориулалттай мах, түүнчлэн дотоод эрхтнийг жигнэхэд ашигладаг.
Ихэнх тохиолдолд их хэмжээний холбогч эд агуулсан гулуузны хэсгүүдийг чанаж болгосон: үхрийн мах - өвчүү, обуд, урд ба хойд хөлний хэсэг; гахайн мах, хурга, тугалын мах - цээж, мөрний ир.
Хоол хийх хугацаа нь махны төрөл, хэсгийн хэмжээ зэргээс хамаарна. Дунджаар 1-2.5 цаг хоол хийх явцад жингийн алдагдал ойролцоогоор 36% байна. Хоолны амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд хоол хийх төгсгөлд үндэс нэмнэ. Буцалсан махыг шөлөөс гаргаж аваад булчингийн утаснуудаар хэсэг хэсгээрээ хуваана. Хэсэг хэсгүүдийг мөн ясаар (нуруу, өвчүүнээс) зүсэж болно.
Хайруулын хувьд хурга, гахайн мах, тугалын гулууз махны хүзүүнээс бусад бүх хэсгийг, үхрийн мах, хонины мах, зузаан, нимгэн ирмэгийг хэрэглэдэг.
Шарсан хоол нь чанасан хоолноос илүү үнэтэй байдаг, учир нь тэдэнд хамгийн сайн сортын мах хэрэглэдэг. Эдгээр нь илчлэг, өөх тосны агууламж өндөр байдаг тул өвчтэй хүмүүсийн хоолны дэглэмд бараг ашиглагддаггүй. Та өөх тос, өөх тосгүй махыг Teflon бүрсэн хайруулын тавган дээр хуурч болно. Өөх тосгүй бэлтгэсэн таваг нь хоолны дэглэмд илүү өргөн хэрэглэгддэг.
Бага хэмжээний холбогч эд агуулсан нэгдүгээр зэргийн мах нь шарсан маханд тохиромжтой. Зөв бэлтгэсэн махыг халуун тосонд эсвэл тосгүй халуун хайруулын тавган дээр шарж, шатахгүйн тулд ойр ойрхон эргүүлэх хэрэгтэй. Хайруулын үед жин хасах нь ойролцоогоор 26% байна.
Хоёрдахь хоол бэлтгэх дулааны эмчилгээний аргыг сонгохдоо гулуузны хэсэг дэх холбогч эдийн агууламж, малын өөх, наснаас хамаарна.
Жигнэхэд ашигладаг махыг дулааны боловсруулалтын урьдчилсан боловсруулалтын дундаж хугацаа.
| Мах | Дулааны эмчилгээ | |
| харах | Үргэлжлэх хугацаа, ц-мин. | |
| Үхрийн мах | ||
| Янз бүрийн түвшний бэлэн болсон шарсан үхрийн маханд зориулж том ширхэгтэй зузаан ирмэг | Хайруул | 1-00-1-40 |
| Бүтэн мах, мөн адил | Хайруул | 0-25-0-40 |
| Антрекот болон ууцны стейкийн хувьд 120-150 гр хэмжээтэй зузаан нимгэн ирмэгтэй. | Хайруул | 0-10-0-20 |
| Янз бүрийн зэрэгтэй шарсан маханд зориулсан 120-150 гр-ын зүсмэлүүд | Хайруул | 0-12-0-20 |
| 60-75 гр-аар лангет (нэг порцод 2 ширхэг) | Хайруул | 0-05-0-08 |
| Үхрийн махны строганофын хувьд жижиг хэсэг болгон хайчилж ав | Хайруул | 0-03 - 0-04 |
| Хонины мах | ||
| Арын хөлийг том хэсгүүдэд хуваана | Хайруулын үндсэн арга | 1-10 |
| Бүсэлхийгээ том хэсэг болгон хуваана | Хайруулын үндсэн арга | 0-40 |
| Хайруулын үндсэн арга | 0-10-0-12 | |
| Гахайн мах | ||
| Арын хөлийг том хэсгүүдэд хуваана | Хайруулын үндсэн арга | 0-50-1-00 |
| Бүтэн бэлхүүс | Хайруулын үндсэн арга | 1-20 |
Байгалийн болон цавчихын тулд хэсэг хэсгээр нь бэлхүүс |
Хайруулын үндсэн арга | 0-10-0-12 |
| Арын хөл, шницельд зориулж хэсэг хэсгээр нь бэлхүүс | Хайруулын үндсэн арга | 0-10-0-12 |
| Тугалын мах | ||
| Бүтэн хиам | Хайруул | 1-50-2-00 |
| Хиам болон ууцны махыг том хэсэг болгон хуваана | Хайруул | 0-50 |
| Том ширхэгтэй цээжний мах | Хайруул | 0-45 |
| Том хусуур | Хайруул | 1-15 |
| Байгалийн тугалын махны котлет | Хайруул | 0-08-0-10 |
Мах болон бусад зарим махан бүтээгдэхүүнийг төмс, хүнсний ногоо, үр тариа, гоймонтой хамт шатаасан. Жигнэх зориулалттай махан бүтээгдэхүүнийг чанаж болгосон хүртэл урьдчилан чанаж эсвэл шарсан байна. Жигнэх ажлыг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хачир эсвэл 250-350 градусын температурт зууханд хийж гүйцэтгэдэг.
Бэлэн болсон гурилан бүтээгдэхүүнийг 75-85 ° хүртэл халааж, гадаргуу дээр шаржигнуур царцдастай байх ёстой.
Жигнэсэн хэсэгчилсэн таваг нь жигнэсэн саванд үйлчилдэг.
Бэлэн болсны дараа шатаасан хоолыг нэн даруй үйлчил. Явахдаа дээр нь хайлсан цөцгийн тос хийнэ.
3.1 Хэсэглэн шатаасан махаар хийсэн хоол
Сонгины соусаар шатаасан үхрийн мах.
Үхрийн махны том хэсгүүдийг буцалгана. Махыг бага хэмжээний усанд (1 кг мах тутамд 1,5-2 литр ус) 1.5-2.5 кг жинтэй хэсэг хэсгээр нь буцалгана. Махыг буцалж буй усанд дүрж, зөөлөн буцалгах хүртэл чанаж болгосон. Энэхүү хоол хийх арга нь махыг шүүслэг, амттай болгодог. Махны амтыг сайжруулахын тулд хоол хийхдээ түүхий лууван, яншуй, селөдерей, сонгино зэргийг нэмэхийг зөвлөж байна. Хоол хийх төгсгөлд давс, булан навч нэмнэ.
Хоол хийхдээ үхрийн махны өвчүү, зах, урд болон хойд хөлний хэсгүүдийг ашиглана; бог малын мөр, өвчүү. Мөрний ирний нухашыг өнхрүүлэн өнхрүүлэн буцалгаж, утсаар холбоно; Өвчний хальс нь хавирганы дагуу зүсэгдсэн байна. Чанасан өвчүүний хавиргыг халуун байхад нь авдаг. Махны бэлэн байдлыг тогоочийн зүүгээр цоолж тогтооно. Зүү нь чанасан маханд амархан ордог бөгөөд гадагшаа урсах шүүс нь өнгөгүй байдаг.
Дараа нь хэсэг болгон хувааж, 2-3 хэсэг болгон хувааж, хэсэгчилсэн таваг эсвэл хайруулын тавган дээр тавь. Сүү, өндөгөөр амталсан зузаан нухсан төмс махны эргэн тойронд боовны уутнаас гардаг.
Дараа нь махыг сонгины соусаар асгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг эсвэл нунтагласан талхны үйрмэгээр цацаж, тосоор цацаж, халуун зууханд 10-15 минутын турш жигнэнэ.
Гарахдаа жижиглэсэн яншуйтай таваг цацна.
Жигнэхийн тулд та урьдчилан шарсан, дараа нь чанаж болгосон үхрийн махыг ашиглаж болно.
Solyanka махны хольцыг хайруулын тавган дээр хийнэ.
Solyanka нь хайруулын тавган дээр холилдоно. Шарсан эсвэл чанасан мах, шувууны мах, ан, хэл, бөөр, хиам, хиам эсвэл франкфуртыг жижиг нимгэн зүсмэлүүд (тус бүр 4-5 гр) болгон хайчилж ав. Нимгэн хальстай, боловсорч гүйцээгүй үртэй даршилсан өргөст хэмхийг (эмэгтэй бус болон бусад) уртын дагуу 5 мм орчим зузаантай зүсэж, эргээд зүсмэлүүд болгон хөндлөн огтолно. Хэрэв өргөст хэмхүүд зузаан арьстай, бүдүүн, хэт боловсорсон үртэй бол арьсыг хальсалж, үрийг нь салгана. Сонгино хэрчиж, өөх тосоор хуурч ав. Нэг аяганд махан бүтээгдэхүүн, өргөст хэмх, сонгино хийж, хясаа, чидун, улаан лооль эсвэл улаан сумс нэмээд бүгдийг нь хольж, буцалгана. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тосолж, 5-6 мм зузаантай чанасан халуун байцааны давхарга тавьж, дээр нь ижил байцааны давхаргаар хучигдсан хүнсний ногоо, соустай махан бүтээгдэхүүн хийнэ. Гадаргууг тэгшлээд, буталсан талхны үйрмэгтэй хольсон сараалжтай бяслаг цацаж, хайлсан цөцгийн тос цацаж, байцааны гадаргуу дээр царцдас үүсэх хүртэл зууханд жигнэх хэрэгтэй. Hodgepodge дээр үйлчлэхдээ яншуй эсвэл диллээр цацсан нимбэгний зүсмэлийг байрлуулж, даршилсан жимс (lingonberries, чавга, усан үзэм), чидун, чидунаар хоолоо чимэглээрэй.
| түүхий эдийн нэр | Нийт жин (г) | Цэвэр жин (г) | |
| Бэлэн чанасан байцаа | 150 | ||
| Үхрийн мах | 76 | 35 | |
| Хиам | 26 | 25 | |
| Даршилсан ногоо | 58 | 30 | |
| Капер | 30 | 15 | |
| Чидун | 20 | 20 | |
| Бэлэн соус | 50 | ||
| жигнэмэг | 4 | 4 | |
| Бяслаг | 3,3 | 3 | |
| Цөцгийн тос | 5 | 5 | |
| Даршилсан жимс эсвэл жимс | 36 | 20 | |
| Лимон | 9 | 8 | |
| Яншуй | 5 | 5 | |
Соус нь гол улаан өнгөтэй.
Хурга, тугалын махыг сүүний соусаар шатаасан.
Хонины мах, тугалын махыг үхрийн мах шиг бэлтгэдэг, харин чанасан шампиньон эсвэл порчини мөөгийг зүсэж зүсэж, зүсмэл махны дээр тавьж, дунд зэргийн зузаантай сүүний сүмсээр асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, хайлсан цөцгийн тос, шатаасан.
Хурга болон байгалийн тугалын махны котлет, сүүний соусаар шатаасан.
Ястай байгалийн котлет (хурга, ямаа, тугалын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) бага зэрэг цохиж, давс, чинжүү цацаж, хоёр талд нь шарсан байна. Дараа нь тэдгээрийг хэд хэдэн газар хөндлөн огтолж, чанасан шаазан мөөг эсвэл чанасан шампиньоныг зүсмэлүүд рүү хийнэ. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр бага зэрэг сүүний сүмс хийж, тос түрхэж, бэлтгэсэн котлетууд дээр нэмж, дээр нь ижил соусыг асгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, тос цацаж, зууханд жигнэх. Нэг хайруулын тавган дээр үйлчил.
* - ясны масс
Хачирыг тусад нь үйлчилдэг - ногоон вандуй, шарсан төмс (түүхий эсвэл чанасан), нарийн төвөгтэй хачир, гол улаан сумс эсвэл дарстай улаан сумс.
Үхрийн махны форшмак.
Чанасан мах, арьс, ясгүй давсалсан herring, хүйтэн чанасан төмс зэргийг түүхий сонгинотой хамт мах бутлуураар дамжуулдаг. Масс руу цөцгий, түүхий өндөгний шар, давс, газрын чинжүү нэмээд сайтар хольж, зодуулсан цагаан нэмээд бүгдийг дахин сайтар холино. Мөөгөнцөр эсвэл хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тос түрхэж, талхны үйрмэгээр цацаж, бэлтгэсэн массыг тавьж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, тосоор цацаж, зууханд жигнэнэ. Бэлэн татсан махыг жигнэсэн саванд халуунаар үйлчилдэг. Татсан махны холимогт та дарс (Мадейра) болон бага зэрэг самар нэмж болно.
Форшмакыг мөн жигд хуудсан дээр жигнэх боломжтой. Энэ тохиолдолд хэсэг болгон хувааж, цөцгий эсвэл улаан сумсаар үйлчилнэ.
Явахаасаа өмнө цөцгийн тос нэмж, цөцгий эсвэл улаан сумсыг тусад нь үйлчилж болно.
Саванд мөөгтэй шатаасан үхрийн мах.
Бага зэрэг шарсан үхрийн махыг хэсэгчилсэн саванд хийж, шарсан сонгино, чанасан шампиньон эсвэл шарсан шаазан мөөг хийж, чанасан өндөг хийж, улаан сумс хийж, савыг таглана. Зууханд эсвэл Оросын зууханд жигнэх, саванд үйлчилнэ. Та шарсан төмсийг хачир болгон үйлчилж болно.
Бяслагны соусаар шатаасан махны бөмбөг.
Үхрийн мах, гахайн махыг нилээд жижиглэсэн. Цөцгий нэмээд жигд болтол хутгана; том аяга руу шилжүүлэх; давс, перец, самар зэргээр амтлана.
Өндөгний цагааныг хумсны тусламжтайгаар цохиж, маханд нэмээд хутгана. Татсан махаа 3-4 см диаметртэй бөөрөнхий хэлбэрт оруулан гурил болгон өнхрүүлэн ургамлын тосонд 4-5 минут хуурна. Бөмбөлөгүүдийг хэсэгчилсэн жигд тавган дээр хийнэ. Бяслагны соус дээр хийнэ. Бэлэн болтол нь жигнэх.
Шарсан үхрийн өвчүү.
Үхрийн өвчүүг давсалж, халуун ногоооор үрж, гурилаар бага зэрэг өнхрүүлээрэй. Сонгино шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, гурил, улаан лоолийн оо нэмээд 5 минутын турш хуурна. Нимгэн тууз болгон хуваасан үндсийг нэмээд дахин хуурна.
Жигнэмэгээ тосоор тосолж, өвчүүгээ тавиад хэд хэдэн газар хутгаар цоолж, дээр нь бэлтгэсэн шарсан махаа асгаж, зууханд хийж дуустал нь жигнэнэ.
