Пробовали ли вы прозрачный борщ? Вы не ослышались! Борщ, в котором «не стоит» ложка. Бульон «борщевого» цвета и вкуса настоящего борща, но не борщ… борщик! Польский борщик с ушками (Polish Borscht with Dumplings).
Несмотря на кажущуюся лёгкость в тарелке, блюдо достаточно трудоёмкое и требующее мастерства. Сначала необходимо приготовить овощной бульон. Выбираем свежие овощи с грядки: лук, свеклу, капусту, сельдерей, морковь, корень петрушки.
Затем позаботиться о свекольном квасе. Свекольный квас – обязательный ингредиент польского борщика и ряда украинских борщей.
Квас свекольный. Рецепт приготовления
Выбираем яркую сладкую свеклу. Граммов пятьсот должно хватить для приготовления нескольких первых блюд. Вымоем, очистим. Измельчим: тонко нарежем или натрем на терке. В стеклянную банку отправим подготовленную свеклу, неполную чайную ложечку сахара-песка, немного закваски хлебного кваса или корочку темного хлеба, несколько горошинок черного перца. Фанаты могут добавить зубчик чеснока. Оставляем банку в теплом месте на несколько дней на брожение. Как только квас стихнет (перестанет образовываться пенка и бульбы-пузырьки – затормозится процесс брожения), процедим и отправим в холодильник. На пару месяцев вы обеспечены безупречным ингредиентом для блюд украинской, польской и русской кухни.
Если борщ получается недостаточно кислый, влейте немного свежевыжатого лимонного сока. Не используйте уксус!
Польский борщик с ушками (Polish Borscht with Dumplings)
Яркий постный борщик с грибными ушками в Польше готовят с Рождеству. К пасхальному столу подают борщ на мясном бульоне. Пельмени – «ушки» – варятся отдельно и добавляются в готовый бульон по 6-7 штук на порцию.
Старопольский борщ с ушками яркое блюдо, не правда ли?
Ингредиенты для Украинский борщ с ушками
- Говядина с косточкой (для борща) — 500 г;
- Капуста (для борща) — 1/2 вилок;
- Картофель (для борща) — 4 шт;
- Свекла (для борща) — 1 шт;
- Масло сливочное (для борща) — 25 г;
- Помидор (для борща) — 2 шт;
- Болгарский перец (для борща) — 1 шт;
- Томатная паста (для борща) — 2 ст.л.;
- Морковь (для борща) — 1 шт;
- Лук (для борща) — 2 шт;
- Уксус 3%-ный (для борща) — 1 ст.л.;
- Сахар (для борща) — 2 ч.л.;
- Лавровый лист (для борща) — 3 шт;
- Чеснок (для борща) — 4 зуб.;
- Перец душистый горошком (для борща) — 3 шт;
- Перец черный горошком (для борща) — 5 шт;
- Соль - по вкусу (для борща) ;
- Петрушка (для борща) — 1 пуч.;
- Сметана - по вкусу (для подачи) ;
- Укроп - по вкусу (для подачи) ;
- Мука (для ушек) — 200 г;
- Яйцо (для ушек) — 1 шт;
- Масло сливочное (для ушек) — 40 г;
- Соль - по вкусу (для ушек) ;
- Гречневая крупа (для ушек) — 50 г;
- Лук (для ушек) — 1 шт;
Украинский борщ с ушками рецепт
Залить говяжью мозговую косточку холодной водой. Дать воде закипеть. Затем слить воду, промыть кость, залить свежей водой. После закипания убрать огонь до самого маленького. Бульон варить 3 часа. Далее добавить говядину, целый лук и очищенную морковь и варить бульон на медленном огне еще 2 с половиной часа. С бульона снять жир, выложить на сковородку. На этом жиру потушить свеклу, нарезанную соломкой. Добавить к свекле уксус, сахар и томатную пасту.
На другой сковороде на сливочном масле обжарить измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Болгарский перец нарезать мелким кубиком и добавить к моркови с луком. Измельчить помидоры, добавить к пережарке. Тушить, пока не выпарится жидкость.
С бульона снять жир, выложить на сковородку. На этом жиру потушить свеклу, нарезанную соломкой. Добавить к свекле уксус, сахар и томатную пасту. На другой сковороде на сливочном масле обжарить измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Болгарский перец нарезать мелким кубиком и добавить к моркови с луком. Измельчить помидоры, добавить к пережарке. Тушить, пока не выпарится жидкость. В бульон выложить нарезанный кубиками картофель. Через 5 минут добавить нашинкованную капусту. Через 15 минут после закладки капусты добавить в бульон тушеную свеклу и томатную обжарку. Варить еще 10-15 минут. Добавить мелко нарезанную отварную говядину. Затем добавить пряности. Поварить 5 минут. Перетереть чеснок с петрушкой и заправить борщ. Посолить. Через 2 минуты выключить плиту и оставить борщ под крышкой настаиваться в течение 10-15 минут. Затем крышку приоткрыть.