Байцаагаар шатаасан хурга.
Махаа буцалгаад зүсэж, тос түрхсэн таваганд хийж, шаардлагатай бол чинжүү, давс цацаж, дээр нь өөх тос, сонгинотой чанасан байцаа хийж, маш халуун биш зууханд 30 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.
Хурганы махыг жигнэсэн саванд хөх тарианы талх эсвэл чанасан төмстэй хамт үйлчил.
Сүүтэй төмстэй шатаасан үхрийн мах.
Буцалсан махыг булчингуудыг нь хөндлөн огтолж, цөцгийн тосоор тосолж, хайруулын тавган дээр хийж, хэрчсэн чанасан төмсийг зүсэж, таваг дээр нь сүүний сүмс асгаж, дээр нь үрж жижиглэсэн зөөлөн бяслаг цацаж, зууханд 15 минут жигнэх. .
Москвагийн хэв маягаар шатаасан мах.
Түүхий хальсалж төмсийг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, шарсан байна. Бэлтгэсэн төмсийг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр эсвэл жигд хуудсан дээр хийж, тос түрхэж, махыг хэсэг хэсгээр нь хийж, давсалж, халуун ногоо цацаж, цөцгий сумс асгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, өөх тос цацаж, шатаасан байна. Жигнэх хугацаа 30 минут, температур 250 ° C. Гарахдаа ургамлаар цацна.
3.2 Жижиг хэсгүүдэд шатаасан махаар хийсэн хоол
Шарсан улаан лоольтой гахайн махны уут.
Махыг зайлж, хатаана. Үр тарианы махыг 4 тэнцүү хэсэг болгон хайчилж ав. Хэсэг бүрийг 0.5 см-ийн зузаантай давхарга болгон хутгана. Гахайн утсан махыг жижиг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр халааж, шаржигнуур болтол нь хурдан хуурна. Сармисыг хальсалж, нилээд цавчих. Төмс, гахайн мах, сармисаа хольж, чинжүү, Прованс ургамлаар амтлана. Чавгыг угааж, буцалсан бүлээн усанд 1 цаг байлгаад дараа нь усыг зайлуулж, үрийг нь авч, нилээд цавчих. Самарыг хэрчиж, нарс самартай хольж, 5 минутын турш хатаана. хуурай, халаасан хайруулын тавган дээр. Жижиглэсэн prunes, самар, жижиглэсэн сармисны хоёр дахь гуравны нэгийг хольж, давс нэмээд татсан маханд хатаасан розмарин нэмнэ. Улаан лоолийг угааж, ишийг нь авч, жимсийг хөндлөн огтолно. Улаан лоолийн тал бүрийг чидун жимсний тос, давстай дусааж, хуурай Provencal ургамлаар цацна. Зуухыг 140-150 ° C хүртэл халаана. Бэлтгэсэн улаан лоолийг илгэн цаасаар бүрхсэн жигд хуудсан дээр тавиад 1 цагийн турш жигнэж, зуухны температурыг 250 ° C хүртэл нэмэгдүүлж, дахин 15 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.
Дор Blue сумс болон шатаасан улаан лоольтой хамт үйлчил.
Махтай төмстэй тогоо.
Халуун чанасан нухсан төмсийг төмсний шөлөөр хүссэн зузаан хүртэл шингэлж, хайлсан цөцгийн тос, давс нэмээд сайтар холино; Та түүхий өндөг нэмж болно. Талхны үйрмэгээр тос түрхэж, жигд хуудсан дээр төмсний массын жижиг давхарга, дараа нь татсан махны давхарга, дахин төмсний массын давхарга тавина. Гадаргууг тэгшлээд, зайрмагны тосоор тосолж, зууханд шатаасан байна.
Явахдаа бэлэн кассеролыг хэсэг болгон хувааж, хайлсан цөцгийн тос эсвэл улаан эсвэл улаан лоолийн соусаар хийнэ.
Татсан мах бэлтгэх. Үхрийн махыг жижиг хэсэг болгон хувааж, үндсэн аргаар хуурч, дараа нь гүн гүнзгий саванд хийж, бага зэрэг ус нэмээд чанаж болтол нь буцалгана. Та махыг хуурах шаардлагагүй, харин бэлэн болтол нь буцалгана.
Бэлэн болсон махыг мах бутлуураар дамжуулж, чанасан сонгино, давс, газрын чинжүүтэй хольж, сайтар холино.
Махтай паста.
Чанасан гоймон дээрээ түүхий өндөг, давс нэмээд холино.
Тосолсон жигд хуудсан дээр тавь. мөн газрын талхны үйрмэгээр цацаж, чанасан гоймонгийн жижиг давхарга, дараа нь татсан махны давхарга, дээр нь дахин гоймонгийн давхарга тавина. Гадаргууг тэгшлээд, тосоор цацаж, зууханд шатаасан байна.
Явахдаа бэлэн гоймоныг хэсэг хэсгээр нь хувааж, хайлсан цөцгийн тосоор хийнэ.
Татсан махыг махтай төмстэй ижил аргаар бэлтгэдэг (өмнөх жорыг үзнэ үү).
Махтай чихмэл байцаа ороомог.
Бэлтгэсэн татсан махыг бэлтгэсэн цагаан байцаа навчаар боож (8-р хуудсыг үз) бүтээгдэхүүн нь өнхрөх хэлбэрийг өгдөг. Бэлтгэсэн байцааны өнхрүүлгийг тосолсон гүн жигд хуудсан дээр тавьж, хоёр талдаа шарсан байна. Дараа нь цөцгий, улаан лоолийн соусыг асгаж, зууханд 1-1.5 цагийн турш хоол болтол нь буцалгана.
Байцааны өнхрөх нь таваг дээр үйлчилдэг, үйлчлэх бүрт хоёр ширхэг; Гарахдаа байцааны өнхрүүлгийг чанаж болгосон соусыг хийнэ.
Татсан мах бэлтгэх. Түүхий махыг мах бутлуураар дамжуулж, чанасан будаатай хольж, чанасан сонгино, давс, газрын чинжүү нэмээд бүгдийг нь сайтар холино.
Sauce - цөцгий, улаан лоольтой цөцгий.
Славян хэв маягийн гахайн мах.
Зууханд гахайн махны хиамыг (бүхэл бүтэн эсвэл хэсэг хэсгээр нь) шарж, үе үе шүүсээр хуурна. Бэлэн болсон махыг нэг хэсэг болгон хоёр хэсэг болгон хайчилж, улаан махны соусанд хийнэ, сонгино, үзэм, дэвтээсэн prunes зэргийг халаана. Үйлчлэхээсээ өмнө жижиглэсэн ургамлаар цацна. Төмс, өргөст хэмх эсвэл улаан лоольоор чимэглээрэй.
Улаан махны соус.
Дарсны соустай гахайн мах
Буланд уртааш "халаас" хайчилж ав. Махыг давс, чинжүүтэй хамт үрнэ. Нилээд ногоон зүсэж, зуслангийн бяслаг, талхны үйрмэгтэй холино. Дүүргэгчийг халаасанд хийнэ. Махаа гахайн өөхөнд боож, битүүмжилнэ. Ургамлын тосонд филе хуурна. Дараа нь 200 градусын температурт 15-20 минутын турш жигнэх. Шарсан шүүс рүү дарс хийнэ, буцалгаж, бэхэлгээний бодисоор өтгөрүүлнэ. Давс, чинжүү, элсэн чихэр зэргийг амтлаарай. Цуккинийг сараалжтай болгоно. Өндөг, гурилтай холино. Хайлсан цөцгийн тосонд бин жигнэх. Тэднийг хэрчсэн мах, соустай тавган дээр тавь.
Жигнэсэн махны зүсмэлүүд.
Махыг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж, зодоод, халуун тосонд хоёр талдаа шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч, бага дулаанаар үргэлжлүүлэн 5 минутын турш давс, чинжүү цацаж, дараа нь зүсмэл махыг жигд хуудсан дээр тавина хавтгай ёроолтой өргөн хайруулын тавган дээр, дээр нь улаан лоолийн зүсмэлүүд эсвэл улаан лоолийн оо тавьж, бүх зүйлийг нимгэн зүсмэл бяслагаар бүрхэнэ.
Бяслаг хайлж, алтан өнгөтэй болтол халуун зууханд жигнэх.
Хачир болгон хүнсний ногоо эсвэл түүхий ногооны салатаар үйлчил.
Итали маягийн гахайн мах.
Махаа шоо дөрвөлжин хэрчиж, давс, чинжүү нэмээд тосонд хуурч, дараа нь хоёр хэсэг болгон хуваасан улаан лоолийг нэмээд 30 минут буцалгана.
Мах бутлуурын үндэс, сонгино нунтаглаж, нимбэгний шүүс, дарс, сармистай шөлөөр шингэлнэ.
Бэлтгэсэн мах, ногоогоо тос түрхсэн тавган дээр тавиад үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, зодуулсан өндөг, цөцгий, амтлагч, гурил, давсны хольцыг асгаж, жигнэнэ.
Үйлчлэхээсээ өмнө хайлсан цөцгийн тосоор дуслаарай.
| түүхий эдийн нэр | Нийт жин (г) | Цэвэр жин (г) |
| Гахайн мах | 166 | 120 |
| Улаан лооль | 59 | 50 |
| улаан дарс | 40 | 40 |
| Махны шөл | 2 | 2 |
| Өндөг | 1/5 | 8 |
| Улаан буудайн гурил | 6 | 6 |
| Бяслаг | 22 | 20 |
| Цөцгийн тос | 3 | 3 |
| Цөцгий | 20 | 20 |
| Нимбэгний шүүс | 3 | 3 |
| Сараалжтай нимбэгний хальс | 1 | 1 |
| Амьтны гаралтай өөх тосыг хоолонд хэрэглэдэг | 15 | 15 |
| Булцууны сонгино | 6 | 5 |
| Лууван | 7 | 5 |
| Селөдерей үндэс | 12 | 5 |
| Яншуй үндэс | 11 | 5 |
| Сармис | 2 | 2 |
| Халуун ногоо | 4 | 4 |
| Давс | 4 | 4 |
Татсан махны бөмбөг.
Сонгино нилээд цавчих. Үүний зарим хэсгийг давсалж, татсан махтай хамт зуурна.
Татсан махнаас жижиг бөмбөлөг хийж (нэг порц бүрд 4-5), гуриланд хийж, бага хэмжээний тосонд хуурч ав.
Үлдсэн тосонд үлдсэн сонгиноо хуурна. Туузан болгон хуваасан амтат чинжүү, мөөгийг нэмээд буцалгаад, эцэст нь нилээд жижиглэсэн өргөст хэмх нэмнэ.
Хүнсний ногоо, мөөгний хольцыг махан бөмбөлөгтэй хольж, зодуулсан өндөг рүү хийнэ, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, зууханд хэдэн минутын турш жигнэх.
Соусын хувьд:
Тунхууны цөцгийтэй цуу хийх. Гурилаа бага зэрэг хатааж, хөргөж, цөцгийн тосоор хольж, халуун цөцгийтэй шингэлж, давс, перецээр амталж, буцалгаад шүүнэ. Тунхууны үндсийг үрж, үлдсэн тосонд халааж, цуу, чинжүү, булан навч нэмээд 3-5 минут буцалгана. Дараа нь чинжүү, булан навчийг авч, бэлтгэсэн цөцгий сумстай хольж, дахин буцалгана.
Бэлэн таваг дээр цөцгий, тунхууны соус хийнэ.
Нухсан төмстэй хамт үйлчил.
Хаштай шатаасан гахайн мах.
Хаш угааж, хальсалж, зүсмэлүүд болгон хуваана. Махаа угааж, зүсмэл болгон хуваана. Сонгино хальсалж, угааж, цагираг болгон хуваана. Бяслагыг том ширхэгтэй grater дээр нунтаглана. Яншуй угааж, цавчих.
4. Жигнэсэн тавагны хачирыг сонгох зарчим
Хажуугийн таваг нь аяга тавагны тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлж, амтыг нь төрөлжүүлж, аягыг сайхан чимэглэх боломжтой болгодог. сэтгэл татам, дур булаам болгож, улмаар хоолны шингэцийг нэмэгдүүлнэ. Хачир бэлтгэхийн тулд олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг хэрэглэдэг: үр тариа, буурцагт ургамал, гоймон, төмс, хүнсний ногоо, мөөг, жимс, жимсгэнэ.
Үр тарианы хачир нь үйрмэг эсвэл наалдамхай будаа юм. Гоймонг хачир, буурцагт ургамлыг буцалгаж, нухаш хэлбэрээр хэрэглэдэг.
Хүнсний ногооны хачирыг өргөн хэрэглэдэг. Тэдгээрийг бэлтгэхийн тулд төрөл бүрийн шинэ, давсалсан, даршилсан, даршилсан, чанасан, чанасан, шарсан, шатаасан, чанасан ногоо хэрэглэдэг.
Төмсний хачир нь хоол хийхэд онцгой байр эзэлдэг. Энэ бүтээгдэхүүний амт нь бараг бүх нийтийн хачир юм. Амт шинж чанар, үндсэн бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын төрлөөс хамааран төмс нь янз бүрийн хоолны боловсруулалтанд хамрагддаг - буцалгах, шарсан мах, жигнэх.
Хажуугийн таваг нь нэг бүтээгдэхүүнээс бүрдэх энгийн (нухсан төмс, будаа, чанасан гоймон гэх мэт), нарийн төвөгтэй гэж хувааж болно. Ерөнхийдөө нарийн төвөгтэй хачир нь хоёроос гурван өөр бүтээгдэхүүнээс (саатсан эсвэл чанасан лууван, манжин, чанасан вандуй эсвэл шош, эсвэл янз бүрийн хослолтой бусад бүтээгдэхүүн) бүрддэг.
Та мөн хүнсний ногоо, үр тарианы тусдаа хоолыг хачир болгон ашиглаж болно.
Хажуугийн жорыг 1000 грамм тутамд өгдөг. гарах. Нэг үйлчлэх стандарт чимэн гоёл нь 150 грамм байна. Энэ норм нь хажуугийн тавагны тэжээллэг чанараас хамаарна. 50 граммаар багасгаж болно. эсвэл 200 хүртэл нэмэгдүүлсэн. Тэгэхээр жишээ нь жигнэсэн байцаа болон бусад чанасан ногоог 200 граммаар зарж болно. нэг үйлчлэгч, үйрмэг будаа - 100 гр.
Нэмж хэлэхэд та шинэ, давсалсан эсвэл даршилсан ногоо (өргөст хэмх, улаан лооль, байцаа гэх мэт), лаазалсан жимсийг 25, 50, 75 гр-аар хачир болгон өгч болно. нэгжийн цэвэр жин.
Хажуугийн таваг бэлтгэхийн тулд зарим жороор хоолны маргарин хэрэглэхийг зөвлөж байна, амьтны гаралтай өөх тос, цөцгийн тос хэрэглэдэг. Хоолны жоронд заасан өөхний төрөл нь амт чанараараа хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй хоолонд хачир хэрэглэдэг бол бусад өөх тосыг хэрэглэж болох бөгөөд "Аяга хоол хийхдээ бүтээгдэхүүнийг сольж байх норм" хүснэгтийг дагаж мөрдөнө.
Бид хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг хачируудын төрөлд анхаарлаа хандуулах болно.
Альфельд маягийн төмс.
Хүнсний ногоо, төмсийг жижиг шоо болгон, улаан лоолийг том болгон, хальсалж чинжүүг цагираг болгон хайчилж ав. Өөх тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, давс нэмээд үндсийг нь нэмээд шаргал болтол нь хутгана. Үндэсийг нь паприкагаар цацаж, нэн даруй улаан лооль, ногоон чинжүү нэмээд бага зэрэг ус эсвэл шөл нэмээд таган дор зөөлөн болтол буцалгана, ингэснээр бүх шингэн уурших болно. Хүнсний ногоог чанаж байхад давстай усанд төмсөө буцалгаж, усыг зайлуулж, хайруулын тавган дээр халуун тосонд төмсөө бага зэрэг хуурч, дээр нь ногоо хийж, нилээд жижиглэсэн яншуй цацаж, сайтар холино.
Хүнсний ногоогүйгээр бэлтгэсэн ямар ч махан хоолтой хачир болгон үйлчил.
Шарсан ногоон шош.
Буурцагны үрийг хоёр талаас нь тайрч, судсыг нь авч, 2 см урттай хэсэг болгон хувааж, давсалсан буцалсан ус эсвэл нухсан сармистай ясны шөлөөр чанаж болгоно. Хөнгөн хүрэн нилээд жижиглэсэн сонгино өөхөн дээр, хурдан паприка хийж хутгаад нэн даруй шош руу нэмнэ. Шош бараг бэлэн болмогц тосонд гурилаа бага зэрэг хуурч, жижиглэсэн сонгино нэмээд дахин 1 минут хуурч, дараа нь ороомог дээр нилээд жижиглэсэн яншуй, улаан чинжүү нэмээд бага зэрэг хүйтэн ус нэмээд сайтар холино, шош руу амтлагчаа нэмнэ. . Буурцагыг буцалгаж, гурилтай хольсон цөцгий нэмж, цуу эсвэл нимбэгний шүүс, элсэн чихэрээр амталж, хурц амтыг олж авахын тулд дахин буцалгана. Жигнэсэн эсвэл шарсан мах, татсан махан хоол эсвэл перкелтээр үйлчил.
Прованс хулуу тиан.
Энэхүү хоолыг Тиан де Курж гэж нэрлэдэг (Тянь бол энэ хоолыг бэлтгэдэг шавар савны нэр) бөгөөд Францын Воклюз мужийн Лакосте тосгоноос гаралтай. Энэ бол шатаасан мах, тахианы маханд зориулсан гайхалтай амттан эсвэл хачир юм.
Зуухыг 200ºС хүртэл урьдчилан халаана. Хулууны целлюлозыг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. 6 tbsp нь саванд хийнэ. л. ус. Тагийг нь таглаад 15-20 минутын турш уураар жигнэнэ. Сэрээ эсвэл төмс бутлагчаар нухаж, амталж, самар нэмнэ. Хэрэв хулуу нь устай хэвээр байвал гал руу буцаж, бараг бүх шингэн уурших хүртэл 1-2 минутын турш хутгана.
Зөөлөн болтол нь саванд цөцгийн тосонд сонгино хуурч ав. Гурил нэмээд буцалгаад 1 минут буцалгана. Сүүгээ бага багаар хийнэ, бөөгнөрөлгүй хутгана. Соусыг өтгөрүүлэх хүртэл бага дулаанаар хооллоорой.
Цагаан сумсыг хулуу, өндөгтэй хольж сайтар хутгана. Тосолсон керамик хэвэнд хийнэ. Бяслаг, бүйлс цацаж, хайруулын тавган дээр хатуу, алтан болтол 40 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.
Quince чимэн гоёг.
Quince угааж, том хэсэг болгон хувааж, голыг нь авч, үрийн хамт бага хэмжээний ус нэмээд 30 минут буцалгана. Шөлийг шүүж, бэлтгэсэн quince ширхэг дээр хийнэ, нунтагласан элсэн чихэр нэмээд улбар шар өнгөтэй болтол таган дор 1 цаг буцалгана.
Аливаа шатаасан шувуу, махны хачир болгон хөргөж үйлчил.
| түүхий эдийн нэр | Нийт жин (г) | Цэвэр жин (г) |
| Quince | 1083 | 950 |
| Элсэн чихэр | 25 | 25 |
Халуун ногоотой шатаасан лууван.
Лууванг хальсалж, зузаан мод болгон хуваана. 3-5 минутын турш буцалж буй ус хийнэ, усыг зайлуулна.
Лууванг жигд таваг дээр тавьж, ургамлын тос, цөцгийн тос нэмнэ. 200ºС-ийн температурт 15-20 минутын турш зууханд хуурч ав. Кориандра, кардамон, cumin, чинжүү, паприка, шанцай зэргийг нунтаглана. Халуун ногоотой хольцтой лууван цацаж, булан навч нэмнэ. Зууханд тавиад бэлэн болтол нь жигнэх.
Дууссан лууван нь зөөлөн байх ёстой, гэхдээ нэгэн зэрэг бүхэл бүтэн, өтгөн биш. Энэ нь амттай царцдасаар бүрхэгдсэн байдаг.
Хатаасан мөөг нь шинэхэн шиг шинэхэн байдаг.
Хатаасан шаазан мөөгний тагийг хүйтэн урсгал усаар угааж, дараа нь хүйтэн сүү асгаж, мөөгийг бүрхэж, 12 цаг байлгана. Сүүг усаар шингэлж, зөөлөн гал дээр мөөгийг зөөлөн болтол нь чанана.
Мөөгийг шигшүүрээр хийж, ус зайлуулж, нимгэн гоймон болгон хуваана. Хайруулын тавган дээр тосоо халааж, нилээд жижиглэсэн дунд зэргийн сонгиноо бага зэрэг алтан өнгөтэй болтол нь хуурна. Сонгино шарсан бол гурил нэмнэ, энэ нь бас бага зэрэг хүрэн өнгөтэй болно. Боолтыг мөөгийг чанаж болгосон сүүгээр шингэлж, цөцгий нэмнэ. Дараа нь жижиглэсэн мөөг, давс, перцээ амталж, хутгаад бага дулаанаар 10 минут буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө мөөгийг нимбэгний шүүс, нилээд жижиглэсэн яншуйгаар амтлана.
Ийм мөөг нь бие даасан Лентен таваг, шарсан эсвэл шатаасан махны хажуугийн таваг, омлет дүүргэгч байж болно.
Мөөг, өндөгний салатны хачир.
Мөөг нь маш шинэ, цагаан, хатуу байх ёстой. Хальслахдаа ишийг нь тасдаж, том мөөгийг дөрөв болгон хуваана. Мөөгийг хальслахдаа хар өнгөтэй болохоос сэргийлэхийн тулд цагаан цуугаар хүчиллэгжүүлсэн хүйтэн давсалсан устай саванд дүрнэ.
Бэлтгэсэн мөөг, сонгино нилээд цавчих, цөцгийн тос эсвэл ургамлын тосонд бага зэрэг хуурч ав. Гурил нэмээд мөөгний шөл эсвэл давстай ус нэмээд хар перцээ хийж, мөөг бэлэн болж, бүх шингэн нь уурших хүртэл хооллоорой.
Мөөгийг хүчилгүй гар хийцийн цөцгийтэй амталж, жижиглэсэн ургамал нэмнэ.
Хатуу чанасан өндөгийг зүсмэл болгон хайчилж, хавтгай таваг дээр тавиад дээр нь чанаж болгосон мөөгийг тавь. Бүгдийг ургамлын навчаар чимэглээд загас эсвэл шувууны махаар үйлчил.
Давсны уусмалд хадгалсан залуу сармис.
Залуу сармисны ишийг бэлтгэж, дээр нь хоёр аяга давсалсан буцалж буй ус хийнэ 2-3 минут.
Шөлийг аяганд хийж, сармисаа салатны саванд хийж, иш бүрийг нь эргүүлж эсвэл 5-6 см урттай хэсэг болгон хайчилж, хар перец, лаврын навчийг нэмж, давсны уусмалыг сармис дээр хийнэ.
Давсны уусмалын хувьд та сармисаа чанаж болгосон давсалсан шөлийг ашиглаж, цуу, ургамлын тос нэмж болно.
Энэ аргаар бэлтгэсэн залуу сармис нь хэдэн өдрийн турш зогсохыг зөвшөөрвөл илүү амттай болно.
Хачиртай ногооны таваг нь мах, загас, чанасан төмс зэрэг ямар ч хоолоор үйлчилж болно.
Цэцэгт байцааны салатны хачир.
Цэвэр цагаан цэцэгт байцааны толгойноос ишийг нь аль болох ойртуулж, эргэн тойрон дахь бүх навчийг нь тайрч, хүйтэн усаар зайлж, буцалж буй давсалсан устай саванд хийнэ. Үйлчлэхийн өмнөхөн байцаагаа хагас цаг орчим өндөр дулаан дээр таглаагүй чанаж идээрэй: усанд удаан хугацаагаар байх нь байцаа улаан өнгөтэй болно. Зөөлөн болтол нь чанаж болгосон байцаа шүүнэ (шөлтэй хамт амттай шөл хийж болно), жижиг хэсгүүдэд хувааж, гүн гүнзгий таваг дээр сайхан тавь. Үүн дээр шарсан талхны үйрмэгээр халуун тос хийнэ. Шувуу эсвэл загасны маханд хэрэглэнэ.
Үүнтэй адилаар та Брюссель нахиалдаг салатны хачир хийж болно.
Бананатай Венесуэл маягийн будаа.
Хөвсгөр будаа буцалгаад хатаана. Гадил жимсний зүсмэлүүдийг тосонд шарж, будаатай болгоомжтой холино.
Pepper, яншуй цацаж, шатаасан махаар үйлчилнэ.
Хачирны түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг боловсруулах технологийн процессыг авч үзье. Технологийн процесс нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, үндэс, мөөг, үр тарианы анхан шатны боловсруулалтаас бүрддэг.
Хүнсний ногоо, ялзарсан, зодуулсан, соёолсон сорьцыг ялгахдаа гадны хольцыг зайлуулж, хүнсний ногоог хэмжээ, боловсорч гүйцсэн байдал, зарим хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд тохиромжтой байдлаар нь хуваарилдаг.
Хүнсний ногоо нь гадаргуугаас элсний үлдэгдэлийг зайлуулж, бичил биетний бохирдлыг багасгахын тулд угааж байна. Хүнсний ногоо, ургамлыг урсгал хүйтэн усаар угаах хэрэгтэй. Угаасан ногоог дулааны боловсруулалт эсвэл цэвэрлэгээнд илгээдэг.
Хальслах үед тэжээллэг чанар багатай хэсгийг хүнсний ногооноос гаргаж авдаг. Хальсалсан ногоог усанд хийж болохгүй, учир нь энэ нь зарим витамин, эрдэс бодис, нүүрс ус алдагдах болно. Хальсалсан ногоог дараагийн хэрэглээнээс хамааран янз бүрийн хэлбэртэй хэсэг болгон хуваасан. Жижиглэсэн ногоо хэдий чинээ том байна төдий чинээ чанахдаа шим тэжээлээ алддаг.
Хэрэв хүнсний ногоог дулааны боловсруулалтанд оруулах юм бол дараахь зөвлөмжийг анхаарч үзэх хэрэгтэй: буцалгах зориулалттай хальсалж, жижиглэсэн ногоог нэн даруй буцалж буй усанд дүрэх хэрэгтэй - дараа нь тэд бага хэмжээний витамин болон бусад үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг алддаг. Хүнсний ногоог таглаж, бага зэрэг буцалгах хэрэгтэй, эс тэгвээс тэдгээр нь буцалгах эсвэл дотор нь түүхий хэвээр үлдэнэ. Арьстай нь чанаж болгосон хүнсний ногоо халуун үед хальслахад хялбар байдаг. Мөн хүнсний ногоог халуун байхад нь нухаш болгож нухаш бэлтгэдэг.
Түргэн хөлдөөсөн ногоо - ногоон вандуй, улаан лооль, холимог хүнсний ногоо зэргийг гэсгээхгүйгээр буцалж буй усанд хийнэ. Хүнсний ногоо буцалгаж байгаа усанд хэдэн ширхэг элсэн чихэр нэмбэл ногоо илүү амттай болно. Үлдсэн хүнсний ногоо гэсгээсэн байна.
Цаашдын хэрэглээнээс хамааран лаазалсан, давсалсан, даршилсан ногоог давсны уусмалаас салгаж, хальсалж, жижиглэсэн байна. Хатаасан ногоо дэвтээнэ. Хүнсний ногоог дээд эсвэл үндэстэй болгоомжтой боловсруулах нь хоол хийх үйл явцтай адил чухал юм. Хүнсний ногооны хатуу, шингэц муутай хэсгийг салгаснаар бид тэдгээрийг хурдан, жигд чанаж, тавагны үзэмжийг сайжруулдаг.
Буурцагт ургамал, үр тариа.
Буурцагт ургамлыг зөв хооллохын тулд эхлээд дэвтээнэ, ялангуяа шош, вандуй зэргийг дэвтээнэ.
Буурцагт ургамлыг цэвэрлэх нь хоол хийх чухал хэсэг юм. Үүнийг нэвт норгохын өмнө хийх ёстой. Эхний алхам бол үр тарианы бүх хог хаягдал, хогийн ургамал, өнгөө алдсан үр тариаг зайлуулах явдал юм. Дараа нь шошыг хүйтэн усаар сайтар зайлж, коланд хийж хадгална. Шош, бүх вандуйг урьдчилан чанаж болгосон байх ёстой; сэвэг зарам болон хальсалж, хагас вандуй, жор дагуу хоол.