На сочельник поляки готовят постный красный борщ с ушкам или клецками, что одно и тоже. Мы бы эти ушки назвали пельменями. Поляки считают красный борщ с ушками, одним из лучших первых блюд для поста. Блюдо состоит из отвара овощей и ушек начиненными грибами. Ушки отваривают отдельно, а потом кладут в отвар и в таком виде подают на стол. Некоторые наши повара, пытавшиеся накормить поляков украинским борщом, встречали неодобрение. Были высказывания, типа, как можно такое есть. А вот отвар из овощей, без самих овощей, с пельменями, они считают кулинарным искусством и едят его с удовольствием, называя его красным борщом. Насчет вкуса спорить трудно, пословицу вы знаете, а вот то, что они этот отвар называют борщом, есть доля истины. Ведь все первые блюда, где есть свекла, относятся к заправочным супам и называются борщом.
Не вдаваясь в подробности из какой кухни красный борщ, его рецепт можно взять на заметку, включив его в меню постной кухни. Если учесть, что красный борщ готовится из большого количества свеклы, овоща богатого на витамины и микроэлементы, то он будет очень полезен, как для поста, так и для диетического питания.
Предлагаю попробовать этот польско-одесский борщ.
Для начала нам нужно отварить свеклу в кожуре или испечь в духовке в фольге. Свекла готовится долго, около 2-х часов, и поэтому мы можем приступить, пока свекла варится, к приготовлению ушек.
Отвариваем сушеные грибы, мы отварили шампиньоны, чтобы было быстрее и бюджетнее.
Отварные шампиньоны, вынимаем шумовкой, охлаждаем, и обжариваем с луком на сковороде, с небольшим количеством растительного масла.
Грибной отвар сохраняем, так как это будет основа нашего красного борща.
Остывшие обжаренные грибы с луком, размельчаем в блэндаре или пропускаем через мясорубку – для начинки ушек.
Лепим ушки(пельмени) с грибами.
Грибной отвар доводим до кипения и опускаем туда морковь, нарезанную крупными кубиками и лук.
Когда наша свекла готова, то мы ее очищаем от кожуры и натираем на терке, натираем также немного квашеной свеклы
и все это отправляем в кастрюлю, в которой варится наша морковь. Добавляем немного копченого или вяленого чернослива. Варим до готовности всех компонентов. В конце варки добавляем немного свекольного кваса, сахар соль и перец. Других специй добавлять не рекомендуется.
Готовый борщ процеживаем через сито, а с оставшимися отварными овощами поступаем на свое усмотрение.
Для усиления кислоты добавляем сок лимона, поляки добавляют уксус.
Отдельно в подсоленной воде отвариваем ушки, которые кладем в тарелку с овощным отваром, можно добавить сметаны. Пробовал, мне понравилось. Для тех кто на диете, отличное первое блюдо.
Как приготовить свекольный квас и квашеную свеклу, можно посмотреть
1. Этап
Для начала нужно приготовить свекольный квас, свеклу очистите, одну оставьте для борща, натрите на терке, сложите в банку вместе с хлебом и залейте теплой водой, накройте марлей и оставьте на несколько дней в теплом месте.
2. Этап
В 5 л. воды положите морковь, одну луковицу, лавровый лист и сварите до готовности у нас должен получится ароматный овощной бульон. Бульон процедите.
3. Этап
Сушеные грибы отварите до готовности.
4. Этап
Смешайте овощной бульон со свекольным квасом. Отварную морковь натрите на терке, лук нарежьте, оставщуюся свеклу так же натрите и обжарьте все на растительном масле примерно 10 минут, добавьте сахар.
5. Этап
Бульон с квасом доведите до кипения и добавьте овощи, варите 5 минут, затем добавьте пропущенный через пресс чеснок. Посолите и поперчите по вкусу.
6. Этап
Для ушек грибы отварите, пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле с нарезанным луком, приправьте по вкусу.
7. Этап
Замесите тесто смешав муку, желток и кипяток. Тесто раскатайте, вырежьте квадратики и положите в середину начинку. Сделайте ушки слепив края. Отварите в подсоленной воде до готовности, примерно 5-10 минут после закипания.