Хатаасан вандуй, хатаасан шош зэрэг буурцагт ургамлыг нэвт норгох нь зайлшгүй шаардлагатай, учир нь энэ процесс нь тэдгээрийг байгалийн хэмжээнд нь буцааж өгдөг. Үр тарианы жинг дэвтээсний дараа хоёр дахин нэмэгддэг гэдгийг бид санах ёстой.
Буурцагт ургамлыг дэвтээсний дараа хоол хийхээс өмнө сайтар зайлж, ус зайлуулах шаардлагатай. Дараа нь 250 гр буурцагт ургамал тутамд 2 литр устай том саванд хийнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, 10 минут буцалгаад өндөр дулаан дээр буцалгаад, зайлж, зайлж, таглахын тулд илүү их ус нэмээд дахин хурдан буцалгана. Дараа нь галыг багасгаж, хайруулын тавган дээр хагасыг нь хааж, бүрэн болгосон хүртэл 1 - 1.5 цагийн турш зөөлөн гал дээр байлгана. Хоол хийх хугацаа нь шош эсвэл вандуй чанаж буй усны төрлөөс хамаарна - зөөлөн усанд тэд хатуу устай харьцуулахад зөөлөн бөгөөд хурдан байх болно, мөн үр тариа нь үрчлээстэй, хуучирсан, хуучирсан эсэхээс хамаарна. Шошийг хамгийн төгсгөлд нь давсалсан байх ёстой, эс тэгвээс тэд илүү хатуу болно.
Сэвэг зарам болон хуваасан вандуйг ялгаж, хогийн ургамлаас цэвэрлэж байх ёстой боловч дараах жоруудын ихэнх нь эдгээр үр тариаг урьдчилан дэвтээж, буцалгах шаардлагагүй. Хоол хийхийн тулд саванд ус хийнэ: 120 гр хатаасан сэвэг зарам эсвэл вандуй тутамд 850 гр давсгүй ус хэрэгтэй. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, хайруулын тавган дээр хагас таглаатай үлдээгээрэй; Вандуйг 40 - 60 минут, ногоон, хүрэн сэвэг зарам - 25 - 30 минут, улаан сэвэг зарам - 20 - 25 минут чанана. Хоол хийх явцад хуваагдсан вандуй нь зөөлрдөг тул тэдгээрийг ихэвчлэн шөл эсвэл шөлийг өтгөрүүлэхэд ашигладаг.
Үндэс үр тарианы боловсруулалт.
Залуу лууван, манжин оройтой ирэхэд эхлээд оройг нь таслана.
Улаан лууван нь улаан эсвэл цагаан өнгөтэй, хэрэв оройтой бол тэдгээрийг тайрч, үндсийг нь тайрч, арьсыг хоёр талаас нь нимгэн давхаргаар таслана. Цагаан улаан лууван нь гашуун тул бүрэн хальсалж, угааж цэвэрлэнэ.
Тунхууны үндэс (яншуй, селөдерей).
Угааж цэвэрлэнэ. Хэрвээ хатаж байвал хүйтэн усанд хийнэ. Шарласан, ялзарсан навчийг яншуй, селөдерей (ногоон) -аас хасдаг. Ногоонуудыг огтолж, хүйтэн усаар 2-3 удаа угааж, дараа нь бичил биетээр бохирдохгүйн тулд буцалсан хүйтэн усаар угаана. Хоол хийхээс өмнө үндсийг нь угааж цэвэрлэнэ.
Үр тарианы анхан шатны боловсруулалт нь дараахь үйлдлүүдийг агуулдаг: шигших, ангилах, угаах. Дүрмээр бол буталсан үр тариа шигшиж, будаа, шар будаа, сувдан арвай зэргийг ангилдаг. Үр тариаг ялгах, шигших явцад гарах алдагдал нь жингийнх нь хувьд 0.3-2% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.
Цагаан будаа, шар будаа, сувдан арвайг хүйтэн усаар зайлж угаана. Буталсан үр тариа (семолина, жижиг Полтава арвай) болон цувисан овъёосыг угааж болохгүй. Арвай, Сагаганыг бага хэмжээгээр хоол хийхдээ тэдгээрийг угааж болно.
Угаах нь бүрхүүлийн тоосонцор, гэмтэлтэй (мөхрөл) үр тариа, хог хаягдал, гадны хольц гэх мэтийг арилгахын тулд хийгддэг. Үүнээс гадна үр тариа нь цөмний гадаргуу дээр өөрийн липидийн гидролиз, исэлдэлтийн бүтээгдэхүүнийг агуулж, чанаж болгосон будаа нь гашуун амтыг өгдөг. Энэ нь ялангуяа липидийн агууламж өндөртэй шар будаа ихэвчлэн ажиглагддаг тул эхлээд бүлээн усаар (30 - 40 0С), дараа нь халуун усаар (55 - 60 0С) хоёр удаа угаах хэрэгтэй.
Мөөг боловсруулах.
Мөөгийг сайтар шалгаж, хортой гэж сэжиглэж буй мөөгийг хаях хэрэгтэй. Бүрэн өттэй, хэт боловсорч гүйцсэн, бүдгэрсэн мөөгийг мөн хаях хэрэгтэй.
Хальсалсан мөөгийг хар өнгөтэй болгохгүйн тулд бага зэрэг цуутай давсалсан усанд хийнэ.
Хатаасан мөөгийг хэдэн цагийн турш сүүнд байлгаж, түүнд бага зэрэг давс нэмбэл сайн. Дараа нь мөөг шинэхэн шиг болно.
Хоол хийхээс өмнө 7-10 минутын турш утас, морелийг усанд буцалгана; хор агуулсан декоциний асгах ёстой.
Хэрэв та эхлээд буцалж буй ус асгавал арьснаас арьсыг арилгахад хялбар байдаг.
Цөцгийн тос, мокрухыг хоол хийхээс өмнө тэдгээрийн малгайнаас салст бүрхэгдсэн хальсыг зайлуулах шаардлагатай.
Шаазан мөөгийг буцалж буй усаар 2-3 удаа шатаана. Жижигийг нь бүхэлд нь, томыг нь жижиглэсэн.
Шампиньонуудын үндсийг тайрч, тагны доорх хальсыг арилгаж, харанхуйлахаас сэргийлж хүчиллэгжүүлсэн усаар нэн даруй эмчилнэ.
Хатаасан (ceps).
10-15 минутын турш ангилж, хүйтэн усанд хийнэ. Өвс, толбо, тоос зэргийг арилгана. Усыг зайлуулж, 3 - 4 цагийн турш усанд дэвтээнэ. 1 кг мөөгний хувьд - 7 литр ус. Усыг шавхаагүй, харин декоциний бэлтгэхэд ашигладаг.
Ногоон нь хоолонд өвөрмөц амт нэмдэг. Мэдээжийн хэрэг, шинэхэн ургамал нь хатаасан ургамлаас илүү сайн байдаг: хатаасан ургамал нь бага үнэртэй байдаг. Гэсэн хэдий ч та шинэ, хатаасан, хөлдөөсөн ногоон хэрэглэж болно. Хатаасан эсвэл хөлдөөсөн ногооны халбага нь шинэ ногооны халбагатай тэнцэнэ. Розмарин, ганга зэрэг өтгөн навчтай ногоонууд нь хоол хийх эсвэл боолт бэлтгэх үед чийгээр ханасан байх ёстой - зөвхөн дараа нь тэдний үнэр бүрэн гарч ирнэ. Ганга, эстрагон, мэргэн, гаа, гүргэм, базилик, fennel, маржорам, ногоон сонгино, дилл, яншуй зэргийг хэрэглэх нь элбэг.
5. Жигнэсэн таваг бэлтгэхийн тулд соус хэрэглэх
Соус нь аяга тавагны салшгүй хэсэг юм. Тэд аяга тавагыг нөхөж, шинэ амт өгч, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлж, хоолны дуршилыг нэмэгдүүлж, хоол боловсруулах үйл явцыг сайжруулдаг.
Соусыг мах, загас, мөөгний шөл, хүнсний ногоо, үр тариа, жимсний шөл, сүү, цөцгий, цөцгийн тос эсвэл ургамлын тос ашиглан бэлтгэдэг.
Үйлчлэх температураас хамааран тэдгээрийг халуун, хүйтэн гэж хуваадаг. Халуун соусын зузаан суурь нь гурил бөгөөд түүнд агуулагдах усанд уусдаг бодисын хэмжээг нэмэгдүүлж, соусын уян хатан чанарыг өгөхийн тулд урьдчилан чанаж болгосон гурил юм. Зарим сүмсээр гурилыг төмсний цардуулаар сольдог.
Шарсан махны өнгө дээр үндэслэн гурилтай халуун сүмсийг улаан, цагаан гэж хуваадаг - гол зүйл ба тэдгээрийн холбогдох деривативууд.
Зузаан дээр үндэслэн аяга таваг хийх зориулалттай шингэн сүмс, дунд зэргийн зузаантай - хувцаслах, жигнэх зориулалттай, зузаан - бүтээгдэхүүнийг дүүргэх, аяга таваг өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг.
Амтыг нь сайжруулж, баяжуулахын тулд жижиглэсэн яншуй, dill, жижиглэсэн улаан лууван, манжин, колраби байцаа нэмнэ. Хоолонд зориулж сонгосон соус нь амт, өнгө, калорийн агууламжтай тохирч байх ёстой.
Сонгины соус.
Нимгэн хэрчсэн сонгиноо бага зэрэг хуурч, чинжүү, булан навч, цуу нэмээд бараг хуурай буцалгана. Үр массыг бэлтгэсэн улаан соусанд нэмээд 10-15 минут буцалгана. Та элсэн чихэр (15 гр) нэмж болно.
Үхрийн махыг шарахад хэрэглэдэг.
Бяслагны соус.
Сүүг халаана. Бяслаг нунтаглана. Соусын гурилыг хуурай саванд бага дулаанаар халааж, жижиглэсэн цөцгийн тос нэмээд хутгана. Дараа нь сүүний хагасыг хийнэ. Хоол хийж, жигд болтол хутгаж, сүү нэмнэ. Соусыг галаас авч хутгалгүйгээр нэг нэгээр нь гич, цөцгий, бяслаг нэмнэ. Бөөрөнхий махны соусыг асгаж, хайруулын тавган дээр тавиад 200 градус хүртэл халааж, 8-10 минутын турш халаана.
Дор-цэнхэр сумс.
Савыг дусал оливын тосоор халааж, үлдсэн нилээд жижиглэсэн сармисаа бага зэрэг хуурч ав. Галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулж, бяслагийг хэсэг болгон хувааж, сармистай саванд хийнэ, тэр даруй халаасан цөцгий рүү хийнэ. Бяслаг хайлж байг. Соусыг хумсны тусламжтайгаар сайтар хольж, амт нь давс, чинжүү нэмнэ.
Сонгины соус (мирантон).
Нилээд жижиглэсэн сонгино дээр чанасан жижиглэсэн мөөг, чинжүү, булан навч нэмээд бүгдийг нь 5-6 минутын турш хуурна. Дараа нь цагаан дарсанд хийнэ, 1/3-аар буцалгана (архи арилгахын тулд) дараа нь улаан үндсэн сүмстэй хольж, давс нэмээд 10-15 минут буцалгана. Соусыг цөцгийн тосоор амтлана.
Соусыг хүнсний ногоо, мах, загасыг жигнэхэд ашигладаг.
Prunes болон үзэм бүхий улаан сумс.
Prunes, үзэмийг зайлж, бага хэмжээний ус нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгаад, prunes нь нүхийг зайлуулна. Улаан соусыг чавга, үзэм, дарс, хушга самар, өмнө нь шатаасан, хальсалж, жижиглэсэн, түүнчлэн чинжүү, булан навчтай хольж, буцалгана. Соусыг үйлчлэхээс өмнө булан навчийг арилгана.
Хиам, хясаа, мөөгтэй соус.
Нилээд жижиглэсэн шарсан сонгино, жижиг шоо болгон хэрчсэн хиам (өөх тосгүй) болон хуурч, 3-5 минутын турш хутгана. Дараа нь нилээд жижиглэсэн gherkins, capers нэмж, цуу асгаж, буцалгана. Үүний дараа үндсэн улаан соусаа хийнэ, жижиглэсэн чанасан шампиньон нэмж, соусыг буцалгаад, давс нэмээд хутгана, тосоор амтлана. Соус нь туулай, туулай, гахайн мах, хурганы махаар хийсэн хоолонд зориулагдсан.
Цагаан сүмс дээр цөцгийтэй амтлагч.
Махны шөлөөр бэлтгэсэн цагаан соус руу цөцгий хийнэ (цөцгийн хэмжээ 1 кг соус тутамд 150-500 гр хооронд хэлбэлзэж, шөлний хэмжээ өөрчлөгдөнө), давс, нунтагласан чинжүү, буцалгаж, шүүнэ.
Соус нь мах, хүнсний ногоо, загасны хоолоор үйлчилдэг; дериватив сүмс бэлтгэхэд ашигладаг.
Амтат чинжүү сумс.
Амтат чинжүүг үр, голоос нь хальсалж, зайлж, хатааж, хальсалж, угаасан сонгино, сармистай хамт бутлана. Хүнсний ногоог халаасан ургамлын тосоор хайруулын тавган дээр хийж, бага дулаанаар буцалгана.
Халуун сумсыг шигшүүрээр үрж, элсэн чихэр, цуу эсвэл нимбэгний шүүсээр амталж, амтлах давс, перец нэмээд бүгдийг сайтар хольж, бага зэрэг халаана.
Махны байцаатай ороомог, татсан махан бүтээгдэхүүнээр үйлчил.
Халуун ногоотой өндөг, сонгины амтлагч
Наранцэцгийн тосыг цуутай холино. Нилээд жижиглэсэн сонгино, жижиглэсэн өндөг, ургамал, даршилсан өргөст хэмх (заавал биш), гич, давс, чинжүү нэмнэ. Хэрэв соус хэтэрхий зузаан байвал бага зэрэг хүйтэн усаар шингэлнэ.
Бяслагтай Lingonberry сумс
Боловсруулсан бяслагыг цөцгийтэй төстэй болтол дулаан газар байрлуулж, lingonberries-ийг хутгаж, цөцгий, давс, элсэн чихэр нэмээд холино.
Жигнэсэн махан хоолоор үйлчил.
Улаан Лоолийн сүмс.
Маргарин эсвэл цөцгийн тосыг жижиг саванд халаана. Хүнсний ногоо, ургамал, яс, гахайн махны хальс нэмээд зөөлөн гал дээр хүрэн өнгөтэй болго. Гурилтай хольж, үйрмэг тууштай, цайвар өнгөтэй болгоно. Улаан лоолийн нухаштай хольж, хөргөнө.
Аажмаар халуун буцалж буй шөл нэмээд хутгана, хольцыг бүхэлд нь буцалгана. Сармис, халуун ногоо нэмнэ. Бага дулаанаар 1 цагийн турш хооллоорой. Амт нь чинжүү нэмээд хөргөнө.
Нарийн конус шүүлтүүрээр шүүнэ.
Жигнэсэн махан хоолоор үйлчил.
Мөөгтэй улаан лоолийн соус.
Цагаан соусын хувьд хайлсан маргарин дээр гурил нэмээд шатахгүйн тулд тасралтгүй хутгах замаар хуурна. Халуун шөлний 1/4-ийг хөргөсөн гурилан дээр хийнэ, жигд болтол хутгана, дараа нь аажмаар үлдсэн шөлийг нэмнэ.
Үлдсэн маргариндаа нилээд жижиглэсэн үндэс, сонгино хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 15-20 минут хуурч, цагаан соустай хольж, 20-25 минут буцалгана. Бэлэн болсон соусыг шүүж, хүнсний ногоогоо арчиж, соустай хольж, буцалгаад авчирна. Хэрчсэн шинэ эсвэл хатаасан чанасан мөөгийг 5 минутын турш хуурна. Дараа нь улаан лоолийн соустай хольж, буцалгаад 10-15 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд жижиглэсэн сармис, элсэн чихэр, давс нэмнэ.
Жигнэсэн махан хоолоор үйлчил.
6. Чанарын шаардлага, шатаасан хоол бэлтгэх дүрэм
Жигнэсэн таваг бэлтгэхийн тулд үхрийн мах, тугалын мах, хурга, бөөр, элэг гэх мэтийг хэрэглэдэг.
Жигнэхээс өмнө махыг чанаж, чанаж эсвэл шарсан байна. Махан бүтээгдэхүүнийг хайруулын таваг эсвэл металл таваг ашиглан соусын хажуугийн тавагтай эсвэл таваггүйгээр шатаадаг. Жигнэхийн тулд аяга таваг хүйтэн тосоор тосолж, бага зэрэг соус нэмнэ, эс тэгвээс хоол шатах болно. Махан хоолыг зууханд өндөр температурт (300-350 ° C) жигнэх замаар гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдас үүсч, бүтээгдэхүүнийг 80-90 ° C хүртэл халаана. Жигнэсэн бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдас үүсгэхийн тулд үрж жижиглэсэн бяслаг эсвэл нунтагласан талхаар цацаж, хайлсан цөцгийн тосоор цацна. Жигнэсэн хэсэгчилсэн таваг нь жигнэсэн саванд үйлчилдэг.
Соустай жигнэсэн мах нь шүүслэг байх ёстой, таваг эсвэл тавагны гаднах гадаргуу нь бүрэн цэвэрхэн байх ёстой. Тавагны гадаргуу нь гялгар, нимгэн царцдастай байдаг.
Дараах чанарын үзүүлэлтүүд нь бүх аяганд нийтлэг байдаг. Мах нь зөөлөн, шүүслэг, дунд зэргийн давслаг, энэ төрлийн амт, үнэртэй байх ёстой; бүтээгдэхүүн - хэлбэрийг эвдэхгүйгээр. Хуучирсан махны гадаад амт, үнэр, жигд бус хэлбэр, шөрмөсний зүсэлт дээр ягаан өнгөтэй, барзгар холбогч эдийг зөвшөөрөхгүй.
Жигнэсэн махны хэсэгчилсэн хэсгүүдийг үр тариагаар зүсэж хуваасан байх ёстой. Чанасан үхрийн махны өнгө нь сааралаас хар саарал хүртэл, гахайн мах цагаанаас цайвар саарал хүртэл байдаг. Харанхуй, өгөршсөн өнгийг зөвшөөрөхгүй.
Жигнэсэн махны гадаргуу нь жигд алтан шатаасан царцдасаар бүрхэгдсэн байх ёстой.
Жигнэсэн махаар хийсэн хоол нь шинэхэн үнэртэй, энэ төрлийн хувьд тааламжтай амттай байх ёстой.
Бие даасан бүтээгдэхүүний массын хазайлт нь ± 3% байдаг боловч 10 нэгжийн нийт масс нь нормтой тохирч байх ёстой.
Жигнэсэн тавагыг 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой.
Тэд нарийн төвөгтэй, энгийн ногооны хачир, үр тариа, буурцагт ургамал, гоймонгийн хачиртай шатаасан махан хоолоор үйлчилдэг. Олон төрлийн хоолыг сүмсээр үйлчилдэг. Хажуугийн таваг, соусыг зөв сонгох нь маш чухал бөгөөд учир нь аяга тавагны амт, шингэц нь үүнээс ихээхэн хамаардаг.
Хэсэгчилсэн хоолыг тараахдаа тохирох сав суулга ашиглах ёстой. Жигнэсэн махан хоол - жигнэсэн саванд (металл таваг, хэсэгчилсэн тогоо). Соусыг тусад нь үйлчилдэг - соустай завинд.
Хэсэгчилсэн таваг дээр үйлчлэхдээ хачирыг эхлээд таваг эсвэл таваг дээр тавьж, махыг хажуу талд нь тавьдаг бөгөөд энэ нь хажуугийн тавагыг хэсэгчлэн бүрхэж болно; зарим тохиолдолд махыг хажуугийн таваг дээр тавьдаг. Нарийн төвөгтэй хачирыг овоолго (баглаа) хэлбэрээр байрлуулж, элементүүдийг өнгөөр нь сольж өгдөг. Ногоон вандуй, спаржа болон бусад төрлийн хачирыг tartlets-д үйлчилж болно.
Хажуугийн таваг нь соусаар дүүргэдэггүй. Заримдаа мах нь соусаар бүрхэгдсэн байдаг.
Дүгнэлт
Мах бол бидний хоолны дэглэмд хамгийн чухал байр суурийг эзэлдэг үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь их хэмжээний бүрэн уураг, өөх тос, витамин, ханд, эрдэс бодис агуулдаг. Махны уургийн агууламж 14.2-20.7% хооронд хэлбэлздэг, өөхний агууламж нь амьтны өөх тосноос хамаардаг; Витаминуудын дотроос хамгийн их тоо нь B, K, E, PP гэх мэт бүлгийн витаминууд юм.
Шарсан махны технологи нь хамгийн түгээмэл зүйл юм.
Та хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, мах, загас, мөөг, уучлаарай, нэг сая ширхэгтэй хайруулын тавган дээр жигнэх боломжтой. Та хоолоо жигнэх, эсвэл соустай хамт жигнэх, эсвэл эхлээд тугалган цаас эсвэл илгэн цаасаар боож болно. Тэр ч байтугай зарим шөлийг зууханд хийдэг - жишээлбэл, сонгодог сонгины шөл, гэхдээ үйлчлэхийн өмнөхөн.
Гэхдээ жигнэх нь мах бэлтгэх хамгийн эртний бөгөөд хамгийн алдартай арга юм. Жигнэсэн махан хоол нь өргөн, олон янз байдаг. Бид ажилдаа махыг жигнэх замаар бэлтгэж болох зүйлийн зууны нэгийг ч хөндөөгүй.
Ашигласан уран зохиолын жагсаалт:
1. Үхрийн махаар хийсэн 100 шилдэг хоол / Эмхэтгэсэн: Г.С. Выдревич. - М.: EKSMO, 2008. - 64 х.
2. Гахайн махан 100 шилдэг хоол / Эмхэтгэсэн: Г.С. Выдревич. - М.: EKSMO, 2008. - 64 х.
3. Орчин үеийн Оросын хоолны 100 шилдэг хоол / Эмхэтгэсэн: Г.С. Выдревич. - М.: EKSMO, 2008. - 64 х.
4. Богушева В.И. Хоол хийх технологи. - Ростов n/d: Финикс, 2007. - 374 х.
5. Өрхийн эдийн засгийн товч нэвтэрхий толь / Ред. Удирдах зөвлөл: I.M. Терехов (ерөнхий редактор) болон бусад - М.: Сов. Нэвтэрхий толь, 1984. - 576 х. өвчтэй.
6. А-аас Я хүртэл хоол хийх. Халуун ногоо, амтлагч, сүмс. // цахим ном http://bukivedy. ru/? p=410
7. Хоол хийх: лавлах гарын авлага/N.I. Губа, Б.Г. Лазарев. - К .: Вища сургууль. Ерөнхий хэвлэлийн газар, 1987. - 263 х.
8. Маслов Л.А. Хоол хийх. - М.: GITL., 1958. - 296 х.
9. Молоховец Е. Хоол хийх ба ёс зүй. // "Бука" хэвлэлийн газраас CD диск.
10. Молоховец Е. Оросын хүснэгт. - М.: EKSMO, 2008. - 224 х.
11. Морозов А.Т. мөн бусад. Хүн бүрт зориулж хоол хийх. М .: Эдийн засаг. 1998 он
12. Mokhovets E. Баярын ширээ. - М.: EKSMO, 2007. - 32 х.
13. Похлебкин В.В. Манай ард түмний үндэсний хоол. (Үндсэн чиглэл, тэдгээрийн түүх, онцлог. Жор) - 2-р хэвлэл. боловсруулсан болон нэмэлт - М.: Агропромиздат, 1991.608 х.
14. Елена Моховецын баярын ширээ. - М.: EKSMO, 2008. - 224 х.
15. Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт: Сурах бичиг / L.A. Радченко. - Ростов n/d: Финикс, 2006. - 352 х.
16. Хуучин дэн буудлын эзний жор. - M. Citadel-trade, 2006. - 64 х.
17. Хуучин дэн буудлын эзний жор. - М.: Citadel-trade., 2006. - 64 х.
18. Родина Т.Г. Хүнсний бүтээгдэхүүний мэдрэхүйн шинжилгээ. - М.: Академи, 2004. - 208 х.
19. Хоолны болон хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга: Нийтийн хоолны газруудад / Зохиогч. - бүрэлдэхүүн: A.I. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий хэвлэлийн газар ХХК, 2008. - 680 х.
20. "Vinaigret" цахим ном // www.vinegret. мэдээлэл
21. "Хоол хийх" цахим ном // http://www.kylinar. цэвэр
Хэрэглээ
ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No1
Сонгины соустай жигнэсэн үхрийн мах
ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛААР
1.1 Энэхүү техник, технологийн зураглал нь “сонгины соустай жигнэсэн үхрийн мах”-д хамаарна.
ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ЖАГСААЛТ
2.1 Үхрийн махыг шатаасан сонгины соусаар бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг хэрэглэнэ.
Үхрийн мах ГОСТ 779-55
Төмс ГОСТ 7176-68
Сүү ГОСТ 13277-79, OST 40140-79
Өндөг ГОСТ 2531-01
Бяслаг ГОСТ 7616-85
Яншуй (дилл) ГОСТ 31554-00
Давс ГОСТ 51574-2000
2.2 Үхрийн махыг шатаасан сонгины соусаар бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.
ЖОР
3.1 Сонгины соустай шатаасан үхрийн махны жор.
ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС
4.1 Нийтийн хоолны газруудад 2008 оны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулгад заасны дагуу “Үхрийн махыг сонгины соустай жигнэсэн” таваг үйлдвэрлэх түүхий эд бэлтгэх ажлыг хийж байна.
4.2 Махаа угааж, ус нэмээд буцалгана. Тосолсон хайруулын тавган дээр бага зэрэг соус хийж, 1-2 ширхэг чанасан үхрийн мах нэмнэ. Нухсан төмс нь махны эргэн тойронд нарийн боовны уутнаас гардаг. Мах, төмсийг соусаар асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, өөх тосоор цацаж, зууханд шатаасан байна. Жигнэх хугацаа 20 минут, температур - 250 ° C.
5.1. Тэд жигнэсэн ижил саванд үйлчилдэг. Үйлчлэхээсээ өмнө ногооноор чимэглээрэй.
гадаад төрх: таваг нь алтан хүрэн хүртэл шатаасан соусаар хучигдсан;
тууштай байдал: зөөлөн, зөөлөн, шүүслэг;
өнгө: царцдас - алтан;
амт, үнэр: тааламжтай, тод амт, шатаасан махны үнэртэй.
ЧИГЛҮҮЛЭХ
Хоолны нэр: "сонгины соустай шатаасан үхрийн мах"
| Бүтээгдэхүүний нэр | Нэг үйлчлэх норм | ||||
| Гросс, Г | Net, g | 10 | 30 | 50 | |
| Үхрийн мах | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| Төмс | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| Сүү | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| Өндөг | 1/8 ширхэг. | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Бяслаг | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Яншуй dill) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Давс | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Цөцгийн тос | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Хэсгийн гарц: 330 гр.
Махаа угааж, ус нэмээд буцалгана. Тосолсон хайруулын тавган дээр бага зэрэг соус хийж, 1-2 ширхэг чанасан үхрийн мах нэмнэ. Нухсан төмс нь махны эргэн тойронд нарийн боовны уутнаас гардаг. Мах, төмсийг соусаар асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, өөх тосоор цацаж, зууханд шатаасан байна.
Чанарын шаардлага.
Гадаад төрх: таваг нь алтан шаргал хүрэн хүртэл шатаасан соусаар хучигдсан байдаг;
Тууштай байдал: зөөлөн, зөөлөн, шүүслэг;
Амт, өнгө, үнэр: тааламжтай, алтан, тод амт, шатаасан махны үнэртэй.
Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No2
Хаштай шатаасан гахайн мах
ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛААР
1.1 Энэхүү техник, технологийн зураг нь “Хаштай шатаасан гахайн мах”-д хамаарна.
ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ЖАГСААЛТ
2.1 Хаштай шатаасан гахайн мах бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг хэрэглэнэ.
Гахайн мах ГОСТ 7724-77
Хаш ГОСТ 13907-68
Сонгино ГОСТ 27166--86
Халуун ногоо ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Бяслаг ГОСТ 7616-85
2.2 Хаштай шатаасан гахайн мах бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.
ЖОР
3.1 "Хаштай шатаасан гахайн мах" жор.
ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС
4.1 "Хаштай шатаасан гахайн мах" таваг үйлдвэрлэх түүхий эдийг бэлтгэх ажлыг 2008 оны нийтийн хоолны газруудад зориулсан жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулгын дагуу хийж байна.
4.2 Хашыг угааж, хальсалж, зүсэж хуваана. Махаа угааж, зүсмэл болгон хуваана. Сонгино хальсалж, угааж, цагираг болгон хуваана. Бяслагыг том ширхэгтэй grater дээр нунтаглана. Яншуй угааж, цавчих.
Мах, хаш зэргийг давс, перцээр хийж, цөцгийн тосоор тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад, дээр нь сонгино цагираг хийж, майонезаас асгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, зууханд болтол нь жигнэх. Жигнэх хугацаа 30 минут, температур 250 ° C.
Бэлэн болсон хайруулын тавган дээр тавиад яншуйгаар цацаж, үйлчил.
БҮРТГЭЛ, ИЛГЭЭХ, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХ
5.1. Хэсэгчилсэн тавган дээр үйлчилдэг. Үйлчлэхээсээ өмнө ногооноор чимэглээрэй.
5.2. Үйлчлэх температур 75-80˚C.
5.3. Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД
6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:
гадаад төрх: бяслагны царцдасын дор шатаасан хүнсний ногооны овоолго бүхий хэсэгчилсэн мах;
тууштай байдал: зөөлөн, шүүслэг;
өнгө: шатаасан бяслагны алтан царцдас;
амт ба үнэр: хүнсний ногоо, майонезаас шарсан махны шинж чанар.
6.2. Физик ба химийн үзүүлэлтүүд:
хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) _______
өөхний массын хувь, % (багагүй) _______
давсны массын хувь, % (багагүй) _______
6.3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:
мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;
коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1
каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0
Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1
эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.
ХҮНС, ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ
ЧИГЛҮҮЛЭХ
Хоолны нэр: "Хаштай шатаасан гахайн мах"
Хэсгийн гарц: 330 гр.
Технологийн үйл явцын тодорхойлолт
Хаш угааж, хальсалж, зүсмэлүүд болгон хуваана. Махаа угааж, зүсмэл болгон хуваана. Сонгино хальсалж, угааж, цагираг болгон хуваана. Бяслагыг том ширхэгтэй grater дээр нунтаглана. Яншуй угааж, цавчих. Мах, хаш зэргийг давс, перц хийж, цөцгийн тосоор тосолж, жигд хуудсан дээр тавиад, дээр нь сонгино цагираг хийж, майонезаас асгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, чанаж болгосон хүртэл зууханд жигнэх. Бэлэн болсон хайруулын тавган дээр тавиад яншуйгаар цацаж, үйлчил.
Чанарын шаардлага
Гадаад төрх: бяслагны царцдасын дор шатаасан хүнсний ногооны овоолго бүхий хэсэгчилсэн мах;
тууштай байдал: зөөлөн, шүүслэг;
Өнгө: шатаасан бяслагны алтан царцдас;
Амт, үнэр: хүнсний ногоо, майонезаас шарсан махны шинж чанар.
Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No3
Хайруулын тавган дээр гахайн мах
ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛААР
1.1 Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "хайруулын тавган дахь гахайн мах"-д хамаарна.
ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ЖАГСААЛТ
2.1 Хайруулын тавган дээр гахайн мах бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.
Гахайн мах ГОСТ 7724-77
Шар айраг ГОСТ R511174-98
Хүснэгтийн давс ГОСТ 51574-2000
Халуун ногоо ГОСТ 29053-91
2.2 Хайруулын тавган дээр гахайн мах бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.
ЖОР
3.1 "Хайруулын тавган дээр гахайн мах" хийх жор.
ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС
4.1 Нийтийн хоолны газруудын 2008 оны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулгын дагуу “Хайруулсан гахайн мах” таваг үйлдвэрлэх түүхий эд бэлтгэх ажлыг хийж байна.
4.2 Ургамлын тосонд махыг хуурна. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тавь. Давс ба халуун ногоотой шүрших. Шар айраг асгаж, зууханд жигнэх. Жигнэх хугацаа 15 минут, температур 250 ° C. Үйлчлэхээсээ өмнө шарсан төмс нэмээд шатаасан ногоогоор чимэглээрэй.
БҮРТГЭЛ, ИЛГЭЭХ, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХ
5.1. Хайруулын тавган дээр хэсэг хэсгээр нь үйлчилнэ.
5.2. Үйлчлэх температур 75-80˚C.
5.3. Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД
6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:
өнгө: Алтан.
6.2. Физик ба химийн үзүүлэлтүүд:
хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) _______
өөхний массын хувь, % (багагүй) _______
давсны массын хувь, % (багагүй) _______
6.3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:
мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;
коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1
каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0
Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1
эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.
ХҮНС, ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ
ЧИГЛҮҮЛЭХ
Хоолны нэр: "хайруулын тавган дээр гахайн мах"
Хэсгийн гарц: 163 гр.
Технологийн үйл явцын тодорхойлолт
Ургамлын тосонд махыг хуурч ав. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр тавь. Давс ба халуун ногоотой шүрших. Шар айраг асгаж, зууханд жигнэх. Үйлчлэхээсээ өмнө шарсан төмс нэмээд шатаасан ногоогоор чимэглээрэй.
Чанарын шаардлага
гадаад төрх: Хайруулын тавган дээр хэсэгчилсэн мах, тэдгээрийн хажууд шарсан шарсан төмс, шинэ ногоо байна.
Тууштай байдал: Мах - шүүслэг, зөөлөн, төмс - зөөлөн, хүнсний ногоо - шаржигнуур.
өнгө: Алтан.
амт, үнэр: Дунд зэргийн давслаг, халуун ногоотой, халуун ногоотой.
Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No4
Махны уран зөгнөл
ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛААР
1.1 Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "Уран зөгнөлийн мах"-д хамаарна.
ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ЖАГСААЛТ
2.1 Уран зөгнөлийн мах бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.
Гахайн мах ГОСТ 7724-77
Наранцэцгийн тос TU 9141-002-42807343-99
Улаан лооль ГОСТ 1725-85
Сонгино ГОСТ 27166--86
Лаазалсан шампиньон TU 9167007-00562732-98
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Бяслаг ГОСТ 7616-85
Хүснэгтийн давс ГОСТ 51574-2000
Халуун ногоо ГОСТ 29053-91
2.2 "Уран зөгнөлийн мах" бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.
ЖОР
"Махны уран зөгнөл" жор.
ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС
4.1 Нийтийн хоолны газруудын 2008 оны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулгын дагуу “Уран зөгнөлийн мах” таваг үйлдвэрлэх түүхий эд бэлтгэх ажлыг хийж байна.
4.2 Гахайн махыг үр тариагаар хайчилж ав. Ургамлын тосонд шарсан мах. Сонгино хальсалж, хэрчиж, хуурч ав. Улаан лоолийг угааж, цагираг болгон хуваана. Мах, улаан лооль, сонгино, шампиньоныг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хийнэ. Майонезаас тарааж, бяслагаар цацна. Бэлтгэх хүртэл зууханд жигнэх. Жигнэх хугацаа 20 минут, температур 250 ° C.
БҮРТГЭЛ, ИЛГЭЭХ, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХ
5.1. Хэсэгчилсэн саванд үйлчилнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө ургамлаар чимэглээрэй.
5.2. Үйлчлэх температур 75-80˚C.
5.3. Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД
6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:
6.2. Физик ба химийн үзүүлэлтүүд:
хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) _______
өөхний массын хувь, % (багагүй) _______
давсны массын хувь, % (багагүй) _______
6.3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:
мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;
коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1
каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0
Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1
эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.
ХҮНС, ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ
ЧИГЛҮҮЛЭХ
Хоолны нэр: "Мах уран зөгнөл"
| Бүтээгдэхүүний нэр | Нэг үйлчлэх норм | Түүхий эд материалын тооцоолсон тооны хувьд (кг) цэвэр жингээр | |||
| Гросс, Г | Net, g | 10 | 30 | 50 | |
| Гахайн мах | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
| Халуун ногоо | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Наран цэцгийн тос | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Улаан лооль | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Булцууны сонгино | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Лаазалсан шампиньон | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Бяслаг | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Ширээний давс | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Хэсгийн гарц: 210 гр.
Гахайн махыг үр тариагаар хайчилж ав. Ургамлын тосонд шарсан мах. Сонгино хальсалж, хэрчиж, хуурч ав. Улаан лоолийг угааж, цагираг болгон хуваана. Мах, улаан лооль, сонгино, шампиньоныг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хийнэ. Майонезаас тарааж, бяслагаар цацна. Бэлтгэх хүртэл зууханд жигнэх.
Чанарын шаардлага.
Гадаад төрх: Таваг нь майонезаар хучигдсан, алтан шаргал өнгөтэй болтол шатаасан байна.
Тогтвортой байдал: Зөөлөн, зөөлөн, шүүслэг.
Өнгө: царцдас - алтан; зүссэн мах нь саарал өнгөтэй цагаан өнгөтэй байна.
Амт, үнэр: Тааламжтай, нэлээд халуун ногоотой, улаан лооль, сонгино, бяслаг, майонезаар шатаасан махны тод амт, үнэртэй.
Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН ЗУРАГ No5
Москвагийн шатаасан мах
ХЭРЭГЛЭЭНИЙ ТАЛААР
1.1 Энэхүү техник, технологийн газрын зураг нь "Москвагийн хэв маягаар шатаасан мах"-д хамаарна.
ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ЖАГСААЛТ
2.1 Москва маягийн шатаасан мах бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.
Үхрийн мах ГОСТ 779-55
Сонгино ГОСТ 27166--86
Ширээний маргарин TU 9142-002-01445000-97
Төмс ГОСТ 7176-68
Цөцгийн соус ТУ 9222-009048779702-02
Бяслаг ГОСТ 7616-85
Хүснэгтийн давс ГОСТ 51574-2000
Халуун ногоо ГОСТ 29053-91
2.2 "Москвагийн шатаасан мах" бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.
ЖОР
Жор "Махны шатаасан Москвагийн хэв маяг".
ТЕХНОЛОГИЙН ПРОЦЕСС
4.1 "Москвагийн шатаасан мах" таваг үйлдвэрлэх түүхий эдийг бэлтгэх ажлыг 2008 оны нийтийн хоолны газруудад зориулсан жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулгын дагуу явуулдаг.
4.2 Түүхий хальсалсан төмсийг нимгэн зүсэж, шарсан байна. Бэлтгэсэн төмсийг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр эсвэл жигд хуудсан дээр хийж, тос түрхэж, махыг хэсэг хэсгээр нь хийж, давсалж, халуун ногоо цацаж, цөцгий сумс асгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, өөх тос цацаж, шатаасан байна. Жигнэх хугацаа 30 минут, температур 250 ° C. Гарахдаа ургамлаар цацна.
БҮРТГЭЛ, ИЛГЭЭХ, ХУДАЛДАА, ХАДГАЛАХ
5.1. Хэсэгчилсэн таваг эсвэл хэсэгчилсэн таваг дээр үйлчилнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө ургамлаар чимэглээрэй.
5.2. Үйлчлэх температур 75-80˚C.
5.3. Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
ЧАНАР, АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ҮЗҮҮЛЭЛТҮҮД
6.1. Хоолны органолептик шинж чанар:
Тогтвортой байдал: Зөөлөн, зөөлөн, шүүслэг.
Өнгө: царцдас - алтан.
6.2. Физик ба химийн үзүүлэлтүүд:
хуурай бодисын массын хувь, % (багагүй) _______
өөхний массын хувь, % (багагүй) _______
давсны массын хувь, % (багагүй) _______
6.3. Микробиологийн үзүүлэлтүүд:
мезофил аэробик ба факультатив аэробик бичил биетний тоо, 1 г бүтээгдэхүүн дэх CFU, 1х10-аас ихгүй байна;
коли бүлгийн бактери, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 0.1
каугулаза эерэг стафилококк, бүтээгдэхүүний массад зөвшөөрөгдөөгүй, г 1.0
Бүтээгдэхүүний массад уураг хэрэглэхийг хориглоно, г 0.1
эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд, түүний дотор сальмонелла, бүтээгдэхүүний масс, 25 гр.
ХҮНС, ЭРЧИМ ХҮЧНИЙ ҮНЭ ЦЭНЭ
ЧИГЛҮҮЛЭХ
Хоолны нэр: "Москва маягийн шатаасан мах"
Үйлчлэх гарц: 387 гр.
Технологийн үйл явцын тодорхойлолт
Түүхий хальсалж төмсийг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, шарсан байна. Бэлтгэсэн төмсийг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр эсвэл жигд хуудсан дээр хийж, тос түрхэж, махыг хэсэг хэсгээр нь хийж, давсалж, халуун ногоо цацаж, цөцгий сумс асгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, өөх тос цацаж, шатаасан байна. Гарахдаа ургамлаар цацна.
Чанарын шаардлага
Гаднах төрх: таваг нь соусаар хучигдсан, алтан шаргал өнгөтэй болтол шатаасан.
Тогтвортой байдал: Зөөлөн, зөөлөн, шүүслэг.
Өнгө: царцдас - алтан.
Амт, үнэр: Тааламжтай, төмс, сонгино, бяслагтай шатаасан махны амт, үнэртэй.
Хэрэгжүүлэх хугацаа - 2 цаг.
Хоолны химийн найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо.
| Бүтээгдэхүүн | Тоо хэмжээ грамм | Хэрэм | Өөх тос | Нүүрс ус | Эрчим хүчний үнэ цэнэ, ккал | |||
| 100 гр | Бүтээгдэхүүнд | 100 гр | Бүтээгдэхүүнд | 100 гр | Бүтээгдэхүүнд | |||
| Сонгины соустай жигнэсэн үхрийн мах | 529,71 | |||||||
| Үхрийн мах | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |
| Төмс | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |
| Сүү | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |
| Өндөг | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |
| Бяслаг | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Яншуй dill) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |
| Цөцгийн тос | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Хаштай шатаасан гахайн мах | 689,5 | |||||||
| Гахайн мах | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |
| Хаш | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |
| Булцууны сонгино | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |
| Майонез | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| Бяслаг | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |
| Цөцгийн тос | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Хайруулын тавган дээр гахайн мах | 462,39 | |||||||
| Гахайн мах | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |
| Шар айраг | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |
| Наран цэцгийн тос | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Махны уран зөгнөл | 459,11 | |||||||
| Гахайн мах | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |
| Наран цэцгийн тос | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Улаан лооль | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |
| Булцууны сонгино | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| Лаазалсан шампиньон | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| Майонез | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| Бяслаг | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Москвагийн шатаасан мах | 652,79 | |||||||
| Үхрийн мах | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |
| Сонгино | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Маргарин | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |
| Төмс | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |
| Бяслаг | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Цөцгий сумс | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |
Эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо. Сонгины соустай шатаасан үхрийн мах:
B (33.25x4) + F (33.31x9) + U (24.23x4) = 133 + 299.79 + 96.92 = 529.71 ккал
529.71х4.18=2214.19 кЖ
B (34.05x4) + F (56.1x9) + U (11.1x4) = 140.2 + 504.9 + 44.4 = 689.5 ккал
689.5х4.18=2882.1 кЖ
Хаштай шатаасан гахайн мах:
B (25.98x4) + F (39, 19x9) + U (1.44x4) = 103.92 + 352.71 + 5.76 = 462.39 ккал
462,39 х4,18=1932,79 кЖ
Махны уран зөгнөл:
B (23.16 x4) + F (37.83 x9) + U (6.5 x4) = 92.64 + 340.47 + 26 = 459.11 ккал
459.11 х4.18=1919.08 кЖ
Москвагийн шатаасан мах:
B (38.24x4) + F (34.95x9) + U (46.32x4) = 152.96 + 314.55 + 185.28 = 652.79 ккал, 652.79 x 4.18 = 2728.66 кЖ
Технологийн систем
| мах | төмс | цөцгий сумс |
| угаах | ||
| буцалгана | тодорхой | |
| зүсмэл | ||
| зүсмэл | ||
| бяслаг | үрэх | хэсэгчилсэн саванд хийнэ |
| жигнэх | ||
| ногооноор чимэглээрэй | ||
| иннинг |
Технологийн систем
| хаш | мах | сонгино | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| цэвэрхэн | Угаах | тодорхой | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технологийн систем Технологийн систем
Технологийн систем
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Зуух эсвэл цахилгаан хайруулын тавган дээр бага хэмжээний өөх тосоор (махны жингийн 5-10%) хуурч ав. Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг давс, чинжүүтэй цацаж, 170-180 ° C хүртэл халаасан өөх тос бүхий жигд хуудсан дээр тавьдаг. Нэг талдаа шаржигнуур царцдас үүссэний дараа махыг эргүүлнэ. Байгалийн хэсэгчилсэн махыг шарсан махны алдагдал 37% байна.
Амт, үнэрийг нь хадгалахын тулд махыг үйлчлэхийн өмнө шууд шарсан байна.
Байгалийн шарсан таваг нь энгийн эсвэл нарийн төвөгтэй хачиртай хамт үйлчилдэг. Мах нь махны шүүс, цөцгийн тос эсвэл соустай цутгаж байна.
Стейк.Хоёр талдаа 15 минутын турш хүссэн бэлэн байдалд хүртлээ хуурна: ховор, дунд зэргийн ховор эсвэл сайн болгосон.
Гарахдаа хачир, хэрчсэн тунхууны таваг хийж, хажууд нь стейк хийж, махны шүүсийг асгаж, дээр нь ногоон цөцгийн тос хийж болно.
Өндөгтэй үхрийн стейк.Үүнийг байгалийн стейктэй ижил аргаар бэлтгэж, үйлчилдэг боловч үйлчлэх үед нэг өндөгний шарсан өндөгийг дээр нь тавьдаг.
филе.Явахдаа хажуугийн таваг нэмж, филетэй хамт тавиад, махны шүүс, цөцгийн тос хийнэ. Булангийн махыг соустай хамт үйлчилж болно. Энэ тохиолдолд филе дээр байрлуулсан байна crouton (шарсан улаан буудайн талхны зүсмэл), улаан сумс эсвэл улаан лоолийн соус дээр хийнэ; Шарсан төмс тус тусад нь үйлчилдэг.
Лангет.Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг (нэг хэсэг тутамд 2 ширхэг) өөх тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, чанаж болтол нь өндөр дулаанаар хурдан шарсан байна.
Явахдаа хачир хийж, хажууд нь чигжээс тавьж, дээр нь махны шүүс хийнэ.
Энтрекот.Явахдаа хачир хийж, хажууд нь антрэкот хийж, хэрчсэн тунхууны болон яншуй хийж, антрэкот дээр махны шүүс асгаж, дээр нь ногоон цөцгийн тос хийнэ.
Мах шарж идэхэд хэрэглэдэг махны шүүсийг хэрхэн бэлтгэх вэ?
__________________________________________________
_
Соустай гахайн мах эсвэл тугалын махны эскалоп.Явахдаа crouton дээр эскалоп (тус бүр хоёр ширхэг) тавьж, дээр нь шарсан бөөр, улаан лооль, шампиньон эсвэл порчини мөөг хийж, улаан лоолийн соус хийнэ, жижиглэсэн ургамал, сармисаар цацна. Шарсан төмс нь хуцанд тусад нь үйлчилдэг.
Шарсан махаар хийсэн хоолыг хэсэг хэсгээр нь жагсаа
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Жижиг хэсгүүдэд шарсан мах
Зөөлөн, зузаан, нимгэн ирмэгийг, арын хөлний дотор ба дээд хэсгийг ашиглана. Жижиглэсэн махыг 1 - 1.5 см-ийн давхаргад хийж, өөх тосыг сайтар халаасан хайруулын тавган дээр хийж, өндөр дулаан дээр шарсан байна.
Та махыг зузаан давхаргад хийж болохгүй, учир нь шаржигнуур царцдас нэн даруй үүсдэггүй, махнаас их хэмжээний шүүс ялгарч, махны хэсгүүд хуурай, ширүүн болдог.
Үхрийн махны строганов. 30-40 мм урттай шоо болгон хуваасан махыг өөх тосоор сайтар халсан хайруулын тавган дээр хийж, давс, чинжүү цацаж, 3-5 минутын турш хурдан шарсан байна. Шарсан махыг хуурсан сонгинотой хольж, цөцгийтэй цуунд хийнэ, "Южный" сумс нэмээд буцалгана. Хачир болгон чанасан, шарсан, шарсан төмс хэрэглэдэг.
Шарах.Шоо дөрвөлжин хэрчсэн махаа тостой халуун хайруулын тавган дээр хийж, давс, перец цацаж, зөөлөн болтол нь хуурч, жижиглэсэн сонгино, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин 2-3 минут хуурна. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр гаргасан. Хажуугийн таваг нь тусад нь үйлчилдэг - шарсан төмс, үйрмэг будаа.
Кавказ маягийн шашлик.Даршилсан хонины махыг төмөр шорлог дээр хийж, тос түрхэж, шатаж буй нүүрс дээр шарсан байна. Явахдаа бэлэн шорлогыг хэсэгчилсэн таваг дээр гаргаж, ногоон сонгино хийж, шоо болгон хуваасан, эсвэл
сонгино - цагираг, шинэ улаан лооль эсвэл өргөст хэмх, нимбэгний зүсмэл. "Южный" соус эсвэл ткемали, хатаасан нунтагласан barberry зэргийг тусад нь үйлчилдэг.
Яагаад жижиг махыг шарсан үед хайруулын тавган дээр зузаан давхаргад хийж болохгүй гэж?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Шарсан махыг хуурч байна
Шарсан махыг шарахын тулд хайруулын тавган дээр эсвэл жигнэх тавган дээр тавиад, хоёр талдаа алтан шаргал өнгөтэй болтол нь шарж, зууханд хийнэ.
Талхтай бүтээгдэхүүний бэлэн байдал нь гадаргуу дээр ил тод бөмбөлөг үүсэх замаар тодорхойлогддог.
Стейк.Явахдаа хачир хийж хажууд нь ууцны стейк тавиад дээр нь хайлсан цөцгийн тос хийнэ. Хажуугийн таваг болгон шарсан төмс эсвэл шарсан төмс, 3-4 төрлийн хүнсний ногоо, үйрмэг будаагаас бүрдсэн нарийн төвөгтэй хачирыг хэрэглэдэг.
Хурга, гахайн мах эсвэл тугалын махаар хийсэн котлет.Явахдаа хажууд нь хачир, котлет тавьж, дээр нь цөцгийн тос асгаж, яс дээр нь папилот хийнэ. Хэрэглэсэн хачир нь ууцны стейктэй адил байна.
Хурганы махны шарсан мах.Буцалсан өвчүү халуун байх үед хавирганы ясыг авч, хэвлэлийн доор байрлуулж, хөргөнө. 1-2 ширхэг хэсэг болгон хайчилж ав. Нэг үйлчлэхдээ давс, перцээр цацаж, улаан буудайн гуриланд хийж, лаазонд дүрж, нунтагласан талханд хийнэ. Алтан шаргал болтол нь шарж, дараа нь зууханд халаана. Явахдаа өвчүүний хажууд хачир хийж, дээр нь цөцгийн тос асгаж эсвэл улаан лоолийн соусыг тусад нь соустай саванд хийж өгнө.
Талхны хэсгүүдэд шарсан махаар хийсэн хоолыг жагсаа.
______________________________________________________
Стейк хоол хийх
Стейкийг хэзээ ч уурын махаар хийдэггүй; үхрийн махыг дор хаяж 20 хоногийн турш "боловсорч гүйцэх" ёстой. Энэ хугацаа нь исгэх явцад булчингийн эдийг илүү сул, эмзэглэхэд зайлшгүй шаардлагатай.
Стейк хийх хэсгүүдийг булчингийн хөдөлгөөнд оролцдоггүй амьтны гулууз хэсгээс таслав. Махыг хөндлөн чиглэлд зузаан (3-аас багагүй, 5 см-ээс ихгүй) зүсмэлүүд болгон хуваана. Ийм зүсэлт нь дулааныг утаснуудын "нүх" -ээр жигд дамжуулж, махыг хүссэн температурт хурдан халаана.
Төгс стейк бэлтгэхийн тулд та зөвхөн зөв махыг сонгохоос гадна төгс хуурч байх ёстой. Энэ зорилгоор махны байгалийн бүтцийг хадгалах боломжийг олгодог гал дээр шарсан тусгай технологийг боловсруулсан.
Стейкийг эхлээд халуун хайруулын гадаргуу дээр 250 ° C-ийн температурт дулааны боловсруулалтанд оруулдаг бөгөөд энэ нь хурдан, шууд утгаараа 15-20 секундын дотор "барьж авдаг" "Тийм". Махны хэсэг дээр хатуу царцдас үүсч, шүүсийг гадагшлуулахаас сэргийлдэг. Дараа нь стейкийг 150 градусын температуртай гадаргуу руу шилжүүлдэг бөгөөд энэ нь түүнийг хүссэн бэлэн байдалд хүргэх боломжийг олгодог бөгөөд ингэснээр шүүс нь маханд жигд тархах болно.
Стейк бэлтгэх хамгийн тохиромжтой төхөөрөмж бол зуух бөгөөд бүх талаас нь дулаан нь хэсэг дотор даралт үүсгэдэг.
Шарсан махан хоол
Шарахаасаа өмнө махыг давс, перецээр цацаж, царцдас үүсэх хүртэл шарсан байна. Дараа нь тэд гүн гүнзгий саванд хийж, шөл эсвэл усаар дүүргэж, махыг хаалттай саванд бага зэрэг буцалгана, учир нь хүчтэй буцалгах үед анхилуун үнэрт бодис ууршиж, шингэн нь хурдан буцалгана. Халуун ногоо, ургамлыг жигнэх дуусахаас 15-20 минутын өмнө нэмнэ.
Хоол хийх явцад холбогч эдийг зөөлрүүлж, махыг халуун ногоотой болгохын тулд улаан лоолийн нухаш, исгэлэн сүмс, даршилсан жимс, жимсгэнэ шүүсний хамт, квас нэмнэ.
Соусыг жигнэсний дараа үлдсэн шөлөөр чанаж болгосон.
Шарсан махан хоолыг хоёр аргаар бэлтгэдэг.
1 арга.Махыг хачиртай хамт чанаж, хамт гаргадаг. Энэ аргын тусламжтайгаар таваг нь илүү анхилуун, шүүслэг болж хувирдаг. Гэсэн хэдий ч хачиртай хамт чанаж болгосон махыг их хэмжээгээр чанаж болгосон үед хувааж авахад хэцүү байдаг.
Арга 2. Махыг хачиргүйгээр чанаж, хачирыг тусад нь бэлтгэдэг.
Шарсан мах.Томоохон хэсэг болгон жигнэхийн тулд 2 кг хүртэл жинтэй махыг давсаар үрж, чинжүү цацаж, шарж, гүн саванд хийж, шөл эсвэл усаар дүүргэж, чанаж болгосон лууван, сонгино, яншуй, улаан лоолийн нухаш нэмж, чанаж болгоно. 1.5-2 цаг буцалгах үед битүүмжилсэн сав; Шөл дуусахаас 15-20 минутын өмнө чинжүү, булан навч, яншуй, dill нэмээд шанцай, задийн самар, хумс нэмж болно. Бэлэн болсон махыг гаргаж аваад жигд хуудсан дээр тавиад, махыг нь чанаж болгосон шөлөөр асгаж, шаржигнуур царцдасыг сэргээхийн тулд зууханд хийнэ. Дараа нь махыг хөргөөд хэсэг болгон хуваана.
Махыг жигнэхээс өмнө ямар дулааны боловсруулалт хийдэг вэ?
______________________________________________________
Амтат, исгэлэн соустай үхрийн мах.Энэ хоолыг хоёр аргаар бэлтгэдэг. Эхний арга.Хэсэг болгон хуваасан махыг шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл хоёр талд нь хуурч, саванд хийж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, битүүмжилсэн саванд бага зэрэг буцалгана. Хоёрдахь арга.Махыг том хэсэг болгон чанаж, дараа нь хэсэг болгон хуваана.
Гуляш.Махыг 1-1.5 см-ийн давхаргад хийж, өөх тосоор халсан хайруулын тавган дээр тавьж, шарсан, гүн гүнзгий саванд шилжүүлж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмж, 1-1.5 цагийн турш шингэлнэ улаан sauté, нилээд жижиглэсэн sauteed мах сонгино, чинжүү, булан навч нэмж, чанаж болгосон хүртэл 25-30 минутын турш бага дулаан дээр Simmer байна. Гуляш дээр та цөцгий, сармис нэмж болно. Үйрмэг будаа, чанасан гоймон, төмс зэргийг хачир болгон хэрэглэдэг.
Азу.Махыг шарж, гүн гүнзгий саванд хийж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмээд буцалгана. Төмсийг зүсмэлүүд эсвэл шоо болгон хувааж, шарсан, сонгино хэрчиж, хуурч, даршилсан өргөст хэмхийг жижиг зүсмэлүүд эсвэл тууз болгон хувааж, хулгайгаар жигнэнэ. Суурь дээр нь шингэлсэн улаан шарсан ногоо, хуурсан сонгино, төмс, даршилсан өргөст хэмх, чинжүү, булан навч зэргийг хийж, бэлэн болтол 15-20 минут буцалгана. Явахаасаа өмнө нилээд жижиглэсэн эсвэл буталсан сармис нэмнэ.
Мах чанахдаа улаан лоолийн нухаш нэмдэг нь ямар учиртай вэ?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Хурга эсвэл гахайн махны шөл.Шарсан махыг гүн гүнзгий саванд хийж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмж, 30-40 минутын турш галд хийнэ. Лууван, манжин, сонгино, яншуй зүсмэлүүд эсвэл шоо болгон хувааж, шарсан байна. Зүсмэл эсвэл шоо болгон хуваасан төмс нь шарсан байна. Хагас болтол нь чанаж болгосон маханд шингэлсэн улаан шарсан мах хийж, чанаж болгосон лууван, яншуй, манжин, сонгино, шарсан төмс, чинжүү, булан навч зэргийг хийж, чанаж болтол нь буцалгана. Дууссан шөл дээр та чанасан ногоон вандуй нэмж болно. Шөл рүү та цуккини, хаш, улаан лооль, цэцэгт байцаа, буурцагны буурцаг, амтат чинжүү нэмж болно.
Хоолны амт, үнэрийг сайжруулахын тулд махыг жигнэсний эцэст ямар бүтээгдэхүүн нэмж болох вэ?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Пилаф.Шарсан махыг гүн гүнзгий аяганд хийж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж (үйрмэг будаа бэлтгэхийн тулд шингэнийг шаардлагатай хэмжээгээр асгаж), улаан лоолийн нухаш, шарсан лууван, сонгино, тууз болгон хувааж, урьдчилан дэвтээсэн будаа үр тариа, чинжүү чинжүү. , булан навч нэмээд хагас бэлэн болтол нь буцалгана. Үүний дараа зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Хуурай исгэлэн жимс (хар үхрийн нүд, barberries) нэмснээр пилафыг улаан лоольгүйгээр бэлтгэж болно. Бэлэн болсон пилафыг тогоочийн сэрээгээр сулруулдаг.
Мах бэлтгэх хамгийн түгээмэл аргууд ______________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
Жигнэсэн махан хоол
Жигнэх зориулалттай махан бүтээгдэхүүнийг чанаж болгосон хүртэл урьдчилан чанаж эсвэл шарсан байна. Жигнэх ажлыг хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр хачир эсвэл 250-350 градусын температурт зууханд хийж гүйцэтгэдэг.
Бэлэн болсон гурилан бүтээгдэхүүнийг 75-85 хэм хүртэл халааж, гадаргуу дээр царцдастай царцдастай байх ёстой.
Жигнэсэн тавагыг бэлэн болсны дараа жигнэсэн саванд нь үйлчил. Явахдаа дээр нь хайлсан цөцгийн тос хийнэ.
Махтай төмстэй тогоо.Халуун чанасан төмсийг арчиж, маргарин эсвэл цөцгийн тос нэмнэ, та түүхий өндөг нэмж, хольж болно. Татсан мах
: түүхий махыг тайрч, шарсан, чанаж болгосон хүртэл чанаж болгосон; мах бутлуураар дамжуулж, чанасан сонгинотой хольж, давс, газрын чинжүү нэмнэ.
Талхны үйрмэгээр тос түрхэж, жигд хуудсан дээр төмсний массын жижиг давхарга, дараа нь татсан махны давхарга, дахин төмсний массын давхарга тавина. Гадаргууг тэгшлээд, зайрмагны тосоор тосолж, зууханд шатаасан байна. Явахдаа бэлэн кассеролыг хэсэг болгон хувааж, хайлсан цөцгийн тос эсвэл улаан эсвэл улаан лоолийн соусаар хийнэ.
Мах, будаатай чихмэл байцаа ороомог.Мах бутлуураар дамжуулсан махыг чанасан будаатай хольж, чанасан сонгино, давс, газрын чинжүү, жижиглэсэн яншуй нэмээд холино. Заримдаа цагаан будааг түүхий хэлбэрээр хэрэглэдэг бөгөөд энэ тохиолдолд байцааны өнхрүүлгийг дор хаяж 1 цагийн турш чанаж болгосон байна.
Бэлтгэсэн байцааны навч дээр татсан махыг тавиад, боож, тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад зууханд хуурч, сумс хийнэ: улаан лооль, цөцгий эсвэл улаан лооль бүхий цөцгий, зууханд жигнэх. Амралтаараа явахдаа 2 байцааны өнхрүүлгийг нэмнэ. Нэг удаад чанаж болгосон соус дээрээ хийнэ.
Шарсан маханд онцгой амт, анхилуун үнэрийг өгч, хоол боловсруулах эрхтнийг идэвхжүүлдэг юу вэ?
____________________________________________________________
Татсан махан хоол
Хадгалах явцад амт, тууштай байдал нь мууддаг тул татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг үйлчлэхийн өмнө шууд шарсан байна. Тэд шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл хоёр талдаа шарсан, дараа нь зууханд чанаж болгосон. Бүтээгдэхүүнийг шарсан үед алдагдал 30% байна.
Жижиглэсэн үхрийн стейк.Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өөх тосоор халсан хайруулын тавган дээр хийж, хоёр талдаа шарж, 5-7 минутын турш зууханд хийнэ. Явахдаа хачираа стейкийн хажууд тавиад дээр нь махны шүүс хийнэ. Хажуугийн таваг болгон шарсан төмс, чанасан ногоо, нарийн төвөгтэй хачир хэрэглэдэг. Жижиглэсэн үхрийн стейкийг байгалийн үхрийн стейктэй адил өндөг эсвэл сонгинотой хамт үйлчилж болно.
Лула кебаб.Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг шорлог дээр шургуулж, халуун нүүрс дээр шарсан байна. Явахдаа улаан буудайн нимгэн хавтгай талх (лаваш), дээр нь шорлогоос салгасан лула кебаб (нэг порцод 2-3 ширхэг) тавиад хавтгай талхны нөгөө үзүүрээр таглана. Хажуугийн тавагны хажууд эсвэл эргэн тойронд нь тавьдаг: ногоон эсвэл сонгино, улаан лооль, нимбэгний зүсмэл, ургамал. "Южный" соусыг тус тусад нь соустай завиар үйлчилдэг, эсвэл хуурай barberry нь залгуур дээр үйлчилдэг. Лула kebab нь лавашгүйгээр үйлчилж болно.
Ямар хоолонд зориулж жижиглэсэн массыг хүйтэнд 2 ... 3 цагийн турш даршилдаг вэ?
____________________________________________________
Котлетын массаар хийсэн хоол
Котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг шарсан, чанаж, шатаасан бэлтгэдэг. Тэдгээрийг хоёр талд нь гаргахын өмнө нэн даруй шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Котлетын массаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтын явцад алдагдал 19% байна. Бүтээгдэхүүнийг орхихдоо хайлсан цөцгийн тос, махны шүүс асгаж эсвэл сумс нэмнэ.
Бэлэн байдал нь бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр цагаан бөмбөлөг гарч ирснээр тодорхойлогддог.
Жижиглэсэн zrazy.Бэлтгэсэн zrazy нь өөх тосоор халаасан жигд хуудсан дээр тавиад, шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл шарж, зууханд хийж дуусгана.
Явахдаа хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр хачир тавиад - Сагаган эсвэл будааны будаа, нухсан төмс, хажууд нь - zrazy (нэг порц тутамд 1-2 ширхэг), тос асгаж эсвэл улаан эсвэл сонгины соус нэмнэ.
Махны бөмбөг.Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нэг эгнээнд жигд хуудсан дээр тавьж, зууханд эсвэл зууханд шарж, улаан лоольтой улаан, улаан лооль эсвэл цөцгий соусаар асгаж, зууханд 10-12 минутын турш жигнэнэ.
Амралтаараа явахдаа хажуугийн таваг - үйрмэг будаа, Сагаган будаа эсвэл нухсан төмс, хажууд нь - бөөрөнхий мах хийж, чанаж болгосон сүмсээ асгаж, жижиглэсэн яншуйгаар цацаж, жижиглэсэн сармисаар цацаж болно.
Котлетын массаар хийсэн хоолны нэр төрлийг жагсаа
____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
Махны котлет тавагны хүснэгтийг бөглөнө үү
Дайвар хоол
Гадаргуугаар хийсэн аяга таваг нь тэжээллэг чанар сайтай, амттай байдаг. Зарим төрлийн бүтээгдэхүүн нь махнаас илүү уураг агуулдаг. Эдгээр нь витамин, эрдэс бодисоор баялаг бөгөөд илчлэг ихтэй байдаг. Даавуунаас аяга таваг бэлтгэхдээ ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай, учир нь хэрэв дүрэм зөрчигдсөн бол дотоод эд нь бичил биетнийг хөгжүүлэх орчин болж чаддаг тул тэр даруй дулааны боловсруулалтанд ордог: ихэвчлэн буцалгадаг. , дараа нь шарсан эсвэл чанаж болгосон. Зарим төрлийн бүтээгдэхүүнийг нэн даруй шарсан маханд хэрэглэдэг.
Буцалсан хэл.Бэлтгэсэн хэлээ халуун усанд хийж буцалгаад түүхий лууван, яншуй, сонгино нэмээд зөөлөн буцалгаад 2-3 цагийн турш чанаж, хоол хийж дуусахад давс нэмнэ. Чанасан хэлийг хэдэн минутын турш хүйтэн усанд хийж, арьсыг халуун хэлээр нь арилгана.
Соусанд шарсан бөөр.Гахай, хурга, тугалын бөөрийг түүхий, үхрийн бөөрийг урьдчилан буцалгана (хүйтэн усаар асгаж, буцалгаад, шөлийг нь зайлуулж, бөөрийг угааж, дахин хүйтэн усаар асгаж, бага температурт 1-1.5 цагийн турш хооллоорой. буцалгана), зүсмэлүүд эсвэл дугуйлан хэрчиж, давс, перец цацаж, тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, 5-6 минут хуурч, улаан, сонгино, улаан лооль эсвэл цөцгийтэй сүмс хийж буцалгана.
Буцалсан тархи.Боловсруулсан тархинуудыг нэг эгнээнд саванд хийж хэв гажилтгүй болгож, зөвхөн бүтээгдэхүүний гадаргууг бүрхэхээр хүйтэн ус асгаж, лууван, яншуй, сонгино, чинжүү, булан навч, давс, цагаан цуу нэмнэ. уураг нь илүү сайн коагуляц хийж, тархи илүү нягтралтай болдог тул тархи амт, өнгө. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, тагийг нь таваг таглаад буцалгахгүйгээр бага дулаанаар 25-30 минутын турш хооллоорой. Тэдгээрийг нэг шөлөнд хадгална.
Элэгний Строганофын хэв маяг. 3-4 см урт, 5-7 гр жинтэй шоо болгон хуваасан элэгийг 1-1.5 см-ийн давхаргад өөх тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хийж, давс, чинжүү цацаж, 3-4 минутын турш шарсан байна. Дараа нь сонгинотой цөцгий сумс хийнэ, чанаж болгосон улаан лоолийн нухаш, "Южный" сумс нэмээд буцалгана. Хоолыг Yuzhny соусгүйгээр бэлтгэж болно.
Бөөрийг хэрхэн боловсруулж, чанаж болгосон бэ?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Махан хоолны чанарт тавигдах шаардлага
Чанасан махан хоол
үр тариаг нимгэн хэсэг болгон хувааж, гадаргууг өгөршүүлэхгүй байх ёстой. Махны өнгө нь цайвар сааралаас бараан өнгөтэй, тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг, амт нь дунд зэргийн давслаг, энэ төрлийн махны анхилуун үнэртэй байдаг.
Том ширхэгтэй шарсан байгалийн махан хоол
Үхэр, хурганы махаар хийсэн махыг хөнгөн, дунд, сайн болгосон байхад гахайн мах, тугалын махыг бүрэн чанаж болно. Махыг нимгэн хэсэг болгон үр тарианы дундуур огтолж, тэдгээрийн ирмэг нь шаржигнуур царцдастай байх ёстой. Хөнгөн болгосон махны зүссэн өнгө нь улаанаас ягаан хүртэл, дунд чанасан мах нь ягаанаас саарал хүртэл, бүрэн болгосон мах нь сааралаас хүрэн өнгөтэй байна. Тууштай байдал нь зөөлөн бөгөөд дунд зэргийн шарсан мах нь шүүслэг тууштай байдаг. Амт нь дунд зэргийн давслаг, шарсан махны үнэртэй.
Хэсэгчилсэн байгалийн хэсгүүд
гадаргуу дээр шаржигнуур царцдастай байна. Котлетуудын ясыг сайтар цэвэрлэж, жигд жижиглэсэн байна. Стейк, филе, чигжээс нь зөөлөн бөгөөд бусад бүтээгдэхүүний хувьд шүүслэг байдаг;
Шарсан шарсан хоолТэдгээр нь зууван хавтгай хэлбэртэй, гадаргуу дээр цайвар шараас цайвар хүрэн царцдастай, бүтээгдэхүүн нь талхаар жигд бүрхэгдсэн байдаг. Амт нь дунд зэргийн давслаг, тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг, царцдастай царцдастай.
Лаазалсан чанасан мах
Энэ нь хар улаан өнгөтэй, зөөлөн тууштай, хүнсний ногоо, амтлагчийн амт, үнэртэй. Том хэсгүүдийг хэсэгчлэн хувааж, жижиг хэсгүүд нь зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой; Махтай хамт чанасан ногоо нь хэлбэрээ хадгалах ёстой.
Соустай жигнэсэн махан хоол
алтан хүрэн царцдастай, махны тууштай байдал нь зөөлөн, соусыг хатаахыг зөвшөөрдөггүй. Өнгө нь цайвар хүрэн өнгөтэй.
Жижиглэсэн массаар хийсэн хоолалтан хүрэн царцдастай, гадаргуу ба ирмэг нь гөлгөр, хагаралгүй. Амт нь дунд зэргийн давслаг, халуун ногоотой үнэртэй. Зүссэн өнгө нь цайвар эсвэл хар саарал өнгөтэй. Тууштай байдал нь шүүслэг, нэгэн төрлийн, бүдүүн ширхэгтэй холбогч эд, шөрмөсгүй.
Котлетын массаар хийсэн хоолхэлбэрээ хадгалж, нимгэн давхаргаар талхлах ёстой. Гадаргуу нь хагарал, нулимсгүй, гөлгөр, алтан хүрэн царцдасаар бүрхэгдсэн байдаг. Амт нь дунд зэргийн давслаг, талхны амтгүй, махны үнэргүй. Тууштай байдал нь шүүслэг, сэвсгэр, зүсэх үед жигд, бие даасан мах, талх, шөрмөсгүй, ягаан-улаан өнгийг хэрэглэхийг хориглоно.
Махан хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, ашигласан хачир, соус зэргийг харуулсан хүснэгтийг бөглөнө үү.
